淮山酶解饮料的研制

李妍; 蔡慧红

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[目的]研制淮山酶解饮料的最优工艺.[方法]以鲜淮山为原料,采用生物酶进行液化糖化后,在淮山水解液基础上进行调配制备淮山饮料.对淮山的护色、液化、糖化的工艺条件及淮山饮料的适宜配方进行了探讨.[结果]试验表明,选用0.1％的柠檬酸及0.2％的抗坏血酸复配护色能更好地控制淮山褐变;液化的适宜工艺条件为α-淀粉酶用量0.35％,温度为70℃,时间为1.5h;糖化的适宜工艺条件为糖化酶用量为0.15％,温度为60℃,时间为4h;在淮山水解液中加入8％白砂糖和0.15％黄原胶调配,口感风味最好.[结论]研究可为淮山的进一步开发利用提供参考依据.

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来源
《安徽农业科学》 |2014年第33期|11879-1188111900|共4页
作者
李妍; 蔡慧红;
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作者单位

肇庆学院化学化工学院;

广东肇庆526061;

肇庆学院化学化工学院;

广东肇庆526061;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类综合利用;
关键词
鲜淮山; 酶解; 还原糖; 饮料;

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