无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析

鲁敏; 安华明; 赵小红

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无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析

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通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量,探讨氨基酸组分对2种新兴水果营养与风味的影响.水解氨基酸的测试分析表明,2种成熟果实均含有全部18种氨基酸,但刺梨果实中人体所必需的8种氨基酸占总氨基酸比例为39.54％,比值系数分为66.70,高于无籽刺梨(比值系数分为59.22),表明刺梨具有更高的营养价值;相对而言,刺梨果实中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低,而无籽刺梨果实中赖氨酸为第一限制氨基酸.对影响感官的游离氨基酸测试结果表明,精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与鸟氨酸(含量阈值比大于1)对刺梨果实独特风味的形成有较高贡献,而无籽刺梨果实中仅天冬氨酸的含量阈值比超过1,形成其鲜味.

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来源
《食品科学》 |2015年第14期|118-121|共4页
作者
鲁敏; 安华明; 赵小红;
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作者单位

贵州大学农学院;

贵州省果树工程技术研究中心;

贵州贵阳 550025;

贵州大学农学院;

贵州省果树工程技术研究中心;

贵州贵阳 550025;

贵州省安顺市西秀区生产力促进中心;

贵州安顺 561000;

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正文语种 chi
中图分类其他;
关键词
无籽刺梨; 刺梨; 氨基酸; 营养; 风味;

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