乳链菌肽(NISIN)在蘑菇罐头中的应用

师敏

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蘑菇罐头在我国出口罐头中占有相当比例,蘑菇罐头PH值在5.0以上,属低酸性食品,常见的腐败菌有嗜热脂肪芽孢杆菌(俗称平酸菌)、嗜热解糖梭状芽孢杆菌等.前者往往使蘑菇罐头的内容物酸度增加发生平酸败坏,而后者因产气而使罐盖鼓胀(胀罐)而不能食用.对于这类低酸性的罐头食品,为了将这些耐热菌杀死只能提高杀菌温度或延长杀菌时间,这样导致内容物色泽发暗,组织弹性较差.如能找到一种方法,既能确保产品安全性,又能有效抑制蘑菇罐头的有害菌的活力,可以相对降低热力杀菌的温度和时间,这样就能保持蘑菇的色泽不发暗,并提高其组织弹性.这一直是各企业科研人员研究的课题.……

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来源
《上海轻工业》 |2005年第1期|62-65|共4页
作者
师敏;
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作者单位

上海梅林正广和股份有限公司;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
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