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黒毛和種肥育牛の胸最長筋脂肪酸組成と枝肉，肉質形質及び食味性との関連

机译：日本黑发育肥牛胸部最长肌肉脂肪酸组成与and体，肉质性状和口感的关系

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黒毛和種肥育牛97頭の胸最長筋脂肪酸組成，枝肉，肉質形質に及ぼす性，肉質等級，肥育牛出荷地域，牛肉卸 販売業者判定の影響を検討した。分散分析の結果，枝肉形質に関しては，性の効果と肉質等級の効果は有意だが， 牛肉卸販売業者判定の効果は有意ではなかった。肉質形質に関しては，肉質等級，牛肉卸販売業者判定の効果が 有意だった。特に，牛肉卸販売業者が肉質「良」と判定した肉は「悪」と判定した肉より「脂肪交雑」の BMSNo., 「肉の色沢」の光沢および「肉の締まり及びきめ」のきめが優れた。一方，脂肪酸組成については，肉 質等級の効果は筋肉間脂肪と筋肉内のC18:2で有意であり，肉質等級の値が高くなるほどC18:2の割合が低下した。 牛肉卸販売業者判定の効果は筋肉内脂肪のC16:lで有意であり，「良,」が「悪」より割合が低かった力5， C16:l割合 と肉質等級との関連は認められなかった。モノ不飽和脂肪酸割合と融点がそれぞれ異なる牛肉の試食の結果，融 点の異なる牛肉では違いが認められなかったが，モノ不飽和脂肪酸の高低では軟らかさと風味において有意な差 が認められ高い方が優れた。
机译：我们检查了97头日本黑毛育肥牛对乳房最长肌肉脂肪酸组成，car体，性别对肉质性状，肉质等级，育肥牛运输地区和牛肉批发商判断的影响。分散分析的结果显示，关于car体性状，性别和肉质等级的影响显着，但牛肉批发商判断的影响不显着。关于肉质性状，肉质等级和牛肉批发商判断的影响显着。尤其是，由牛肉批发商判断为“好”的肉具有的BMS编号为“脂肪杂种”，光泽为“肉色”并且质地为“肉紧密度和质地”，而不是判断为“差”的肉。非常好另一方面，就脂肪酸组成而言，肉质等级对肌肉间脂肪和肌肉中C18：2的影响显着，且肉质等级值越高，C18：2的比率越低。牛肉批发商判断对于肌内脂肪的C16：l的影响是显着的，“好”的比率低于“坏”的比率; 5，C16：l的比率与肉质等级无关。它是。品尝具有不同比例的单不饱和脂肪酸和不同熔点的牛肉的结果是，在具有不同熔点的牛肉中未观察到差异，但是根据单不饱和脂肪酸的含量，其柔软度和风味存在显着差异。优秀。

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