活性乳酸菌干果、果仁、果脯类系列生物活性食品与生产方法

本发明涉及生产活性乳酸菌干果、果仁、果脯类生物活性食品的生产方法和用这种方法获得的具有生物活性的乳酸菌干果、果仁、果脯类系列食品。

已知活性乳酸菌被广泛应用于制药、食品、饮料和饲料工业中。目前常用的乳酸菌固体存活技术是：冷冻干燥法、浓缩喷雾干燥法、浓缩离心干燥法。这些方法在工业化生产时成本较高。

中国发明专利公开号为CN1053993A叙述了一种活性乳酸菌奶片生产方法。该方法乳酸菌的压榨浓缩工艺采用布袋压榨法，即将发酵的活性乳酸菌牛乳装入灭菌布袋中在压力机中压榨4-6小时后，得到含水量很低的固体活性乳酸菌。该方法中将已发酵的乳酸菌牛乳经4-6小时布袋压榨处理后，乳酸菌的生理活性将会受到影响，同时从布袋里压榨出的液体中将存在着乳酸菌的流失现象，费工费时加大成本。

另据说日本已用酸奶粉生产酸奶葡萄干。但其主要原料之一酸奶粉的生产工艺仍然采用的是浓缩喷雾干燥法和冷冻干燥法，而且仅有酸奶葡萄干单一产品。

本发明论述的问题是：（1）提供一种将活菌直接添加到混合原料中生产系列生物活性固体食品的方法；（2）成品融动物、植物之精华于一体，打破了该领域中传统的纯植物或纯动物性食品的界限；（3）在常规的理化加工手段中融进了生物加工技术。通过解决上述三项关键技术，达到生产蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量元素配比均衡并具有全价营养的活性乳酸菌干果、果仁、果脯类系列生物活性食品的目的，使产品具有营养、保健、抗衰之功效。

活性乳酸菌干果、果仁、果脯类生物活性食品生产方法工艺流程（如附图所示）：

菌种活化传代：将保加利亚杆菌（L.bulgaricus)和嗜热链球菌（S.thermophilus)无菌条件下分别接于灭菌脱脂乳试管中，置于40-45℃恒温培养12小时左右至对数生长期；将嗜酸乳杆菌（L.acidophilus)、乳酸链球菌（S.lactis)和丁二酮乳酸链球菌（S.diacetilactis)无菌条件下分别接于灭菌脱脂乳试管中，置于36-38℃恒温培养12小时左右至对数生长期，然后将上述五种菌按1-3%接种传代数次。感观检验：凝固良好、无裂纹、无气泡、无沉淀、无乳清析出、无异味、无异色和杂质等。pH3.0-4.8。镜检：革兰氏阳性菌。显微计数1000万/ml以上。韧天青或美兰试验呈脱色反应。乳糖发酵试验阴性。符合上述基本条件的传代菌置0-5℃冰箱中保存备用。

共生扩大培养：无菌条件下将保加利亚杆菌和嗜热链球菌（按1∶2或1∶1或2∶1混合）；嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌和丁二酮乳酸链球菌按1-5%的比例分别接于灭菌特级（或一级）鲜奶或脱脂乳中。保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合菌40-45℃恒温培养3小时左右，嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌和丁二酮乳酸链球菌36-38℃恒温培养12小时左右。感观、质检同菌种活化传代中所述。保存于0-5℃冰箱中，备用期不超过5天。

培养菌混合：生产时将保加利亚杆菌和嗜热链球菌共生培养菌与嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌和丁二酮乳酸链球菌按2-5∶5-10∶1-3∶1-3的比例无菌下混合备用，规模生产中比例可按需求适当调整。

原料A的筛选成型：原料A即是干果、果仁和果脯类。精选无虫、无毒、无害、无污染的经正规厂家或产地检验符合食品卫生标准的上述原料，并按生产条件及市场需求剪切成型并过筛备用。

原料B的配料混合：取特级无糖脱脂乳粉（或全脂淡乳粉、全脂甜乳粉），优质糖粉、葡萄糖、微量元素和风味辅料按100∶5-30∶5-10∶0-2.0%∶0-2.0%比例配料后置食用混合搅拌机充分搅拌均匀后过60目以上筛备用。

消毒灭菌：原料A和原料B需经食用消毒液清洗和90-100℃热处理30-60分钟。

制粒成型：将原料A至包衣机（或制粒机）中，徐徐加入混合扩大培养菌和原料B直至成型。

上光处理：在成型品上适量喷淋灭菌的5-10%的食用植物胶和动物胶溶液，直至表面具有美丽光泽为止。

包装：选用符合食用级各类包装材料并按不同规格包装后装箱待检。

检验：以送检、抽检和自检相结合的方法进行产品质量检验，检样必须符合国家食品卫生标准。

成品：成品保质期8个月，每克含活菌100万以上。

整个工艺生产过程中的所有环节均要符合国家卫生法和食品卫生标准。