多谷物面条加工工艺及品质研究

杨芝; 吕莹果; 马玉辉; 陈洁

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多谷物面条加工工艺及品质研究

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通过分析多谷物面条的淀粉颗粒结构、蒸煮特性以及感官品质,比较不同工艺对多谷物面条品质的影响。结果表明:挤压-二次糊化工艺制备的面条品质最佳,相比于普通小麦面条,除了蛋白质含量有下降外,其脂肪和膳食纤维含量均有所升高,抗性淀粉含量约为普通小麦面条的2倍,且血糖生成指数仅为53.32,远低于小麦面条的83.18。

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来源
《粮食与油脂》 |2022年第3期|145-148|共4页
作者
杨芝; 吕莹果; 马玉辉; 陈洁;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS213.24;
关键词
多谷物面条; 加工工艺; 压片; 挤压; 营养品质;

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