高速连续和面机的和面效果及其对面条质量的影响

刘锐

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高速连续和面机的和面效果及其对面条质量的影响

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为了明确不同输料方式和搅拌速度的高速连续和面机的和面效果及其与间歇式和面机的差异，以3种小麦粉（高筋一等粉、富强粉、上白粉）为原料，采用2种高速连续和面机和1种双轴卧式和面机和面，分析和面效果及面条质量。试验结果表明，3种和面方式的和面效果存在较大差异，对面条质量影响显著。与2种高速连续和面机相比，采用双轴卧式和面机，面絮胚粒粒径较小，鲜面条拉伸特性较好，干面条烹调损失和吸水率较低，熟面条质地紧实、咀嚼性好，然而复合后的面片色泽偏暗。

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来源
《现代面粉工业》|2016年第1期|52-52|共1页
作者
刘锐;
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作者单位

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类炊事工具与机械;
关键词
和面机; 鲜面条; 质量; 搅拌速度; 拉伸特性; 间歇式; 小麦粉; 吸水率;

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