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首页> 外文期刊>Monatsschrift fur Brauwissenschaft >(R)-Linalool als Schluesselaromastoff fuer das Hopfenaroma in Bier und sein Verhalten waehrend der Bieralterung
【24h】

(R)-Linalool als Schluesselaromastoff fuer das Hopfenaroma in Bier und sein Verhalten waehrend der Bieralterung

机译：（R）-Linalool作为啤酒中啤酒花香气及其在啤酒陈化过程中的行为的主要香气物质

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Within the scope of this assignment it could be shown that the chirale distribution of Linalool in aroma hops starting with raw hops up to all conventional hop products stays almost stable at 94 % R-Linalool. In beer considerably lower amounts of R-Linalool are found. A racemisation during the brewing process is thought to be the cause. Hereby the degree of racemisation obviously depends considerably on the type of hopping. In the course of beer staling racemisation continues with the overall amount of Linalool remaining constant. As a result a flavour loss is detectable also by organoleptic testing. A main factor for the transformation from (R)-Linalool into (S)-Linalool during beer staling may be the pH.- Bitter compounds undergo changes during beer staling that are reflected in an organoleptical and analytical decline of the intensity and quality of the beer bitterness.
机译：在该任务的范围内，可以证明，从原始啤酒花到所有常规啤酒花产品，香气啤酒花中芳樟醇的手性分布几乎保持稳定，R-Linalool为94％。在啤酒中发现了相当低的R-Linalool。酿造过程中的消旋作用被认为是原因。因此，消旋化的程度明显取决于跳跃的类型。在啤酒陈酿过程中，外消旋继续进行，而Linalool的总量保持不变。结果，通过感官测试也可以检测到风味损失。 pH值是啤酒陈旧过程中从（R）-Linalool转变为（S）-Linalool的主要因素。-啤酒陈旧过程中苦味化合物的变化反映在感官和分析上，其强度和质量下降。啤酒苦涩。

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