声明
摘要
英文缩略图
第一章 引言
1．1 面条产业发展现状
1．1．1 挂面产业发展现状
1．1．2 方便面产业发展现状
1．2 生产工艺对面条质量的影响
1．2．1 和面工艺
1．2．2 熟化工艺
1．2．3 压延工艺
1．2．4 干燥工艺
1．3 小麦蛋白质在面条加工中的作用
1．3．1 蛋白质对面条质量的影响
1．3．2 谷蛋白聚合体在面团形成过程中的作用
1．3．3 谷蛋白聚合体在面团形成过程中的变化
1．4 水分在面团及其制品中的形态与分布
1．5 研究切入点和研究内容
1．5．1 研究切入点
1．5．2 研究内容
1．5．3 技术路线
第二章 和面方式与和面效果分析及对面条质量的影响
2．1 引言
2．2 材料与方法
2．2．1 试验材料
2．2．2 仪器与设备
2．2．3 试验设计
2．2．4 小麦粉品质测定方法
2．2．5 和面效果分析方法
2．2．6 面条制作方法
2．2．7 面条质量评价方法
2．2．8 数据统计与分析
2．3 结果分析
2．3．1 和面方式与和面效果分析
2．3．2 和面方式对面条质量的影响
2．4 讨论
2．5 结论
第三章 真空卧式调速和面工艺优化
3．1 前言
3．2 材料与方法
3．2．1 试验材料
3．2．2 仪器与设备
3．2．3 试验设计
3．2．4 小麦粉品质测定
3．2．5 面条制作工艺
3．2．6 面条质量测定
3．2．7 统计分析
3．3 结果分析
3．3．1 单因素试验
3．3．2 响应面试验设计与结果
3．3．3 真空度、加水量及和面时间对面条质量影响的贡献率
3．3．4 真空和面工艺响应面分析与优化
3．4 讨论
3．5 结论
第四章 真空度与和面时间对面团中水分形态和分布的影响
4．1 引言
4．2 材料与方法
4．2．1 试验材料
4．2．2 仪器与设备
4．2．3 和面试验设计
4．2．4 低场脉冲核磁共振(LF-NMR)分析
4．2．5 差示量热扫描(DSC)分析
4．2．6 贮藏过程中面团的核磁共振成像(MRI)分析
4．2．7 数据统计与分析
4．3 结果与分析
4．3．1 低场核磁共振(LF-NMR)分析低水分面条面团的水分形态
4．3．2 差示量热扫描(DSC)分析面团水分形态
4．3．3 MRI分析面团的水分分布和迁移
4．3．4 NMR和DSC测得水分状态结果的相关分析
4．4 讨论
4．5 结论
第五章 真空度对面团理化结构的影响
5．1 前言
5．2 材料与方法
5．2．1 试验材料
5．2．2 仪器与设备
5．2．3 和面试验设计
5．2．4 试验方法
5．2．5 数据统计与分析
5．3 结果与分析
5．3．1 质构特性
5．3．2 电镜扫描观察
5．3．3 红外显微成像分析
5．3．4 谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度分布
5．3．5 蛋白质分子量分布
5．3．6 蛋白质亚基
5．3．7 蛋白质二级结构
5．3．8 游离巯基(-SH)含量
5．4 结论
第六章 和面过程中面团理化结构的变化
6．1 前言
6．2 材料与方法
6．2．1 试验材料
6．2．2 仪器与设备
6．2．3 试验设计
6．2．4 试验方法
6．2．5 数据统计与分析
6．3 结果与分析
6．3．1 质构特性
6．3．2 电镜扫描观察
6．3．3 红外显微成像分析
6．3．4 谷蛋白大聚体含量及粒度分布
6．3．5 蛋白质分子量分布
6．3．6 蛋白质亚基
6．3．7 蛋白质二级结构
6．3．8 游离巯基
6．4 结论
第七章 讨论与结论
7．1 讨论
7．1．1 和面机型分析与工艺优化
7．1．2 真空度与和面时间对面团理化结构的影响
7．1．3 小麦粉质量特性与和面方式的互作关系
7．2 结论
7．3 创新点
参考文献
致谢
作者简历
