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烹煮时间对鲫鱼质构的影响

         
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摘要

研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p＜0．05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，变化不显著。鲫鱼烹煮15 min后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（p＜0．05），其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异（p＞0．05）。研究结果表明，鲫鱼肉烹煮10 min后，其肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min。%TPA (Texture Profile Analysis) was applied for the deter mination of texture characteristic of boiled Carassius auratus .The results showed that hardness ,springiness ,and chewiness of boiled 5 min were signifi‐cantly higher than that of the unboiled (p<0 .05) ,and after boiled 10 min ,the boiling time had no effects on them .Cohesiveness of boiled 15 min was significantly higher than that of the unboiled (p<0 .05) ,but the oth‐er boiling time had no effects on cohesiveness .The results that texture of C .auratus changed weakly after boiled for 10 min indicated that it could be cooked for 10 min in practice .

著录项

  • 来源
    《河北渔业》 |2014年第12期|4-5|共2页
  • 作者

    马慧慧; 申永奇; 李雪冬; 李春晓; 佟长青; 李伟;

  • 作者单位

    辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室;

    大连海洋大学食品科学与工程学院;

    辽宁大连116023;

    辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室;

    大连海洋大学食品科学与工程学院;

    辽宁大连116023;

    辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室;

    大连海洋大学食品科学与工程学院;

    辽宁大连116023;

    辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室;

    大连海洋大学食品科学与工程学院;

    辽宁大连116023;

    辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室;

    大连海洋大学食品科学与工程学院;

    辽宁大连116023;

    辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室;

    大连海洋大学食品科学与工程学院;

    辽宁大连116023;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 食品胶体化学、流变学及物性学;
  • 关键词

    鲫鱼; 烹煮时间; 质构分析;

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