家庭做菜,18般武艺之炒法

王云

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炒,即是以少油旺火快速翻炒小形原料成菜的方法,适用于各类烹饪原料,因其成熟快,原料就要求形体小,大块者要切成薄、细、小的丝、丁、片、条、末或花刀块,以利于均匀成熟与入味。炒制时油量要小,锅先烧热经滑(熘)锅,旺火热油时投料,翻炒手法要快而匀。成菜特点是:汤汁或芡汤少,并紧包原料,菜品鲜嫩,或滑脆、或干香。炒法并用于主食(炒面、炒面片、炒疙瘩等)、炒货(如炒瓜子、炒花生、炒松仁、糖炒栗子等)。炒法由煎法发展而来,北魏已有“炒”字的出现。其中“鸭煎法”有将肥嫩子鸭肉“炒令极熟,下椒姜末食之”的记载。至宋代,炒法应用已很广泛,如炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面等。当时且有假炒、生炒、南炒、爆炒等不同技法。明清以来,又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。如今,炒法已成为家庭中使用最广泛的烹调法之一。

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来源
《健康》 |2005年第6期|P.28-29|共2页
作者
王云;
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作者单位

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类饮食调制技术及设备;
关键词
炒法; 家庭; 武艺; 烹饪原料; 烹调法; 糖炒栗; “炒”; 煎法; 花生; 炒面;

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