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玉米黄粉蛋白的功能特性及应用研究

         

摘要

以玉米黄粉为研究对象,对提纯后的玉米黄粉蛋白功能性质进行测定,同时研究了pH对蛋白质功能特性的影响及玉米黄粉蛋白对面条品质的影响.结果表明:提纯后的玉米黄粉蛋白除持水力有所下降以外,其他功能性质均有不同程度的提高.提纯后蛋白形成凝胶能力明显优于未经提纯的玉米黄粉.pH对蛋白质溶解性、持油力、乳化性影响明显,对持水力影响较小,pH 6时提纯后的玉米黄粉蛋白无法形成凝胶.力学测定指标及SEM电镜扫描结果显示,提纯后的玉米黄粉蛋白能使面条的食用品质有所提升.

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