油炒

摘要： 油炒是我国主要菜肴的烹饪手段,而消费者不希望摄入过多油脂,因此有必要研究影响油炒菜肴油脂含量的因素及机理。影响菜肴油脂含量的参数很多,其中烹饪火候控制是决定油脂含量的前提。为此,选择油炒猪里脊肉为研究对象,以等终点成熟值为研究基准,探索油炒温度、搅拌速度等火候控制手段对油脂含量的影响规律,进而基于传质过程原理构建油-水扩散模型,探索油脂和水分在油炒烹饪过程中的传质规律。结果表明,油炒温度、搅拌速度对猪里脊肉油脂含量都有显著影响(P<0.05)。在油炒温度120°C,油炒时间29 s和搅拌速度0.23 m/s下烹饪猪里脊肉油脂含量平均为6.00 g/100 g,而继续加热,其油脂含量可达10.64 g/100 g,与刚成熟相比增加了77.33%,由此说明在最优火候控制下可获得最低的油脂含量。所构建的传质模型中油脂和水分含量模拟值与试验结果符合程度较高。结果显示油炒温度越高,猪里脊肉油脂和水分有效扩散率越大,分别在2.272×10^(-10)~3.713×10^(-10)m^(2)/s、1.277×10^(-10)~6.343×10^(-10)m^(2)/s之间,说明传质过程中油脂吸入和水分蒸发并不同步。

摘要： 油炒是中式烹饪的典型方式,采用油炒模拟装置,选择从生到熟煮猪肝的关键温度段,结合动力学方法对猪肝熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)进行反应动力学测定和分析.结果表明:油炒成熟过程中猪肝的颜色、剪切力、蒸煮损失变化均遵循一级反应动力学模型,亮度L*、红度a*、白度W变化的z值分别为19.53°C、20.61°C、20.20°C,Ea值分别为116.67 kJ/mol、110.40 kJ/mol、112.75 kJ/mol;剪切力变化的z值为14.16°C,Ea值为160.77 kJ/mol;过热品质因子蒸煮损失变化的z值为30.12°C,Ea值为75.63 kJ/mol,大于成熟品质因子z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明猪肝在烹饪过程中存在优化空间,为猪肝油炒和品质优化研究提供了必要的动力学参数.

摘要： "干烧鱼有很多版本,本次介绍的是我们村的做法"。原材料可使用黄鱼、鳜鱼、鲤鱼等作为主料。干烧这种烹调技法是将主料长时间用小火烧制,使汤汁渗入主料内或蒸发,成品菜肴只见亮油不见汤汁的一种烧制烹调方法。这道干烧鱼在制作时炒糖色要掌握好火候,以枣红色为宜。同时炒糖色时油要少,油过多炒制时不易观察糖的火候,加水时水量不够也易造成迸溅。同时锅要热,油炒糖时锅不热糖很容易粘锅,不容易把握火候。

摘要： 1936年,开封大灾,梅兰芳来赈灾演出。赈灾委员会去“又一村”请了名厨李春芳为他落作。落作。就是由饭店派厨师携带炊具和食材,上门去为顾客服务。梅先生很喜欢李春芳的手艺,两人也很聊得来。有一次,李春芳炒了个拿手菜,叫“桂花江千”。这道菜是把鸡蛋和火腿切成细丁,配着干贝炒,做出来既有干贝的鲜香,又有火腿的腌香,很有风味。梅先生吃得赞不绝口,吃完了,却对李春芳说:李师傅,用鸡油炒是否会更鲜?李春芳回厨一试,果然更妙。这道莱当即就晋升成“又一村”的新招牌菜,因两位大师名中都带“芳”字,此菜被命名为“合芳鲜”。

摘要： 基于量纲分析原理导出4个无量纲量,通过多元回归建立了具有量纲和谐性的油炒过程表面换热系数(h fp)无量纲预测关系式,用残差分析修正后的决定系数R 2达到0.973.采用5组验证集数据对获得的无量纲预测关系式可靠性进行验证,理论模型预测值与实测数据计算值具有较高的一致性,两者的平均相对误差为2.79％.由此表明:量纲分析法用于油炒过程中流体—颗粒表面换热系数的预测,具有可靠性和普适性,可为食品烹饪及加工提供一定理论参考.

摘要： 要说喝酒,东北汉子,谁都能比划两下,三五个人凑在一起,三杯两盏,吆三喝六,侃天说地,倒也热闹。可是,跟人家酒神比起来,那是小巫见大巫。酒神喝酒那叫有范儿。平日里,也就晚上打完烊喝一顿,也不多喝,就一杯自己卖的桃花散白.

摘要： 炒糖是烹饪中常见的技法,将白糖或敲碎后的冰糖放在锅中,根据菜品需要,加入适量的清水或油进行炒制,再通过控制温度,把白糖炒到不同的状态。炒糖有两种基本方法,水炒或油炒。下面就让我们一起做个技术控,探索炒糖的奥秘吧。

摘要： 油炒在中式烹饪中占主导地位,为考察在不同油温下食品品质随烹饪时间的变化规律及其动力学特性,采取油浴模拟油炒过程,对蒜薹的过热品质(维生素C、水分含量和红度值)进行反应动力学测定与分析.结果表明:蒜薹油炒中维生素C和红度值-a*变化均遵循一级动力学,水分含量变化遵循零级动力学;维生素C和红度值-a*的z值分别为76.92、83.33°C,水分含量在一级动力学下z值为62.50 °C,均大于油炒蒜薹成熟的z值,满足烹饪优化前提;并指出水分对温度最为敏感,是烹饪工艺优化中的重要指标.本实验证明了蒜薹烹饪过程存在优化空间,为蒜薹油炒和中式烹饪过程优化处理提供了必要的动力学参数.

摘要： 有人调侃,有一种饱叫＂你婆婆觉得你应该多吃＂。在百度上搜索＂婆婆做饭＂,第一个出来的关键句子就是＂婆婆做饭太难吃怎么办？＂——看来这已经成为很多媳妇苦恼的问题：婆婆好心好意来做饭,但口味却不适合自己。跟婆婆提出来呢,她们会说：＂你应该多吃这个,对身体好＂＂这个要用猪油炒才香＂＂这是我好不容易搞来的,我都舍不得吃,专门给你吃的＂婆婆们用心良苦,只是,这样的＂口味关怀＂让儿媳们犯难啊!

摘要： 本发明公开了一种无油炒米的制备方法，包括以下步骤：取糙米，洗净，浸泡，蒸煮，干燥至含水量为25～35％，冷冻至糙米粒和水完全形成冰晶，解冻，再进行升温焙炒，直至糙米粒微焦、散发米香味，最后冷却，包装。本发明采用冷冻和升温焙炒的方式实现了糙米的无油炒制，不仅保留了糙米中的生物活性物质，还降低了食物中油脂的摄入，制得一种健康食品。

摘要： 本发明涉及一种辣椒油炒制系统，属于食用油生产制造的技术领域，包括炒制锅，炒制锅的内部中空且上端开口设置，炒制锅内设置有搅拌组件，炒制锅上设置有驱动搅拌组件运转的驱动组件，炒制锅的四周均竖直移动设置有侧挡板，炒制锅上设置有用于驱动多个侧挡板在竖直方向上同时移动的升降组件，炒制锅的一侧设置有支架，支架上位于炒制锅的正上方设置有顶板，侧挡板的顶端与顶板相抵触，顶板上设置有与腔体相连通的吸附管，支架上设置有用于将吸附管内的气体进行吸附的吸附组件，吸附管内设置有油分过滤件，侧挡板上设置有用于将腔体与外界相连通的气压平衡件。本发明具有将大部分的辣味气体吸附从而降低炒制人员的吸入量的效果。

摘要： 本发明是一种袋装油炒高菜及其制备方法，本发明生产出来的油炒高菜含盐量较低，调味液配料健康，食用不会对身体造成伤害；本发明先通过色拉油对高菜进行腌渍，可以增加油炒高菜的保质期，同时提高油炒高菜的口感，通过本发明腌渍出来的油炒高菜口感独特，可以长时间储存，且干净卫生，不含细菌。此外，坚鱼调味液、维生素E、辣椒粉和辣椒碎的添加，可以提高油炒高菜的色泽和营养价值。

摘要： 本实用新型公开的属于粮油炒籽机技术领域，具体为一种节能型滚筒式粮油炒籽机，所述工作箱的顶部中心处固定设置有烘干器，所述工作箱的顶部左侧固定安装有控制器，所述工作箱的右侧贯穿设置有进料管，所述工作箱的内腔固定安装有炒籽筒，所述炒籽筒的底部设置有开关门，该种节能型滚筒式粮油炒籽机，通过控制器对电机的速度进行调节，从而调节炒籽筒的转动频率，通过控制器对烘干装置的温度进行调节，对设备的温度进行掌控，不易造成资源的浪费，同时设备具有良好的隔热保温效果，避免了烫伤工作人员的情况出现，同时设备排出的烟气在净化后排出，减少了对环境的污染，且设备在出油时能够对小型的粮食碎籽进行吸附，保证了粮油的质量。

摘要： 本实用新型涉及一种导热油炒锅，包括炒锅本体和底座，其中所述炒锅本体内设有导油腔，所述底座内设有加热装置和储油腔，且所述储油腔内的导热油通过加热装置加热，所述储油腔两侧分别设有进油管和出油管与所述炒锅本体内的导油腔相通，且所述进油管上设有进油单向控制阀，所述出油管上设有出油单向控制阀，所述导油腔下部充满导热油。本实用新型利用导热油实现加热同时将炒锅本体和加热装置等设计为一体结构，方便家用。

摘要： 本实用新型公开了一种牛油炒制用送料管，涉及牛油炒制领域。本实用新型包括送料管，通孔的内侧设置有密封圈，通孔的内部安装有拉绳，拉绳一端连接有刮板，刮板的一侧设置有复位弹簧，刮板的另一端连接有工型件，工型件的外侧安装有手柄，送料管，管体的内侧设置有保温层，保温层的内侧设置有耐磨层，耐磨层的内侧设置有防水隔油涂层，实用新型通过工作人员来回拉动刮板，使其能够将送料管内壁上粘附的油脂进行彻底的刮除，保证了送料管内部输送牛油的质量，提升牛油炒制的品质；且设置的保温层能够保持牛油的温度，保障送料的顺畅性，耐磨层能够减少送料管的损坏，延长其使用寿命。

摘要： 本实用新型公开了肉制品油炸沥油炒制一体装置，属于肉制品加工技术领域，肉制品油炸沥油炒制一体装置，包括加工平台和支撑板，支撑板的中部转动连接有支撑立柱，横板的下方固定设有沥油框，沥油框的底部左右对称铰接有展开板，展开板的上端固定连接有钢绳，横板上端设有收放钢绳的配合机构；本方案通过传动机构带动沥油框和其中的肉制品下移到油炸锅中进行油炸，可避免人工手持油炸造成伤害以及减少劳动力；通过驱动机构使得沥油框转动到炒制锅上方后，再通过配合机构使得两侧展开板会向下转动并形成开口，使肉制品落下炒制即可，整个过程方便快速，省时省力，同时提高了肉制品加工效率，提高了肉制品质量和口味。

摘要： 本实用新型提供一种防呛鼻辣酱制作压油炒锅，涉及辣酱制作技术领域，该防呛鼻辣酱制作压油炒锅，包括：炒锅本体，所述炒锅本体的两侧均安装有用于并对其进行支撑的支撑组件，两个所述支撑组件的顶部均固定安装有支撑板，两个所述支撑板的顶部安装有顶板，所述顶板的顶部两侧均安装有自动伸缩杆，所述自动伸缩杆的活动端贯穿顶板并安装有用于对炒锅本体进行密封的密封盖，所述密封盖的顶部两端均安装有用于将辣酱炒制时产生的烟气抽取的抽气组件，所述密封盖的中部安装有用于对辣酱进行搅拌翻炒的炒制搅拌组件。密封盖避免了烟气随意散发，从而提高了装置的防呛鼻效果，有效避免了带有辣味的油烟对人员造成影响。

摘要： 本实用新型涉及粮油加工装置技术领域，公开了一种粮油炒籽机，包括机体和进料斗，所述机体的内部设置有翻炒筒，所述机体的内壁固定连接有气缸，所述气缸的输出端固定连接有推杆，所述推杆的一端固定连接有第一合页，所述推杆通过第一合页与翻炒筒相铰接，所述机体的内壁固定连接有第二合页，所述第二合页铰链连接在翻炒筒的一侧。本实用新型具有以下优点和效果：回料箱的两侧分别开合有两个下料孔，且两个下料孔分别卡接有挡板和下料板，挡板卡接的下料孔延伸至机体的内部，打开挡板，使得回料箱内部的菜籽进入机体的内部，闭合挡板打开下料板，使得菜籽直接下料，进入机体内部的菜籽通过储料斗进行储存。

摘要： 本实用新型公开了一种适用于粮油加工的导热油炒锅，包括壳体和对称设置在壳体两侧的支撑柱，所述壳体正上方设有伺服电机，所述壳体下方设有出料口，所述壳体下内壁设有发热片，所述壳体内竖直设有转动轴，所述转动轴和伺服电机驱动端固定连接，所述转动轴两侧对称固定连接有多个固定套，每所述滑动杆上方固定连接有连接块。由于搅拌叶一侧设置有载重块，在伺服电机的驱动下，搅拌叶可以对壳体内的油料进行搅拌，当油料加工之后，可以通过向下移动滑动杆，使得搅拌叶在载重块的作用下向下转动，使得螺纹杆向壳体内壁移动，使得与螺纹杆固定连接的第一刮片和壳体内壁接触，加入清洁水之后对内部进行清洗，使得清洗更加方便。