主食面包的制作方法及采用该方法制作的主食面包

具体实施方式

以下，参照附图对根据本发明的实施例的主食面包的制作方法进行更具体的说明。

事先说明一下，后述的用语等是考虑到在本发明中的功能而定义的，其应以符合本发明的技术思想的概念和固有的通用意思来进行解释。

此外，对于与本发明相关的公知的功能或构成进行具体说明，但在判断为淡化本发明的要旨的情况下，省略其详细的说明。

如图1所示，根据本发明的实施例的主食面包的制作方法包括冷藏中种工序、本种工序、冷冻保管工序、解冻工序及2次发酵工序而构成。

冷藏中种工序是添加强力粉的一部分、酵母和水等其它辅助材料来制作中种，并使其发酵的工序。

这样的冷藏中种工序中，先按该材料的配比正确地称量制面包用强力粉18～19.5重量份、干酵母0.18～0.21重量份、酵母食料0.03～0.036重量份、盐0.06～0.09重量份、改良剂0.06～0.09重量份、水10.2～11.4重量份，并在15～17℃的揉和温度的条件下进行配合，然后将该配合物在使酵母的活性降低的温度下低速搅拌2～4分钟，然后高速搅拌1～2分钟。

此时，搅拌和发酵过程是为了使面筋的连结及熟化良好，使面筋膜变细并光滑。

接着，将上述的配合物在本发明的实施例中作为特征的2～4℃的温度和相对湿度90～95％下发酵15～18小时。

优选将冷藏中种工序的发酵温度设定为3℃，将发酵时间设定为16小时，由此能够制作更柔软、具有持久的风味的最佳的主食面包。

这样的冷藏中种工序通过温度分布使面坯缓慢发酵，能够充分熟化，能够散发引发口味的香味。此外，酵母长时间自然地造出利用面筋形成的三维网状结构，从而不仅主食面包的风味好，而且老化也延迟。

本种工序是在冷藏中种工序的产物中一起搅拌混合剩余的材料，并进行主揉和的工序。

这样的本种工序中，先按该材料的配比正确地称量强力粉12～13.5重量份、砂糖2.1～2.7重量份、盐0.45～0.54重量份、奶粉0.9～1.5重量份、干酵母0.09～0.15重量份、人造奶油2.1～3重量份、水8.1～9.3重量份，并配合在冷藏中种工序的产物中，然后进行搅拌。

接着，为了提高经搅拌的面坯的柔软性和安全性，在进行了15～20分钟的第一次发酵时间后，进入分割工序。

冷冻保管工序是将本种工序的产物在-38℃的冷冻库中冷冻40分钟后，用塑料薄膜包装，并在-18℃以下进行保管的工序。

通过上述的冷冻保管工序，能将本种工序的产物以冷冻状态不变质地最长保管9个月。

解冻工序是将冷冻保管工序的产物在5℃下解冻12～16小时的工序。

这里，被解冻的产物通过在室温下追加1小时左右的解冻，能够谋求酵母的活性。

2次发酵工序是为了得到主食面包的优选外形和口感而谋求面筋的熟化和膨胀的工序。

这样的2次发酵工序中，将通过解冻工序而恢复的面坯装入成形机(molder)中，以用辊不会切断面坯的程度除去空气后，将其成形为圆形，为了提高酵母的活性，保持36～40℃的温度，为了使面坯具有适当的弹力，保持相对湿度90～95％，同时使其2次发酵50～60分钟。

包含这样的制作工序的本发明的实施例的优点是能够提供适合特许经销形态的贩卖方式的优质的面包。

<实施例1>

配合强力粉18重量份、干酵母0.19重量份、酵母食料0.03重量份、盐0.07重量份、改良剂0.06重量份、水10.6重量份。此时，揉和的温度保持15～17℃。接着，在将配合物低速搅拌4分钟、高速搅拌2分钟后，在3℃的温度下使其发酵16小时。此时，相对湿度保持90～95％。

在上述的配合物中配合强力粉13重量份、砂糖2.3重量份、盐0.48重量份、奶粉0.13重量份、干酵母0.12重量份、人造奶油2.9重量份、水9.1重量份，并进行搅拌，在进行了15分钟的第一次发酵时间后，按一定量进行分割。

然后，将分割后的面团放入-38℃的冷冻库中，在冷冻40分钟后，用聚乙烯包装材料进行包装，并在-18℃以下保管。

在经过考虑到从大量生产的工厂向贩卖店的运送时间的一定时间后，将保管的面团在5℃下解冻12～16小时。

接着，在将解冻后的面团分别成形后，在38℃的温度下使其2次发酵50～60分钟。此时，保持相对湿度90～95％。

将发酵结束后的面团装入烤箱，在200℃下烘烤30分钟。

<实施例2>

配合强力粉19.2重量份、干酵母0.2重量份、酵母食料0.033重量份、盐0.07重量份、改良剂0.07重量份、水11.2重量份。此时，揉和的温度保持15～17℃。接着，在将配合物低速搅拌4分钟、高速搅拌2分钟后，在2℃的温度下使其发酵17小时。此时，相对湿度保持90～95％。

在上述的配合物中配合强力粉13重量份、砂糖2.1重量份、盐0.46重量份、奶粉1.2重量份、干酵母0.1重量份、人造奶油2.3重量份、水8.9重量份，并进行搅拌，在进行了15分钟的第一次发酵时间后，按一定量进行分割。

然后，将分割后的面团放入-38℃的冷冻库中，在冷冻40分钟后，用聚乙烯包装材料进行包装，在-18℃以下保管。

在经过考虑到从大量生产的工厂向贩卖店的运送时间的一定时间后，将保管的面团在5℃下解冻12～16小时。

接着，在将解冻后的面团分别成形后，在38℃的温度下使其2次发酵50～60分钟。此时，保持相对湿度90～95％。

将发酵结束后的面团装入烤箱，在200℃下烘烤30分钟。

<比较例>

配合强力粉19.2重量份、干酵母0.2重量份、酵母食料0.033重量份、盐0.07重量份、改良剂0.07重量份、水11.2重量份。此时，揉和的温度保持15～17℃。接着，在将配合物低速搅拌4分钟、高速搅拌2分钟后，在18℃的温度下使其发酵16小时。此时，相对湿度保持90～95％。

在上述的配合物中配合强力粉13重量份、砂糖2.1重量份、盐0.46重量份、奶粉1.2重量份、干酵母0.1重量份、人造奶油2.3重量份、水8.9重量份，并进行搅拌，在进行了15分钟的第一次发酵时间后，按一定量进行分割。

然后，将分割后的面团放入-38℃的冷冻库中，在冷冻40分钟后，用聚乙烯包装材料进行包装，在-18℃以下保管。

在经过考虑到从大量生产的工厂向贩卖店的运送时间的一定时间后，将保管的面团在5℃下解冻12～16小时。

接着，在将解冻后的面团分别成形后，在38℃的温度下使其2次发酵50～60分钟。此时，保持相对湿度90～95％。

将发酵结束后的面团装入烤箱，在200℃下烘烤30分钟。

<感官检验>

如图2所示，根据本发明的实施例1制作的主食面包，与具有粗糙模样的气孔的比较例相比，显示出最均匀、柔和的气孔，面坯的内部致密且均匀，因此体积感及组织感良好，对面包的形态也有影响，视觉上的择优度也表现出显著性差异。

另一方面，在将根据本发明的实施例1、2制作的主食面包及用以往的方法制作的主食面包(比较例)在室温下放置1天后，按一定的尺寸切断，然后，考虑到可靠性、对试验的关心度等，选拔出作为实际购买层的30～40岁的主妇30人，就实验的目的和评价方法进行充分的培训后，进行了感官检验。

试吃的顺序是，在吃第一号的试样，并写出对该试样的评价后，接着必须用水漱口，几秒钟后，试吃下一个试样(第二个)，进行评价。

这里，其评价是：对各个实施例和比较例的整体的嗜好度和风味、味道、柔软度、咀嚼性、水分含量等6个要素，用5分评分法(5分：非常良好、4分：良好、3分：一般、2分：差、1分：非常差)进行评价。

计算出有关该评价的项目的各自的平均值，结果见下表1。

表1

如果综合看以上的感官检验结果，本发明的实施例1和实施例2在风味、味道、柔软度、咀嚼性、水分含量及整体的嗜好度等所有项目方面，与比较例均显示出显著性差异。

也就是说，可知，实施例1、2的主食面包与比较例的主食面包相比，嗜好度最高，是择优的。

<老化度检查>

为了对根据本发明的实施例进行的制作方法对主食面包的保存性的影响也进行研究，将实施例1、2和比较例分别按10m/m的厚度切断，在用各50个聚乙烯薄膜包装好后，放入恒温箱中，在30℃下进行了腐败试验。

在包装时，内部的温度设为30℃，在贮藏试验中，腐败起点的计算是从霉菌的发生或从主食面包发出异臭为起点来进行观察，结果其平均贮藏时间如下表2所示，平均腐败率如下表3所示。

表2

表3

也就是说，比较例平均在经过4.5天后开始腐败，在5天后所有的试样腐败完成。可是，实施例1、2到第5天所有的试样都无异常，平均在经过5.5天后开始腐败，在6天后所有试样腐败完成。

而且，在4.5天至5天之间，比较例的平均腐败率为55％～100％，实施例1、2在5天～5.5天之间平均腐败率为20％～85％，在5.5天～6天之间平均腐败率为70％～100％。

同时，根据本发明的实施例1、2的外观状态也良好，还留有风味。

从以上的结果可知，本发明的实施例1、2与比较例相比，平均保存时间长1天左右，此外老化的进展速度也慢，到完全腐败所需的时间也延迟。

另外，本发明并不限定于上述的实施例及附图，可以在不超出本发明的技术思想的范围内进行置换及变更为均等的其它实施例，这对于具有本发明所属的技术领域中的基本知识的人是清楚可知的。