...
  • 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 外文期刊>Lebensmittelchemie >Lecithin - ein Emulgator auf Abwegen - wie Phospholipide die oxidative Stabilität von Ölen beeinflussen
【24h】

Lecithin - ein Emulgator auf Abwegen - wie Phospholipide die oxidative Stabilität von Ölen beeinflussen

机译：卵磷脂-一种错误的乳化剂-磷脂如何影响油的氧化稳定性

获取原文
获取原文并翻译 | 示例
           
页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

Pflanzenlecithine besitzen trotz ihres hohen Gehaltes an polyungesättigten Fettsäuren eine erstaunlich hohe oxidative Stabilität, in Mischung mit Tocopherolen und L-Ascorbinsäure eignen sie sich sogar als Antioxidans für Fischöle. Es gibt bis dato jedoch keine wissenschaftlich fundierten Erkenntnisse über das Wirkprinzip, das ihrem stabilisierenden Effekt zugrunde liegt. Im Rahmen eines aktuell laufenden DFG-Projekts untersuchen wir den chemischen Mechanismus, der den Effekt der Stabilisierung verursacht und der nach gegenwärtigen Erkenntnissen in der thermischen Aktivierung des PE durch L-Ascorbinsäure besteht. Die Ergebnisse zeigen, dass oxidierte und damit verbrauchte Tocopherole regeneriert werden und dadurch länger als Antioxidans verfügbar sind. Die Untersuchungen haben weiter gezeigt, dass die Reaktion über eine Art thermische Aktivierung der Lecithine stattfindet, bei der das in Lecithinen enthaltene Phosphatidylethanolamin (PE) mit L-Ascorbinsäure einen Komplex bildet, der als unpolares Antioxidans wirkt. Dieses PE-L-Ascorbinsäure-Kondensat konnte mittels HPTLC er-fasst und über HPTLC-ESI-MS als 1:1-Komplex strukturell charakterisiert werden. Die Optimierung des Mischungsverhältnisses des ternären Systems aus PE, L-Ascorbinsäure und α-Tocopherol lässt erkennen, dass das Verhältnis zwischen PE und L-Ascorbinsäure ausschlaggebend für den synergistischen Effekt ist und dieser im molaren Verhältnis maximal wird. Für den Einsatz von Lecithinen aus heimischen Quellen, wie etwa Raps, Sonnenblume, Ei oder Milch, ist es daher notwendig, das Lecithin in Verbindung mit L-Ascorbinsäure thermisch so zu behandeln, dass die antioxidativ wirksamen PE-L-Ascorbinsäure-Komplexe gebildet werden.
机译：尽管它们的多不饱和脂肪酸含量很高，但植物卵磷脂具有惊人的高氧化稳定性；在与生育酚和L-抗坏血酸的混合物中，它们甚至还适合用作鱼油的抗氧化剂。但是，迄今为止，尚没有关于其稳定作用所基于的作用原理的科学知识。作为当前DFG项目的一部分，我们正在研究引起稳定作用的化学机理，并且根据目前的知识，包括通过L-抗坏血酸对PE进行热活化。结果表明，氧化的并因此消耗的生育酚得以再生，因此作为抗氧化剂的使用时间更长。研究进一步表明，该反应是通过卵磷脂的一种热活化来进行的，其中卵磷脂中所含的磷脂酰乙醇胺（PE）与作为非极性抗氧化剂的L-抗坏血酸形成络合物。该PE-L-抗坏血酸冷凝物可通过HPTLC检测，并通过HPTLC-ESI-MS在结构上表征为1：1配合物。由PE，L-抗坏血酸和α-生育酚组成的三元体系的混合比的优化表明，PE和L-抗坏血酸之间的比例对于协同作用是决定性的，并且在摩尔比中变为最大。为了使用来自菜籽油，向日葵，鸡蛋或牛奶等国内来源的卵磷脂，因此有必要将卵磷脂与L-抗坏血酸一起热处理，以形成抗氧化的PE-L-抗坏血酸复合物。 。

著录项

  • 来源
    《Lebensmittelchemie》 |2017年第4期|102-102|共1页
  • 作者

    M. Doert; S. Krüger; G. Morlock; L.W. Kroh;

  • 作者单位

    Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Technische Universität Berlin;

    Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Gießen;

    Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Gießen;

    Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Technische Universität Berlin;

  • 收录信息
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 ger
  • 中图分类
  • 关键词

相似文献

  • 外文文献
  • 中文文献
  • 专利
获取原文

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号