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【24h】

Optimization of cheddar cheese taste in model cheese systems

机译：在模型奶酪系统中优化切达奶酪的口味

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To construct a Cheddar taste in media similar to Cheddar cheese, we developed dairy, nondairy, and mozzarella model systems. We trained a descriptive analysis panel to evaluate real and model cheeses for a variety of taste attributes and for Cheddar-like taste. We added sodium chloride, lactic acid, citric acid, and monosodium glutamate to the model systems using mixture designs and used response surface methodology to determine optimum levels of these 3 components. Less sodium chloride and acids were needed to simulate the taste of mild Cheddar compared with aged Cheddar. None of the model cheeses closely mimicked the texture of real Cheddar. We approximated, but did not match, the taste of aged cheddar using our mozzarella base. Panelists generally rated the optimized tastes in the dairy model system as more Cheddar-like than the optimized tastes in the nondairy model.
机译：为了在类似于切达干酪的培养基中营造切达干酪的味道，我们开发了乳制品，非乳制品和马苏里拉奶酪模型系统。我们培训了一个描述性分析小组，以评估各种口味属性和切达风味的真实和模型奶酪。我们使用混合物设计将氯化钠，乳酸，柠檬酸和味精添加到模型系统中，并使用响应面方法确定这3种组分的最佳含量。与陈年切达干酪相比，需要较少的氯化钠和酸来模拟温和切达干酪的味道。没有一种模型奶酪能像真切达干酪那样紧密地模仿。我们使用马苏里拉奶酪基料近似但不匹配陈年切达干酪的口味。小组成员通常将乳制品模型系统中的最佳口味比非乳制品模型中的最佳口味更像切达干酪。

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