响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究

农双宁; 谢文佩; 郭茵; 卢定环; 严晓敏; 陈超恒; 施明月; 班红玲

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利用百香果汁作为凝固剂探究新型豆腐的加工工艺。以感官评分、豆腐得率、持水性为评价指标,考察加压泄水压力、蹲脑保温温度、点浆后溶液pH值3个因素对百香果豆腐产品品质的影响。在单因素研究基础上,通过响应面优化试验得到产品的最佳加工工艺为加压泄水压力9 g/cm2、蹲脑保温温度60℃、点浆后溶液pH5.0。在此工艺条件下制得的豆腐成块完整,呈浅黄色,色泽光亮均匀,表面光滑,弹性较好,具有较浓郁的豆香及特有的百香果香味。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第11期|164-170|共7页
作者
农双宁; 谢文佩; 郭茵; 卢定环; 严晓敏; 陈超恒; 施明月; 班红玲;
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作者单位

广西中医药大学食品科学系;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类果树园艺;
关键词
百香果; 豆腐; 凝固剂; 响应面; 工艺研究;

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