甜面酱
甜面酱的相关文献在1987年到2022年内共计390篇,主要集中在轻工业、手工业、预防医学、卫生学、园艺
等领域,其中期刊论文252篇、会议论文2篇、专利文献136篇;相关期刊108种,包括东方食疗与保健、餐饮世界、四川烹饪等;
相关会议2种,包括2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛、2017年全国调味品行业科学技术交流大会等;甜面酱的相关文献由479位作者贡献,包括汪传开、康旭、李冬生等。
甜面酱
-研究学者
- 汪传开
- 康旭
- 李冬生
- 邓静
- 黄红霞
- 吴华昌
- 左勇
- 石娇娇
- 张静
- 涂红梅
- 孟鸳
- 张晶
- 乔宇
- 叶碧霞
- 宋军
- 裴小渠
- 刘伟
- 刘彩香
- 孔祥兵
- 苏亚敏
- 邹伟
- 余玲
- 孙宝国
- 安天星
- 廖柯
- 张明国
- 曹宝忠
- 王璐
- 胡建中
- 黄明泉
- 万守朋
- 何群
- 刘达玉
- 卞璨慧
- 张玉强
- 曾灿伟
- 李军
- 李萍萍
- 赵长青
- 郭壮
- 金华勇
- 万鹏
- 不公告发明人
- 付雯
- 傅彬
- 冯治平
- 刘传锁
- 刘阳
- 吕洪波
- 吴士业
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卢海超;
李军;
高志芳;
曹宝忠;
高颖;
栗艳兵
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摘要:
为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题,该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用,并与批式蒸面设备进行比较,考察生产指标。结果表明,与批式蒸面设备相比,连续蒸面制得的酱造粒均匀(熟面颗粒直径0.5~1.5 cm占80%左右),面粉熟化度为1.34,发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g,还原糖含量≥26.0 g/100 g,大肠菌群<10 MPN/100 g,成品呈红褐色有浓郁的酱香和脂香,咸甜适口、味鲜醇厚、粘稠适度,符合相关国标和行业标准。该技术和设备的研究与应用,提升了蒸料品质,降低了人员劳动强度(蒸料量6 t/h,每班次只需要1人操作),可带动面酱生产行业技术进步。
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周琳;
王明东;
钟小廷;
肖龙泉;
刘达玉
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摘要:
为了制备用于酱肉调料的优质甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌种,分开制曲后与红曲构建组合发酵。运用模糊数学原理,实现甜面酱感官评价的量化。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,研究不同菌种面糕曲比例对甜面酱感官品质的影响。结果表明,优化得到甜面酱最佳面糕曲配方中各组分添加量为米曲霉面糕曲89.3%,黑曲霉面糕曲8.9%,红曲1.8%。
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摘要:
姜爆鸭原料:鸭半只,姜、青椒、葱蒜、豆豉、辣椒酱、甜面酱等适量。做法:鸭子剁块,姜一小块拍破,葱姜切细,青椒切丝;油热后下葱姜蒜炸香后放鸭子干爆,直到把鸭子爆得干干的才可以;另起锅烧油八成热,放豆豉、辣酱、甜面酱炒香后放姜丝煸一会,最后放爆好的鸭子、白糖和青椒翻炒几下即可。功效:滋阴补虚,养胃利水。
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王英姿;
毛诗语
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摘要:
采用前期室内保温速酿法发酵15d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45d左右.通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本研究设定的两种发酵工艺酿制的甜面酱风味品质与传统法相当,且生产周期至少缩短4个月.
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左勇;
陈静;
张晶
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摘要:
以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品质最佳,含有23种挥发性风味物质,甜面酱中游离氨基酸含量为13.78~16.66 mg/g,含量相对较高的为谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸,其中谷氨酸味道强度值最高,对鲜味具有重要贡献.
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糖心梅
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摘要:
1"这样的日子我以后再也不想有了!"这是甜面酱再一次目睹父亲家暴时的想法。对于自己的亲生父亲,甜面酱形容他为"一名浪子"。他是本市小有名气的书法家,但是太执着于名利,不顾家、酗酒、沉迷声色。甜面酱从有记忆起,他就一直家暴,甚至喝醉了酒,拿着刀,嚷着要杀了甜面酱和妈妈。
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元小易;
白臻臻
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摘要:
陪伴是最长情的告白,相遇是最美好的意外。这里,我们不必跨越人山人海,却可以拥抱彼此的心灵。初遇与光我们的故事讲给你听@甜面酱第一次接触心理课,是在学校的阅览室里。当时读完的感觉很奇妙,仿佛这里的每一个故事,我都能与之共鸣。共鸣之后,有小小的念头在生根发芽,我也要在心理课上发表文章,写一写我的故事。
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周琳;
易谦武;
钟小廷;
刘达玉;
张崟;
肖龙泉
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摘要:
为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100:10:2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100:10:5.采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确定最佳的保温条件为:盐水浓度16%,在50°C的条件下水解9 d,得到的酱醪还原糖量为25.62%,氨基酸态氮含量为0.36%,显著缩短了甜面酱的水解时间,水解酱体色泽亦显著提升.
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摘要:
京酱肉丝是北京市的一道著名小吃,属于北京菜。该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其他调料,用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。成菜后,咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。
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曹宝忠
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》
| 2012年
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摘要:
甜面酱中的总酸,一方面是微生物污染产酸,另一方面是发酵过程和灭菌及贮存过程中的非生物产酸.生物产酸主要是污染的乳酸菌在发酵过程中产生的.在生产过程中注意环境卫生,消除污染源,严格各工艺环节操作,即可防止生物产酸,又可消除非生物产酸,生产出优秀产品.
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邹金;
张毅;
赵国忠;
郭壮
- 《2017年全国调味品行业科学技术交流大会》
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摘要:
本研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品,并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价.研究表明甜面酱样品在红绿度和黄蓝度等指标上差异较大.通过聚类分析、多元方差分析和典范对应分析发现市售甜面酱样品可以划分为3个聚类,经Kruskal-Wallis秩和检验发现隶属于不同聚类的样品其硬度、稠度、凝聚性和表观粘度等质构指标存在显著差异(P<0.05).