一种夏暑红茶的生产工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，尤其是采用夏暑原料的一种红茶的制作工艺。

背景技术

    夏暑季节茶鲜叶原料价格低廉，制出的绿茶品质差，未受到消费者的青睐，利用夏暑茶鲜叶中茶多酚含量高的特点，开发夏暑红茶，增加市场的花色品种，将是一条增加夏暑茶经济效益的重要途径。但因加工季节不同，茶叶品质间存在着较大的差异，春秋季生产的红茶品质一般较优，滋味浓醇鲜爽回甘，香气高雅持久，而夏暑季由于气温高，日照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏暑茶多酚类和皂贰类物质含量较高，氨基酸含量偏低，制成的红茶往往带苦涩味，口感较差，甜香较低，综合品质远不如春茶和秋茶，因此，就需要新的生产工艺来降低夏暑红茶的苦涩味，提高甜香，增加夏暑茶经济效益。 

发明内容

本发明的目的是提供一种夏暑红茶的生产工艺，该工艺生产出来的红茶外形条索紧细，色泽乌黑油润，香味呈甜香、蜜香 ，汤色红艳明亮，滋味醇和、不苦涩，叶底匀整红亮。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

这种夏暑红茶的生产工艺，步骤如下：

第一步，原料选取，采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天上午十点至下午四点，采摘季节为6、7、8月份；

第二步，萎凋，将第一步选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1㎝～2㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为58%为止，萎凋时间控制在15小时～20小时；

第三步，揉捻，将第二步获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟；揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度在20℃～24℃，揉捻的环境湿度在80%以上；

第四步，发酵，取一个箩筐用于放置步骤三获得的揉捻叶，箩筐大小为：1.5m×1m×0.5m，将步骤三获得的揉捻叶放置在箩筐装满，用湿布盖在箩筐上，再在湿布上盖一层塑料纸，保持箩筐内相对湿度在95%以上，箩筐外环境的温度为28℃～32℃，箩筐外环境的相对湿度为60%，该发酵方式的发酵时间在7h～8h；

第五步，干燥，将第四步所发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥。毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为110℃～120℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后摊凉30分钟；然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，热风出风口温度为80℃，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟；将干燥后的毛茶装入干燥密封塑料袋中放置10天；

第六步，复烘，取出干燥密封塑料袋中的毛茶经拣剔后进行复烘，复烘温度控制在95℃，复烘时间为6小时，复烘后再进行摊凉。

进一步完善，第五步中足火干燥后的足火叶含水量为5.2%～6.1%。

进一步完善，第六步中干茶摊凉的厚度为5㎝～6㎝。

进一步完善，第六步中干茶摊凉的时间为30分钟～60分钟。

进一步完善，第六步中复烘后的干茶含水量为3%～4%。

夏暑季节高温多湿, 日照强,新梢芽叶生长快,易老化,不利于成茶优良品质的形成。相关研究发现，在高温强光条件下，黄酮类和多酚类的生物合成旺盛，累计量高，茶叶苦涩味明显，这是导致夏季茶叶苦涩味明显比春茶重的重要原因。因此，本发明是针对夏暑茶鲜叶的特性，在红茶加工过程中，通过本方案中特定时限内的发酵和本方案中特定时限的内烘焙，能降低干茶成分中黄酮类和多酚类物质含量，减少苦涩味。目前尚未发现采用该技术进行降低苦涩味进行夏暑红茶加工的相关研究。本发明所采用的原料是6、7、8月份一芽一叶初展的鲜叶。萎凋工艺中，摊叶厚度控制在1㎝～2㎝，通过空调房配合除湿机，温度保持在23℃，相对湿度保持在50%～60%，过程中翻松茶青，萎凋至茶青含水率为58%为止，萎凋时间控制在15小时～20小时。该萎凋工艺可使适度促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发大部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，萎凋至茶青含水率为58%。传统红茶工艺的萎凋至茶青含水率控制在60%～62%，传统红茶工艺的萎凋时间在8小时～10小时之间。本萎凋工艺与传统相比，萎凋程度明显加重，鲜叶含水率与传统红茶工艺相比低很多，使得揉捻时细胞破碎率得到降低，以确保制成品中带有原鲜叶细胞中所含带的部分优良特质，该萎凋工艺也为之后的揉捻及变温发酵起了铺垫的作用。经萎凋至茶青含水率为58%后停止萎凋，通过45型揉捻机或者55型揉捻机进行揉捻（该两种揉捻机均采用浙江临安市茶机厂制造的，该两种机型的揉捻机的外、内棱骨根数，揉桶回转速度，生产率均能与本工艺要求相符），揉捻工艺控制在80%湿度以上、20℃～24℃，的环境下，首先采用20分钟的不加压式揉捻，因为在最初的时候茶叶还比较脆弱，直接加压揉捻易造成茶叶破损；再进行50分钟的中压揉捻，接着进行10分钟的重压揉捻，该揉捻程度的控制能使少量茶汁溢出，叶片成条紧结，使得90%以上叶片成条，最后进行5分钟的松压揉捻。将经过重萎凋工艺及无压、轻压、重压、松压揉捻工艺加工后的揉捻叶放置在箩筐（1.5m×1m×0.5m）装满，用湿布盖在箩筐上，再在湿布上盖一层塑料纸，保持箩筐内相对湿度在95%以上，箩筐外环境的温度为28℃～32℃，箩筐外环境的相对湿度为60%，该发酵方式的发酵时间一般在7h～8h。通过该特定时限的发酵，茶青中的多酚类化合物在发酵中逐渐氧化。由于重萎凋工艺使得茶青含水率控制在58%，与传统红茶工艺相比低很多，细胞破碎率相对传统红茶工艺要低，茶叶细胞破碎部分的液泡内的多酚类、氨基酸等物质与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促反应，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使茶青色泽变金黄、红橙。该发酵工艺，能提升茶黄素、茶红素的含量和茶褐素的含量，降低茶多酚含量。干燥工艺，采用毛火干燥、足火干燥，依次进行。摊叶厚度为1㎝时，能极大提升干燥效率，迅速终止多酚氧化酶反应，茶叶品质得到有效控制。经毛火干燥后进行摊凉再进行足火干燥，使发酵后的发酵叶得到充分干燥，并且形成本工艺成品茶独有的清香或花果香，完成足火干燥后的毛茶封存在干燥密封塑料袋中放置10天，以使茶叶特质更加稳定持久。待完成密封静置后，经拣剔后进行复烘工艺，取出叶片在95℃下进行复烘6小时，复烘后再进行摊凉。该复烘工艺能使毛茶进一步得到干燥便于存储以外，还能去除毛茶的苦涩味，使本成品茶香味呈甜香、蜜香 ，汤色红艳明亮，滋味醇和、不苦涩，叶底匀整红亮。摊凉结束即完成整个夏暑红茶的加工工艺。

本发明有益的效果是：在原料上选取6、7、8月份的夏季原料，先通过本方案特定时限内的特定工艺进行重萎凋，揉捻后再进行本方案特定时限内的特定工艺进行重发酵，最后毛火、足火、长时复烘的独特生产工艺，生产出的红茶条索紧细，色泽乌黑油润，香味呈甜香、蜜香，汤色红艳明亮，滋味醇和、不苦涩，叶底匀整红亮。通过该工艺技术降低了夏暑红茶的苦涩味，并呈现甜香，可增加夏暑茶经济效益。

具体实施方式

下面结合实施例子对本发明作进一步说明： 

实施例一：

本实施例的这种夏暑红茶的生产工艺，步骤如下：

步骤1，原料选取：采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天上午十点至下午四点，采摘季节为7月份；

步骤2，萎凋：将步骤1选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1.5㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为56%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为58%为止，萎凋时间控制在17小时；

步骤3揉捻：将步骤2获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟；揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度在23℃，揉捻的环境湿度在80%以上；

步骤4发酵：取一个箩筐用于放置步骤3获得的揉捻叶，箩筐大小为：1.5m×1m×0.5m，将步骤3获得的揉捻叶放置在箩筐装满，用湿布盖在箩筐上，再在湿布上盖一层塑料纸，保持箩筐内相对湿度在95%以上，箩筐外环境的温度为30℃，箩筐外环境的相对湿度为60%，该发酵方式的发酵时间在7.5h；

步骤5干燥：将步骤4所发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥，毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为115℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后摊凉30分钟；然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，热风出风口温度为80℃，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟；将干燥后的毛茶装入干燥密封塑料袋中放置10天；

步骤6复烘：取出干燥密封塑料袋中的毛茶经拣剔后进行复烘，复烘温度控制在95℃，复烘时间为6小时，复烘后再进行摊凉。

其中，步骤5足火干燥后的足火叶含水量为5.7%。

步骤6干茶摊凉的厚度为5com。

步骤6干茶摊凉的时间为40分钟。

步骤6复烘后的成品茶含水量为3.4%。

实施例二：

本实施例的这种夏暑红茶的生产工艺，步骤如下：

步骤1原料选取：采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天上午十点至下午四点，采摘季节为6月份；

步骤2萎凋：将步骤1选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为58%为止，萎凋时间控制在15小时；

步骤3揉捻：将步骤2获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟；揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度在24℃，揉捻的环境湿度在80%以上；

步骤4发酵：取一个箩筐用于放置步骤3获得的揉捻叶，箩筐大小为：1.5m×1m×0.5m，将步骤3获得的揉捻叶放置在箩筐装满，用湿布盖在箩筐上，再在湿布上盖一层塑料纸，保持箩筐内相对湿度在95%以上，箩筐外环境的温度为32℃，箩筐外环境的相对湿度为60%，该发酵方式的发酵时间在7h；

步骤5干燥：将步骤4所发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥，毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为110℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后摊凉30分钟；然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，热风出风口温度为80℃，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟；将干燥后的毛茶装入干燥密封塑料袋中放置10天；

步骤6复烘：取出干燥密封塑料袋中的毛茶经拣剔后进行复烘，复烘温度控制在95℃，复烘时间为6小时，复烘后再进行摊凉。

步骤5足火干燥后的足火叶含水量为5.2%。

步骤6干茶摊凉的厚度为5㎝。

步骤6干茶摊凉的时间为60分钟。

步骤6复烘后的成品茶含水量为3%。

实施例三：

本实施例的这种夏暑红茶的生产工艺，步骤如下：

步骤1原料选取：采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天上午十点至下午四点，采摘季节为8月份；

步骤2萎凋：将步骤1选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为2㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为58%为止，萎凋时间控制在20小时；

步骤3揉捻：将步骤2获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟；揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度在20℃～24℃，揉捻的环境湿度在80%以上；

步骤4发酵：取一个箩筐用于放置步骤3获得的揉捻叶，箩筐大小为：1.5m×1m×0.5m，将步骤3获得的揉捻叶放置在箩筐装满，用湿布盖在箩筐上，再在湿布上盖一层塑料纸，保持箩筐内相对湿度在95%以上，箩筐外环境的温度为28℃，箩筐外环境的相对湿度为60%，该发酵方式的发酵时间在8h；

步骤5干燥：将步骤4所发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥，毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为120℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后摊凉30分钟；然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，热风出风口温度为80℃，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟；将干燥后的毛茶装入干燥密封塑料袋中放置10天；

步骤6复烘：取出干燥密封塑料袋中的毛茶经拣剔后进行复烘，复烘温度控制在95℃，复烘时间为6小时，复烘后再进行摊凉。

步骤5足火干燥后的足火叶含水量为6.1%。

步骤6干茶摊凉的厚度为6com。

步骤6干茶摊凉的时间为30分钟。

步骤6复烘后的成品茶含水量为4%。

取120份本发明实施例一、二、三红茶的生产工艺生产出来的夏暑红茶，再取120份以夏暑季节茶鲜叶原料采用传统工艺生产出来的红茶，两者之间进行对比，对比结果如下：

从对比结果可以看出，本发明实施例生产的夏暑红茶，生产出的红茶条索紧细，色泽乌黑油润，香味呈甜香、蜜香，汤色红艳明亮，滋味醇和、不苦涩，叶底匀整红亮。通过该工艺技术明显降低了夏暑红茶的苦涩味，并呈现甜香，可大幅提升夏暑茶经济效益。

虽然本发明已通过参考优选的实施例进行描述，但是，本专业普通技术人员应当了解，在权利要求书的范围内，可作形式和细节上的各种各样变化。