硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响

张文雅; 徐丹; 吴凤凤; 洪婷婷; 徐学明

首页> 中文期刊> 《食品与生物技术学报》 >硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响

硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

作者研究了硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)对预醒发冷冻面团及其油炸甜甜圈品质的影响。将SSL加入自制发酵面团中,通过测定4次冻融循环后发酵面团的拉伸特性、流变学特性、可冻结水含量,以及冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的比容、质构特性、表皮色泽、内部纹理结构、吸油率和水分损失率及感官评分,研究SSL对冻融循环发酵面团及油炸甜甜圈品质的影响。结果显示,与空白组对比,随着SSL添加量增加,冻融循环发酵面团拉伸性能和弹性模量先增加后降低,损耗角正切tanδ和可冻结水质量分数先降低后升高,冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的硬度、黏度、咀嚼性先降低后升高,弹性、比容和感官评分先升高后降低,吸油率和水分损失率先降低后升高,其中最优SSL添加质量分数为0.2%,可使可冻结水质量分数降低8.16%,甜甜圈比容增加22.73%,吸油率降低5.39%。

著录项

来源
《食品与生物技术学报》 |2022年第2期|73-81|共9页
作者
张文雅; 徐丹; 吴凤凤; 洪婷婷; 徐学明;
展开▼
作者单位

江南大学食品学院;

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类预制食品;
关键词
硬脂酰乳酸钠; 冷冻; 融化; 发酵面团; 品质;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 小麦粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响 [J] . 刘永 ,杨选 ,叶晓枫 . 中国粮油学报 . 2016,第004期
2. 两种酶制剂对非发酵面团冻融循环后品质的影响 [J] . 杨选 ,叶晓枫 ,韩永斌 . 农业工程学报 . 2015,第006期
3. 硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响 [J] . 王蕊 . 粮食与油脂 . 2021,第002期
4. 冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理 [J] . 叶晓枫 ,韩永斌 ,赵黎平 . 农业工程学报 . 2013,第021期
5. 发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响 [J] . 刘亚平 ,李文钊 ,曾琦琦 . 中国粮油学报 . 2021,第006期
6. 快速发酵工艺对冷冻面团品质的影响 [C] . 王显伦 . 2010’中国小麦和面粉产业年会 . 2010
7. 冻融循环下非发酵面团品质变化机理及其改良应用研究 [A] . 叶晓枫 . 2014

硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅