搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究

薛艳; 张晓庆; 陈元瑶; 张秀红

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搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究

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文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究.在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标.进一步研究发现,每40 mL酸奶制品分别添加1.4 mL酒精度为38%的汾酒、1.0 mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象.文中还尝试了酵母茵抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40 mL酸奶制品添加0.1 mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质.经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母.

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来源
《食品与发酵工业》 |2009年第5期|185-190|共6页
作者
薛艳; 张晓庆; 陈元瑶; 张秀红;
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作者单位

山西师范大学生命科学学院;

山西临汾;

041000;

山西师范大学生命科学学院;

山西临汾;

041000;

山西师范大学生命科学学院;

山西临汾;

041000;

山西师范大学生命科学学院;

山西临汾;

041000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
搅拌型酸奶; 乙醇; 汾酒; 异酒香酵母菌;

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