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热处理方式对微粒化鱼浆的营养成分和蛋白质生物利用率的影响

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以白鲢为原料,分别采用120°C蒸煮30min、-18°C冷冻24h、25-30°C室温加冰水30％(w/w)三种热处理方式,经超微粉碎制备微粒化鱼浆(MFP),测定三种MFP的营养组成和蛋白质生物利用率.结果表明,三种热处理方式对微粒化鱼浆的蛋白质和脂肪含量无显著影响(p＞0.05),但120°C蒸煮30min处理的MFP灰分和钙磷含量则略高于其他两组(p＜0.05).在氨基酸组成(p＞0.05)和评分无明显差异的基础上,经过120°C蒸煮30min和-18°C冷冻24h处理的MFP蛋白的存留率、功效比值、消化率、生物价和净利用率均显著高于经过室温加冰水30％处理的MFP和酪蛋白(p＜0.05),表明三种热处理方式对MFP蛋白的生物利用率具有显著的影响.经过高温蒸煮和低温冷冻处理的MFP具有较为平衡的氨基酸组成和较高的蛋白质功效比及净利用率,是一种潜在的具有高营养价值的蛋白质来源.

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来源
《第十届全国农产品贮藏加工科技交流大会》|2015年|137-144|共8页
会议地点北京
作者
张晋; 尹涛; 胡杨; 尤娟; 熊善柏;
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作者单位

中国农学会农产品贮藏加工分会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类水产食品加工与保藏;
关键词
微粒化鱼浆; 热处理; 营养成分; 蛋白质; 生物利用率;

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