用于钠摄入量减少的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品

技术领域

本发明涉及用于减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产品。

背景技术

钠是我们每日摄入的盐的组分之一。即，我们每天摄入的钠大部分来 自我们每天摄入的盐。盐是人类和动物的生长所必需的重要矿物质之一， 但是盐的过量摄入是许多疾病的原因。特别地，盐被指定为高血压的主要 原因，并且因此在包括美国和其他西方国家的大多数先进国家中，一直积 极地进行减少盐(钠)摄入量的活动。

在韩国，大多数人每天摄入的钠比世界卫生组织(WHO)提出的每 日推荐的盐摄入量(其为2000毫克)高2～3倍。最近，韩国食品和药品 安全部(MinistryofFoodandDrugSafety,MFDS)领导了用于降低盐(钠) 摄入量的活动。作为努力的一部分，在市场上已经尝试了混合有代替盐中 的钠的氯化钾的食用盐。然而，氯化钾中包含的钾尝起来不仅咸而且还苦， 结果当使用氯化钾来制备食物时，人们品尝食物不太咸，这使得人们向食 物中添加比之前更多的盐，从而导致钠摄入量一点都没有减少。更糟糕的 是，当患有肾病的患者摄入包含钾的食物时，可以引起致命的副作用。因 此，混合有氯化钾的盐没有进一步使用的希望。

即使每个人都清楚地认识到减少盐摄入量的重要性，但是减少盐摄入 量是不容易的。这是因为盐具有增加食物的味道的独特功能，所谓的味道 增强剂。味道增强剂显示出使其他味道变浓烈从而保持味道中的整体平衡 的功能。所以，为了成功地减少盐摄入量，必须成功地用其他成分来代替 味道加强功能，从而不会因味道问题减少食物的总体质量但使食物味道丰 富。

已知每种氨基酸具有独特的味道特点，诸如随约20种不同氨基酸而 不同的咸味、酸味、甜味和苦味。氨基酸由氨基和羧基构成，这表明当两 性电解质诸如氨基酸和蛋白质的电荷或胶状颗粒的电荷变为零时，氨基酸 具有等电点(IEP)，即pH值。具有多个羧基的那些氨基酸(诸如天冬氨 酸和谷氨酸)具有较低的IEP，而具有多个氨基酸基团的那些碱性氨基酸 (诸如精氨酸、组氨酸和赖氨酸)具有较高的IEP。除了独特的味道特点 之外，氨基酸还具有其独特的IEP。每种氨基酸在其IEP显示出最低的水 溶性，这表明可通过使用IEP来分离和浓缩每种氨基酸。

均由MaeilFoods公司提出的韩国专利第915304号、第859098号和 第859099号描述了氨基酸提取物的制备。然而，任何现有技术中还未解 释通过氨基酸提取物减少钠消耗的可能性。韩国专利公开号2013-0023654 描述了涂覆有谷物或蔬菜粉末的盐，并且韩国专利第1170495号描述了涂 覆有海蓬子(Salicomiaherbaceal)提取物的盐。然而，还没有公开关于涂 覆有氨基酸提取物的盐的描述，这使得本发明在技术构成上不同于其他在 先发明。

本发明的发明人具有通过使用无机酸(诸如HCl)水解蛋白质和通过 使用碳酸钠或氢氧化钠中和水解产物以从蛋白质中提取氨基酸的技术，以 及进一步地具有通过真空蒸发浓缩所提取的氨基酸和根据氨基酸的味道 特点通过用每个独特的IEP调节pH使氨基酸结晶以分离和浓缩氨基酸的 技术(韩国专利第915304号、第859098号和第859099号)。基于以上内 容，本发明的发明人通过确认当盐(日晒盐或精制盐)被涂覆有氨基酸提 取物时，盐的味道加强功能变得加强，使得即使用少量的盐食物味道仍然 很好，来进一步研究并完成本发明。

发明内容

技术问题

本发明的目的是提供有效地减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取 物的盐产品。

技术方案

为了实现以上目的，本发明提供了通过用氨基酸提取物涂覆原盐 (rawsalt)而制备的盐产品，所述氨基酸提取物通过以下过程获得：通过 用酸和碱处理选自由小麦麸质(面筋，gluten)、玉米麸质、脱脂大豆、大 米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质获得水解产物，接着过滤所 述水解产物以从水解产物中收集液相；在减压下浓缩所述液相以使浓度 (concentration)1.5～2.5倍更浓并将浓缩物的pH调节至3.1～3.3，从而导 致谷氨酸盐的析出(提取出，eduction)；过滤并分离析出谷氨酸盐的浓缩 物以从液相中分离出固相；以及通过干燥并粉碎固相来获得包含谷氨酸盐 的氨基酸提取物，或者通过干燥并粉碎所述液相来获得氨基酸提取物，或 者通过混合上述两种氨基酸提取物来获得氨基酸提取物混合物。

另外，本发明提供了一种用于制备盐产品的方法，所述方法包括以 下步骤：

(步骤1)通过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、 大米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质来获得水解产物，接着过 滤所述水解产物以从所述水解产物中收集液相；

(步骤2)在减压下浓缩步骤1)中获得的所述液相以使浓度1.5～2.5 倍更浓并将浓缩物的pH调节至3.1～3.3，从而导致谷氨酸盐(glutamate) 的析出；

(步骤3)过滤并分离步骤2)的析出谷氨酸盐的浓缩物以使固相与 液相分开；

(步骤4)通过干燥并粉碎步骤3)的固相来获得包含谷氨酸盐的氨 基酸提取物，并且通过干燥并粉碎步骤3)的液相来获得氨基酸提取物； 以及

(步骤5)用包含谷氨酸盐的氨基酸提取物、由所述液相获得的氨基 酸提取物、或者以上两种氨基酸提取物的氨基酸提取物混合物来涂覆原 盐。

有益效果

本发明涉及有效地减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取物的盐产 品。准确地说，本发明的盐产品能够在减少30-50％的盐时保持食物的味 道，这表明所述盐产品可以有效地减少随食物消耗的盐的每日摄入量。

附图说明

图1是示出了本发明的盐产品的制备程序的流程图。

具体实施方式

在下文中，详细地描述本发明。

本发明提供了有效地减少钠摄入量的涂覆有天然氨基酸提取物的盐 产品。更准确地说，本发明提供了通过用氨基酸提取物涂覆原盐而制备的 盐产品，所述氨基酸提取物通过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、 脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质获得。

所述氨基酸提取物可以是通过以下过程所获得的氨基酸提取物：通 过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶 组成的组中的一种或多种蛋白质获得水解产物，接着过滤所述水解产物以 从水解产物中收集液相；在减压下浓缩所述液相以使浓度1.5～2.5倍更浓 并将浓缩物的pH调节至3.1～3.3，从而引起谷氨酸盐的析出；过滤并分离 析出谷氨酸盐的浓缩物以从液相中分离出固相；以及通过干燥并粉碎固相 来获得包含谷氨酸盐的氨基酸提取物，或者通过干燥并粉碎所述液相来获 得氨基酸提取物，或者通过混合以上两种氨基酸提取物来获得氨基酸提取 物混合物。

所述水解产物可以通过以下过程来获得：按1.0～1.5的摩尔比和 1.0～2.0的液体比用HCl处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大 米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质；用碳酸钠或氢氧化钠将混 合物的pH调节至4.5～5.2以中和HCl；用氢氧化钠处理混合物以使混合物 的pH值为9.8～10.5；以及再次用HCl处理经碱处理的混合物以将混合物 再中和至pH4.2～5.2。

本文中的盐产品可以包含3.0～10.0重量％的浓度的氨基酸提取物和 90.0～97.0％重量的浓度的原盐。盐产品可以典型地是涂覆有氨基酸提取物 和纤维素粉末的混合物的盐产品。纤维素粉末的优选量以盐产品的总重量 (100重量％)计为0.5～2.0重量％。

本文中的原盐可以是日晒盐、精制盐或白盐。

可以通过真空蒸发来浓缩通过过滤由用酸和碱处理蛋白质产生的水 解产物而获得的液相，优选地直至总浓度变得1.5～4倍更浓，更优选地 1.5～3倍更浓，并且最优选地1.5-2.5倍更浓。

过滤并分离析出谷氨酸盐的浓缩物的过程表示使用压滤机或离心机 通过过滤或固/液分离从液相中分离出固相的过程。

可以通过低压干燥、喷雾干燥、真空干燥、或冷冻干燥来干燥并粉碎 通过过滤并分离谷氨酸盐析出的浓缩物所获得的固相和液相。

由于高浓度的谷氨酸，包含谷氨酸盐的氨基酸提取物具有非常可口的 味道(鲜味)。从液相(包含低浓度的谷氨酸盐的氨基酸提取物)获得的 氨基酸提取物包含低浓度的谷氨酸，这意味着其他氨基酸的浓度比相对地 比谷氨酸的浓度比更高，从而导致厚味(kokumi)。

纤维素粉末是植物细胞壁和纤维的主要组分，其是占据木质部的较大 一部分的多糖纤维素。可以使用合成纤维素粉末，但天然纤维素粉末是更 优选的。由于纤维素的高分子结构，纤维素具有很好的持水能力，因此纤 维素通常被用作抗结块剂。

盐产品包含浓度为3.0～10.0重量％的氨基酸提取物和浓度为90.0～97.0 重量％的原盐。如果氨基酸提取物的浓度低于3.0重量％，钠摄入量降低 效果低。氨基酸提取物的浓度可以大于10.0重量％，但是10.0重量％就足 以增加食物味道并带来钠摄入量降低效果。原盐的浓度可低于90.0％(重 量)，但是当浓度为至少90.0重量％时，原盐提供令人满意的咸味。然而， 当原盐的浓度大于97.0重量％时，则难以均匀地用氨基酸提取物涂覆原 盐，这表明钠摄入量减少效果将不能确定。

氨基酸提取物可以与以盐产品的总重量(100重量％)计浓度为0.5～2.0 重量％的纤维素粉末混合。此时，当纤维素粉末的浓度低于0.5重量％时， 将难以抑制由盐的潮解所产生的结块。纤维素粉末的浓度允许超过2重 量％，但高达2重量％的浓度将足以防止盐溶解。因此，加入超过所需要 的纤维素粉末是没有意义的。

用于盐产品的原盐可以包括任何一般盐，但其优选地选自由日晒盐、 精制盐和白盐组成的组。

所述日晒盐是从海中，准确地说，通过将海水拖入到盐场中并通过风 和阳光从海水中蒸发水分的过程而获得的盐。日晒盐的盐度大约为 85～88％(w/w)。

日晒盐可以从市场上购买，但是优选地在以下过程之后使用：通过离 心从日晒盐去除卤水；在200～800℃，更优选地500～800℃，并且最优选 地700～800℃的温度下热处理日晒盐5-10分钟；以及以适当的尺寸粉碎 该日晒盐。在这样的高温下烘烤日晒盐，以便干燥盐或者使晶体结构改变， 以防止引起潮解的氯化镁的结块或者提高味道。烘烤过程更有效地从日晒 盐中去除卤水，其引起减少通常由卤水带来的日晒盐的苦味的效果。由于 用于烘烤的温度较高，达到700～800℃，因此去除卤水的效率增加。然而， 当热处理温度上升至高于800℃时，引起盐的溶解，这根本不是优选的。

所述精制盐是在通过使用离子交换膜去除海水中的杂质和重金属之 后，从海水所获得的具有99％(w/w)高纯度(盐度)的盐。

所述白盐是通过以下过程获得的再-结晶盐：将日晒盐溶解在水中； 从其中去除不溶性物质(杂质)；以及通过加热使纯化的干净盐水结晶。 这样的白盐一般被称为“花盐”。白盐的盐度为大约88％(w/w)。

本文中的原盐优选地被加工成大小为30～80目的粉末状颗粒。一般日 晒盐的大小或者比30目大的大小也是可接受的，但不是优选的。当使用 大小为30～80目的加工的盐时，氨基酸提取物粉末可以更有效地覆盖原盐 颗粒的表面，这带来了提高味道的效果，以及同时减少钠摄入量的效果。 如果加工的盐颗粒的尺寸比80目小，则难以成功地制备涂覆有氨基酸提 取物的盐产品。

用于所述盐产品的制备的蛋白质选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大 豆、大米蛋白和明胶组成的组，但不总限于此，并且可以使用可被用作蛋 白质源的任何化合物。

所述水解产物还可以通过以下过程来获得：按1.0～1.5的摩尔比(原 材料蛋白质中包括的氮的摩尔浓度与HCl的摩尔浓度的比率)和1.0～2.0 的液体比(原材料的重量与稀释的HCl溶液的体积之比)用HCl处理选 自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成的组中的一种 或多种蛋白质，以使蛋白质水解；用碳酸钠或氢氧化钠将混合物的pH调 节至4.5～7.0，优选4.5～6.0，并且更优选4.5～5.2以中和HCl；用氢氧化钠 处理混合物以使混合物的pH为9.8～14.0，优选地为9.8～12.0，并且更优 选地为9.8～10.5；以及再次用HCl处理碱处理的混合物以将该混合物再中 和至pH3.8～7.0，优选4.0～6.0，并且更优选4.5～5.2。通过碱的处理，可 以去除在HCl的处理期间生成的有机氯化合物。当用9.8以下的pH引起 碱化作用时，不能完全去除有机氯化合物。当水解产物被中和或碱化时， 建议将中和或碱化之后的pH调节至约5.0而不是约7.0，这使得最终氨基 酸提取物的味道更好。

为了制备用酸和碱处理的水解产物，用100～200重量份的1～2倍稀释 (v/v)的30-35％的HCl溶液(w/v)处理100重量份的蛋白质。在用HCl 处理之后，优选地在60～120℃下，更优选地在80～120℃下，并且最优选 地在100～120℃下，使蛋白质反应优选地12～96小时，更优选地48～96 小时，并且最优选地60～96小时。然后用氢氧化钠处理蛋白质，接着优选 地在50～100℃下并且更优选地在60～80℃下反应优选1～10小时并且更优 选地3～7小时。

为了制备用酸和碱处理的水解产物，用HCl处理目标蛋白质，然后用 碳酸钠或氢氧化钠处理以用于中和HCl。此时，碳酸钠或氢氧化钠可以是 溶液，但优选地是粉末或固体的形式。用10～100重量份的碳酸钠或氢氧 化钠处理100重量份的蛋白质。在用碳酸钠或氢氧化钠处理后再次用氢氧 化钠处理蛋白质时，中和后使用的氢氧化钠可以是粉末或固体的形式，但 更优选地为30～70％(w/v)的溶液，其以10～100重量份的浓度用于处理 100重量份的蛋白质。在用HCl处理蛋白质之后，用碳酸钠或氢氧化钠处 理蛋白质以中和HCl，接着再次用氢氧化钠进行碱化。即，在用HCl处理 之后，没有立刻用pH为9.8或更高的碱处理蛋白质，反而是在约pH5时 对蛋白质进行中和反应，这使最终氨基酸提取物的味道变得丰富。

在制备水解产物的过程中，用HCl水解蛋白质，然后用碳酸钠或氢氧 化钠中和HCl，接着通过用氢氧化钠处理蛋白质来进行蛋白质的碱化。在 以上过程中，可以接受的是，通过用碳酸钠或氢氧化钠仅处理一次将pH 调节为至少9.8或以上，但是优选在过程中引入中和，这有利于稳定的酸 或碱反应。

当蛋白质被再中和时，优选使用30～35％的HCl溶液，该HCl溶液在 100重量份的蛋白质中的浓度(concentration)为10～50重量份。

本发明的盐产品可用在可使用一般的日晒盐、精制盐、白盐或加工盐 的任何地方。

本发明的盐产品优选地被配制成氨基酸提取物涂覆盐的形式，更准确 地说被配制成具有非常可口味道的含谷氨酸盐的氨基酸提取物的盐的形 式，具有强烈厚味的涂覆有由液相获得的氨基酸提取物的盐的形式，或者 被配制成涂覆有以上氨基酸提取物的混合物的盐的形式。还可以用通过在 没有谷氨酸盐析出的情况下干燥并粉碎真空浓缩物制备的氨基酸提取物 来制备盐产品。然而，当用包含谷氨酸盐的氨基酸提取物、由液相获得的 氨基酸提取物或者以上氨基酸提取物的混合物制备盐产品时，可以更适当 地调节这样的味道如可口味道或厚味。

另外，本发明的盐产品还可以被制备成通过将原盐与以上所说明的氨 基酸提取物(具有非常可口味道的含谷氨酸盐的氨基酸提取物、具有强烈 厚味的由液相获得的氨基酸提取物、两者的混合物以及通过在没有谷氨酸 盐析出的情况下干燥并粉碎真空浓缩物制备的氨基酸提取物)混合而制备 的混合盐，以及还可被制备成具有引入了氨基酸提取物的盐晶的结构的混 合晶体盐，对于该混合晶体盐，将原盐与所述氨基酸提取物溶解在水中并 再结晶。

通过广泛用于涂覆食物或药品的传统方法来进行用于盐产品的制备 的氨基酸提取物的原盐的涂覆。优选地，加热并搅拌原盐，在此期间喷洒 溶解在水中的氨基酸提取物以用氨基酸提取物涂覆原盐。此时，将水以氨 基酸提取物的重量的4～8倍的体积加入到氨基酸提取物中，以使氨基酸提 取物溶解。尽管氨基酸提取物被溶解以进行扩散，但是一旦氨基酸提取物 接触到盐，则氨基酸提取物就蒸发，因为氨基酸提取物处于加热和搅拌原 盐的中间，从而导致对盐表面的涂覆。在用氨基酸提取物涂覆之前，由于 包含在氨基酸提取物中的水分，盐本身的水分含量没有变化。

在用于生产本发明的盐产品的氨基酸提取物的制备过程中，可以使用 通过用酶(诸如风味蛋白酶、复合多糖酶(viscozyme)和谷氨酰胺酶)处 理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、大米蛋白和明胶组成的组中的 一种或多种蛋白质而制备的水解产物代替通过用酸和碱处理制备的水解 产物。

在本发明的一个优选实施方式中，为了制备有效地减少钠摄入量的涂 覆有天然氨基酸提取物的盐产品(参见图1)，本发明的发明人首先由选自 由小麦麸质(韩国论山的SingSong工业有限公司(SingSongIndustrialCo., Ltd.))、玉米麸质(韩国利川的IngredientsKorea公司)、脱脂大豆(韩国 的SajoHaepyo公司)、大米蛋白(韩国的CJCheilJedang公司)和明胶(网 上商店)组成的组中的蛋白质来制备具有非常可口味道的含谷氨酸盐的氨 基酸提取物，以及制备由液相获得的包含低浓度的谷氨酸盐但具有强烈厚 味的氨基酸提取物。然后，用如表1中示出的本发明中制备的那些氨基酸 提取物涂覆日晒盐或精制盐。

表1

为了研究通过本发明的方法制备的盐产品对钠摄入量减少的影响，雇 佣训练有素的20个小组(panel)，所述小组尝过用不同的盐(一般日晒盐、 一般精制盐，去除了卤水/热处理的日晒盐)和如表1中示出的本发明的盐 所处理的豆芽汤。结果，证实了，与其他盐(一般日晒盐、一般精制盐， 去除了卤水/热处理的日晒盐)相比，本发明的盐产品能有效地减少盐摄入 约30～50％，并保持食物的味道(参见表4)不变。为了研究本发明的盐 产品的保藏特性，制备了包含具有非常可口味道的小麦麸质的含谷氨酸盐 的氨基酸提取物或由液相获得的具有强烈厚味的小麦麸质的含低浓度谷 氨酸盐的氨基酸提取物和原盐的混合盐以及包含氨基酸提取物和盐晶的 混合盐。在与潮湿夏季雨季时容器打开类似的条件下的2周保藏期之后， 将所制备的盐和表1中示出的本发明的盐产品彼此之间进行比较。结果， 本发明的盐产品仍然为各自独立的颗粒而不成团或硬化，而通过混合氨基 酸提取物和原盐制备的混合盐和通过混合氨基酸提取物与盐晶制备的其 他混合盐被证实会成团。当在餐馆中使用本发明的盐产物1个月时，本发 明的盐仍然保持原样，而混合盐显示出从容器的底部使氨基酸粉末与盐颗 粒分离。

因此，证实了，用氨基酸提取物涂覆原盐材料有利于盐的保存和减少 钠摄入量。所以，本发明的用于钠摄入量减少的涂覆有天然氨基酸提取物 的盐产品可以有效地减少随每日的食物一起消耗的盐。

另外，本发明提供了一种用于制备盐产品的方法，所述方法包括以下 步骤：

(步骤1)通过用酸和碱处理选自由小麦麸质、玉米麸质、脱脂大豆、 大米蛋白和明胶组成的组中的一种或多种蛋白质来获得水解产物，接着过 滤所述水解产物以从水解产物中收集液相；

(步骤2)在减压下浓缩步骤1)中获得的液相以使浓度浓1.5～2.5 倍并将浓缩物的pH调节至3.1～3.3，从而导致该谷氨酸盐的析出；

(步骤3)过滤并分离步骤2)的析出谷氨酸盐的浓缩物以从液相中 分离出固相；

(步骤4)通过干燥并粉碎步骤3)的固相来获得含谷氨酸盐的氨基 酸提取物，和通过干燥并粉碎步骤3)的液相来获得氨基酸提取物；以及

(步骤5)用含谷氨酸盐的氨基酸提取物、由液相获得的氨基酸提取 物或者以上两种氨基酸提取物的氨基酸提取物混合物来涂覆原盐。

用氨基酸提取物涂覆原盐材料的方式通过证实能有效地保存和保持 盐的条件并且同时减少钠摄入量，可以在每日烹调过程中使用本发明的涂 覆有用于钠摄入量减少的天然氨基酸提取物的盐产品以有效地减少盐摄 入量。

发明模式(实施例)

本发明的实用的和目前优选的实施方式在以下实施例中是说明性的。

然而，可以理解的是，本领域技术人员在考虑本公开内容时，可以在 本发明的精神和范围内进行修改和改进。

实施例1：由小麦麸质制备氨基酸提取物

<1-1>具有非常可口味道的小麦麸质的含谷氨酸盐的氨基酸提取物

小麦麸质从韩国论山SingSong工业有限公司购买。为了制备小麦麸 质，使小麦面粉悬浮在水中。在搅拌的同时，将淀粉溶解在水中以制备淀 粉悬浮液，并留下麸质，从而导致淀粉和麸质与小麦面粉的分离。在分离 淀粉悬浮液之后，通过干燥留下的麸质获得小麦麸质。

通过将6.8L的35％(w/v)的HCl溶液与2.8L的水混合来制备稀释 的HCl溶液。将稀释的HCl溶液与8kg的小麦麸质混合，以使HCl与小 麦麸质的摩尔比为1.07并使液体比为1.2。然后，在106℃下将稀释的HCl 溶液和小麦麸质的混合物加热72小时，从而导致酸水解。向其中加入4.4 kg的碳酸钠，以使pH为5.0，从而引起中和。

然后，向其中加入2L的50％(w/v)的氢氧化钠溶液，接着在75℃ 下在pH10.3下碱化5小时，由此去除在酸水解期间生成的有机氯化合物。

再次向其中加入2L的35％(w/v)的HCl溶液，以使溶液再中和至 pH5.0，由此获得最终的蛋白质水解产物。过滤水解产物以分离包括在水 解期间生成的腐殖质的固体材料和液相。在减压下浓缩获得的液相，以使 浓度2倍(1/2体积)更浓。在减压下浓缩之后，通过将浓缩物的pH调节 为3.2来析出谷氨酸盐(等电点：pH为3.1～3.3)。过滤析出谷氨酸盐的浓 缩物以分离固相和液相。由该固相获得包含谷氨酸盐的提取物。所获得的 提取物具有非常可口的味道(鲜味)，并且因此称为具有强鲜味的小麦麸 质的含谷氨酸盐的氨基酸提取物(实施例1-1的氨基酸提取物)。通过真 空干燥或喷雾干燥的过程将提取物制备成粉末的形式。

<1-2>由液相获得的具有强烈厚味的小麦麸质的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物

除了固相之外，在实施例1-1中还单独获得液相。与其它氨基酸提取 物的氨基酸组分相比，该液相显示出相对低浓度的谷氨酸盐以及提供强烈 厚味的较高浓度的其他氨基酸(诸如脯氨酸)。然后，通过真空蒸发或喷 雾干燥将液体部分制备成粉末，其被称为由液相获得的具有强烈厚味的小 麦麸质的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物(实施例1-2的氨基酸提取 物)。

实施例2：由玉米麸质制备氨基酸提取物

<2-1>具有非常可口味道的玉米麸质的含谷氨酸盐的氨基酸提取物

除了使用玉米麸质作为蛋白质之外，通过与实施例1-1中描述的相同 方式来制备氨基酸提取物。玉米麸质从韩国利川的IngredionKorea公司购 买。为了制备玉米麸质，首先去除玉米苞衣和胚芽，然后通过仅粉碎胚乳 来获得胚乳粉末。将胚乳粉末悬浮在水中。在搅拌的同时，将淀粉溶解在 水中以制备淀粉悬浮液并留下麸质，从而导致淀粉和麸质与胚乳粉末的分 离。在分离淀粉悬浮液之后，通过干燥留下的麸质来获得玉米麸质。

通过与实施例1-1中描述的相同方式水解玉米麸质以获得水解产物， 接着过滤并浓缩水解产物以析出谷氨酸盐。分离液相和包含谷氨酸盐的固 相。结果，制备了含具有非常可口味道的玉米麸质的谷氨酸盐的氨基酸提 取物(实施例2-1的氨基酸提取物)。

<2-2>由含低浓度的具有强烈厚味的玉米麸质的谷氨酸盐的液相获得的氨基酸提取物

除了使用玉米麸质作为蛋白质之外，通过与实施例1-2中描述的相同 方式来制备氨基酸提取物。通过使用实施例2-1中分离的液相来制备由液 相获得的具有强烈厚味的玉米麸质的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物 (实施例2-2的氨基酸提取物)。

实施例3：由脱脂大豆制备氨基酸提取物

<3-1>具有非常可口味道的脱脂大豆的含谷氨酸盐的氨基酸提取物

除了使用脱脂大豆作为蛋白质之外，通过与实施例1-1中描述的相同 方式来制备氨基酸提取物。脱脂大豆从韩国仁川的SajoHaepyo公司购买。 为了获得脱脂大豆，去除大豆皮，并通过使用己烷将大豆下压(pressed down)以浸出大豆油。

通过与实施例1-1中描述的相同方式水解脱脂大豆以获得水解产物， 接着过滤并浓缩水解产物以析出谷氨酸盐。分离液相和包含谷氨酸盐的固 相。结果，制备了具有非常可口味道的的脱脂麸质的含谷氨酸盐的氨基酸 提取物(实施例3-1的氨基酸提取物)。

<3-2>由液相获得的具有强烈厚味的脱脂大豆的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物

除了使用脱脂大豆作为蛋白质之外，通过与实施例1-2中描述的相同 方式来制备氨基酸提取物。通过使用在实施例3-1中分离的液相来制备由 液相获得的具有强烈厚味的脱脂大豆的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取 物(实施例3-2的氨基酸提取物)。

实施例4：由大米蛋白制备氨基酸提取物

<4-1>具有非常可口味道的大米蛋白的含谷氨酸盐的氨基酸提取物

除了使用大米蛋白作为蛋白质之外，通过与在实施例1-1中描述的相 同方式来制备氨基酸提取物。大米蛋白从韩国的CJCheiJedanl公司购买。 为了获得大米蛋白，通过使用己烷使作为大米的研磨副产物的大米麸皮 (米糠)脱脂。将脱脂的大米麸皮悬浮在水中。用酸和碱处理脱脂的大米 麸皮悬浮液以使蛋白质沉淀。通过干燥经沉淀的蛋白质来获得大米蛋白。

通过与实施例1-1中描述的相同方式水解大米蛋白以获得水解产物， 接着过滤并浓缩水解产物以析出谷氨酸盐。将含谷氨酸盐的固相与液相分 离。结果，制备了具有强烈香味的大米蛋白的含谷氨酸盐的氨基酸提取物 (实施例4-1的氨基酸提取物)。

<4-2>由液相获得的具有强烈厚味的大米蛋白的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物

除了使用大米蛋白作为蛋白质之外，通过与实施例1-2中描述的相同 方式来制备氨基酸提取物。通过使用实施例4-1中分离的液相来制备由液 相获得的具有强烈厚味的大米蛋白的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物 (实施例4-2的氨基酸提取物)。

实施例5：由明胶制备氨基酸提取物

<5-1>具有非常可口味道的明胶的含谷氨酸盐的氨基酸提取物

除了使用明胶作为蛋白质之外，通过与实施例1-1中描述的相同方式 来制备氨基酸提取物。明胶从网上市场购买，其为以烘烤材料出售的那些 材料之一。为了制备明胶，从向其中加入了水的牛皮或猪皮中去除杂质。 将混合物加热以提取包含明胶的溶液。将该溶液过滤并用酸和碱处理以调 节pH。通过浓缩、灭菌、冷却、干燥和纯化该溶液来获得明胶。用于明 胶的主要原材料大部分为牛皮。

通过与实施例1-1中描述的相同方式水解明胶以获得水解产物，接着 过滤并浓缩所述水解产物以析出氨基酸盐。将液相与含谷氨酸的固相分 离。结果，制备了具有非常可口味道的明胶的含谷氨酸盐的氨基酸提取物 (实施例5-1的氨基酸提取物)。

<5-2>由液相获得的具有强烈厚味的明胶的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物

除了使用明胶作为蛋白质之外，通过与实施例1-2中描述的相同方式 来制备氨基酸提取物。通过使用实施例5-1中分离的液相来制备由液相获 得的具有强烈厚味的明胶的含低浓度谷氨酸盐的氨基酸提取物(实施例 5-2的氨基酸提取物)。

实施例6：包含氨基酸提取物的日晒盐或精制盐产品的制备

基于表1来制备实施例1至实施例5的氨基酸提取物(具有非常可口 味道的含谷氨酸盐的氨基酸提取物、由液相获得的具有强烈厚味的氨基酸 提取物、或者两者的混合物)。

盐具有潮解特性，这意味着盐吸收空气中的水分以被硬化。为了防止 盐的这样的硬化现象，本发明的发明人将天然纤维素粉末(从韩国的 CentralFiberChemical公司购买)按以用于涂覆的总盐的100重量％计2 重量％的比例加入到氨基酸提取物中。

为了用氨基酸提取物和纤维素粉末的混合物涂覆原料盐，使用传统的 涂覆机器。在涂覆机器中加热和搅拌原盐。使氨基酸提取物和纤维素粉末 的混合物与水混合(以氨基酸提取物粉末的重量的5倍的体积)。将所制 备的溶液喷撒在原盐的表面上以用混合物涂覆盐。用于涂覆盐的氨基酸提 取物的量以用于涂覆的总盐的100重量％计为5重量％(即，在100g的 总涂覆盐中包括93g盐、5g氨基酸提取物以及2g纤维素粉末)。

氨基酸提取物的盐度被确定为20％(w/w)，而在盐场中生产的一般 日晒盐的盐度为85～88％(w/w)。在去除卤水之后，在高温下烘烤的日晒 盐的盐度为94～95％，而精制盐的盐度为99％。为了制备用于本发明的日 晒盐，通过离心法将卤水从盐中去除，然后将盐在700～800℃下烘烤，接 着通过以30～80目的常规尺寸粉碎该盐。同时，从韩国的HanjuSalt公司 购买精制盐。

表1

比较例1：比较盐的制备

<1-1>～<1-4>混合盐

通过将以表2中所示的比例将包含实施例1-1和实施例1-2的氨基酸 提取物的氨基酸提取物混合物(5重量％，5g)、天然纤维素粉末(2重量％， 2g)和原盐(93重量％，93g)混合来制备混合盐。本文中的原盐可以是 日晒盐或精制盐。通过离心从日晒盐中去除卤水，然后在700～800℃下烘 烤盐并以30-80目的常规尺寸粉碎该盐。

表2

<1-5>～<1-8>混合晶体盐

将包含实施例1-1和实施例1-2的氨基酸提取物的氨基酸提取物混合 物(5重量％，5克)、天然纤维素粉末(2重量％，2克)和原料盐(93 重量％，93克)溶解在1L的水中，接着蒸发以使盐再结晶。结果，制备 了包含氨基酸提取物的混合晶体盐。本文中的原盐可以是日晒盐或精制 盐。通过离心从盐中去除卤水，然后在700-800℃下烘烤盐并以30-80目 的常规尺寸粉碎该盐。将混合盐再次溶解在水中，然后再结晶，接着以 30-80目的常规尺寸粉碎该盐。

表3

实验例1：感官评价

为了研究通过本发明的方法制备的盐产品对钠摄入量减少的影响，用 20个训练过的小组进行感官评价。具体地，制备豆芽汤并用不同的盐(一 般日晒盐、一般精制盐、去除了卤水/热处理的日晒盐(通过离心去除卤水， 并在700～800℃下烘烤且以30～80目的常规尺寸粉碎))和以0.5～1％(w/w) 的浓度用实施例6-1至实施例6-8的氨基酸提取物涂覆的盐产品处理。对 回答汤既不咸也不淡并同意味道整体良好的小组计数。在表4中列出结果。 通过日本酱油研究所(JapanSoysauceResearchInstitute)提出的酱油的成 对测试(pairtest)的双尾测试(two-tailedtest)证实了感官评价的结果。

表4

已知对人体无害的一般食物盐度是0.6～0.7％。当将一般日晒盐、精制 盐或去除了卤水/热处理的日晒盐加入到食物中时，其为小于0.85％(w/w) 的盐浓度，考虑到韩国人们喜欢有点咸的食物，人们并不享受食物的好味 道，而是觉得有点太淡。然而，当将本发明的盐产品加入到食物中时，在 盐度为0.7％(w/w)的情况下超过70％的人回答食物的味道很好，甚至在 0.5％(w/w)的低盐度的情况下，50％的人仍回答食物的味道很好。

参照表4中示出的结果，通过本发明的方法制备的盐产品比一般日晒 盐、精制盐或者去除了卤水/热处理的日晒盐更有效地减少30～50％的盐摄 入量，同时保持了食物的良好味道。

因此，当使用本发明的盐产品时，可有效地减少随食物所消耗的盐， 但由于盐产品增强的可口味道(鲜味)或厚味，因此可以增加食物的味道 和质量。

以上所雇用的评价者回答所有汤的味道都是不同的，所述汤分别是用 涂覆有具有非常可口味道的含谷氨酸盐的氨基酸提取物的盐产品、用涂覆 有由液相获得的具有强烈厚味的氨基酸提取物的盐产品和用涂覆有氨基 酸提取物的混合物的盐产品所制备的。这表明在盐的加工期间可以通过调 节包含谷氨酸盐的氨基酸提取物与由液相获得的氨基酸提取物的混合比 例来调节食物的味道和香味。

由于本发明的盐产品的钠摄入量减少作用，还可以预期的是，本发明 的盐产品还可以有效地用于制备特别是用于需要限钠饮食的患者食物。

实验例2：特性评估

为了研究盐的保藏特性，将实施例6-1～6-8中制备的盐产品、比较例 1-1～1-4中制备的混合盐、比较例1-5～1-8中制备的混合晶体盐、一般日晒 盐、一般精制盐和去除了卤水/热处理的日晒盐(通过离心法去除卤水，并 在700～800℃下烘烤且以30～80目的常规尺寸粉碎)分别储存在处于类似 于夏季雨季(80％湿度和30℃)条件下的容器中。容器没有密封并保存2 周。然后，在2周之后对这些盐进行比较。结果，实施例6-1～6-8中制备 的盐产品仍然保持原来的颗粒状而没有成团或硬化，但比较例1-1～1-8的 盐、一般日晒盐、一般精制盐、和去除了卤水/热处理的日晒盐均成团为大 块。以上结果表明，实施例6-1～6-8中制备的本发明的涂覆的盐产品具有 比一般日晒盐、一般精制盐或比较例1-1～1-8的混合盐和混合晶体盐低的 潮解特性。

同时，在餐馆中试用1个月实施例6-1～6-8的盐产品和比较例1-1～1-8 的混合盐。在该试验期间，实施例的6-1～6-8的盐保持原状，但是比较例 1-1～1-4的混合盐显示出氨基酸粉末和盐颗粒分离而没有混合在一起，并 且氨基酸粉末积聚下来。即，由于颗粒大小不同，相对较小的氨基酸粉末 分离并下沉。具有这种特性的盐动摇了钠摄入量减少效果的平衡。比较例 1-1～1-4的混合盐使用的越多，盐与氨基酸粉末之间的分离，特别是在储 存容器的底部，越严重。使用这些盐没有带来令人满意的钠摄入量减少的 效果。

因此，用根据本发明的氨基酸提取物涂覆原盐被证实是保存盐、保持 盐条件以及增加减少钠摄入量的效果的有效方法。

工业实用性

如在上文中所解释的，本发明涉及有效地减少钠摄入量的涂覆有天然 氨基酸提取物的盐产品。准确地说，本发明的盐产品能够在减少30-50％ 的盐时保持食物的味道，这表明本发明的盐产品可以有效地减少随食物所 消耗的盐的每日摄入量。

本领域技术人员将理解到，在前面的描述中公开的概念和具体实施方 式可以容易地被用作用于为了实现本发明的相同目的而修改或设计其他 实施方式的基础。本领域技术人员还将理解到，这样的等同实施方式并不 偏离如在所附权利要求书中阐述的本发明的精神和范围。