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【2h】

Lipolysis and antioxidant properties of cow and buffalo cheddar cheese in accelerated ripening

机译：牛和水牛切达干酪在加速成熟过程中的脂解作用和抗氧化性能

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BackgroundBuffalo milk is the second largest source of milk on the globe, it is highly suitable for the preparation of mozzarella cheese, however, it is not suitable for the preparation of cheddar cheese due to high buffering capacity, low acid development, excessive syneresis, lower lipolysis that lead to lower sensory score. Accelerated ripening can enhance lipolysis and improve sensory characteristics of cheddar cheese. Lipolysis and antioxidant capacity of buffalo cheddar cheese in conventional ripening is not previously studied. Optimization of ripening conditions can lead to better utilization of buffalo milk in cheese industry.
机译：背景布法罗牛奶是全球第二大牛奶来源，非常适合于马苏里拉奶酪的制备，但是由于其高缓冲能力，低酸度，过度脱水收缩，较低的乳脂含量，因此不适合切达干酪的制备脂肪分解导致感觉评分降低。加速成熟可以增强切达干酪的脂解作用并改善其感官特性。以前尚未研究过水牛切达干酪在常规熟化过程中的脂解作用和抗氧化能力。优化成熟条件可以提高干酪工业中水牛乳的利用率。

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