豆豉

摘要： 以重庆永川豆豉(DC1)、广东阳江豆豉(DC2)、江西湖口豆豉(DC3)和云南菌香豆豉(DC4)等4种传统发酵豆豉为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术,对豆豉细菌群落结构多样性进行研究,探讨优势菌属与豆豉品质之间的关系。4种传统发酵豆豉的细菌群落多样性从大到小顺序(Shannon指数)为:DC3、DC4、DC1、DC2。DC1主要优势种属为芽孢杆菌属(52.07%),DC2主要优势种属为四联球菌属(67.77%)、乳酸杆菌属(10.43%)、芽孢杆菌属(7.73%),DC3主要优势种属为葡萄球菌属(54.36%)、拟诺卡氏菌属(10.63%)、芽孢杆菌属(10.62%),DC4主要优势种属为水茄属(31.21%)、假单胞菌属(4.97%)。芽孢杆菌对豆豉滋味有影响,乳酸杆菌、四联球菌和葡萄球菌对豆豉风味有影响,水茄属、拟诺卡氏菌和假单胞菌可以提升豆豉益生功能。

摘要： 选育高脂肪酶活性菌株,考察其发酵制备豆豉过程中磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol,PI)和磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)的含量变化。采用维多利亚蓝和中性红油脂平板从淡豆豉饮片中初筛高脂肪酶活性菌株,运用对硝基苯酚法进行复筛,通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)技术对筛选的菌株进行诱变以提高其酶活力,分别以出发菌株和诱变菌株发酵制备豆豉,采用HPLC测定豆豉不同发酵阶段PC、PI和PE的含量变化。筛选出1株高脂肪酶活性菌株,经ARTP诱变后,酶活性提高了25.98%,经Biolog微生物鉴定系统鉴定为伞枝梨头霉;出发菌株和突变菌株发酵7 d制备的豆豉PC、PI和PE的含量没有明显差异,但显著高于市售淡豆豉相应成分的含量,分别约为后者的5倍、8~11倍和30倍。该研究优选了高脂肪酶活性的菌株,显著提高了豆豉中磷脂类成分的含量,确定了富含功能性磷脂的豆豉制备工艺,为后续研究奠定基础。

摘要： 豆豉和淡豆豉作为中国传统大豆发酵食品,其中含有丰富的微生物资源,同时微生物组也可能对其中功能成分如异黄酮、γ-氨基丁酸等物质的含量产生影响。该文综述了组学技术在分析豆豉和淡豆豉发酵过程微生物变化研究中的应用,并对豆豉和淡豆豉中功能成分形成、转化和健康机制研究进行总结,同时根据临床药理学研究,两者中的部分功能成分对包括高血压、抑郁症等慢性病都显示出治疗潜力,通过收集有关其活性物质临床价值的信息,关注相关工艺改革进展,以期为进一步研究和开发豆豉和淡豆豉提供参考。

摘要： 为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,该研究以兔肉、豆豉为主要原料,菜籽油、辣椒、葱、姜、蒜、食盐等为辅料,采用炒制、灭菌、真空包装等技术,研制出了一种即食方便的复合调味酱。通过感官评定和微生物抑菌试验,筛选该产品的工艺参数和保鲜方案。根据正交试验及验证试验结果得到最佳的炒制配方为:兔肉添加量30%、豆豉添加量25%、辣椒添加量10%。主要原料按此配比制得的产品风味、口感较好。添加0.12~0.2 g/kg多聚赖氨酸、真空袋装、110°C高温蒸汽灭菌20 min的处理,菌落总数<4×10^(3)CFU/g,达到行业技术的标准。该研究弥补了市场上对兔肉豆豉酱研究的空白,将会为豆豉类调味酱向安全、健康、美味发展作出些许贡献。

摘要： 该研究利用嗜盐芳香酵母[鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)ZR21和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)DH06]对速成永川豆豉进行二次发酵,通过感官定量描述分析和挥发性成分分析探究嗜盐芳香酵母在不同发酵条件下对速成永川豆豉香气的影响。结果表明,嗜盐芳香酵母二次发酵能显著增强速成永川豆豉的豉香、酸香强度,降低酱香、豆味、霉味强度。最佳发酵条件为发酵温度35°C,接种量10^(5)CFU/kg,发酵时间30 d。嗜盐芳香酵母提高了速成永川豆豉中异戊酸、苯甲醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3-甲基戊酸、异戊醛、苯乙醛、2-十一酮、愈创木酚、2-戊基呋喃的含量,并新增了7种香气活性值≥1的挥发性成分,包括2-甲基丁醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异己酸乙酯、辛酸乙酯、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和二甲基三硫。因此,添加嗜盐芳香酵母进行二次发酵可有效提高速成永川豆豉的豉香特征。

摘要： 用料:鸡翅中适量,南瓜适量,葱一根,姜适量,大米一把,八角半个,花椒几粒,桂皮一小块,辣豆豉一勺,生抽一勺,老抽半勺,盐适量。做法(1)鸡翅洗净表面划上花刀,焯水后捞出,用温水冲去浮沫备用。(2)葱切段,姜切片,与鸡翅一起放入碗中,加入辣豆豉、生抽、老抽、盐,拌匀后腌制1小时。(3)大米、八角、花椒、桂皮一同放入锅中,小火翻炒至米粒成微黄色。(4)将炒好的米粒与香料一起放入料理机中,打磨成米粉。

摘要： 浦贝彝族乡位于易门县东南部,国土面积178.9平方公里,下辖7个村(居)委会,68个村(居)民小组,居住着汉、彝、苗、哈尼等12个民族,总人口17444人,其中少数民族人口占总人口的53.07%。境内自然环境优美、资源物产丰富、民族文化多彩,素有“陶瓷之乡、豆豉之乡、板栗之乡、锶泉之乡”的美誉。

摘要： 不知是哪位哲人曾经说过,人的幸福就在于做最简单的事,吃最简单的饭。但生活毕竟是复杂的,若在复杂之中能够找到让人喜欢的简单亦不能不说是一件幸事。所以至今总是记着在黄姚吃白米饭就青椒炒豆豉,竟然会那么好。简单的饭,让人欢喜。就像我平时吃白米饭喜欢倒点酱油在里边,所谓的酱油拌饭亦是简单的好,至今还喜欢这样。

摘要： 目的:为了快速准确地测定豆豉中的谷氨酸含量,建立一种无需复杂衍生化预处理、基于酶电极技术快速测定豆豉中谷氨酸含量的方法。方法:将谷氨酸氧化酶固定化在聚碳酸酯膜上,与过氧化氢电极自组装成谷氨酸生物传感器,采用两点定标法实现谷氨酸含量的快速测定。结果:谷氨酸含量在0.00~100 mg/dL时具有良好的线性和稳定性,用该方法重复10次平行实验,线性方程为:y=0.9942x+0.5262,R^(2)=0.9999,相对标准偏差为0.65%,加标回收率为98.3%~100.8%。所需样品进样量为25μL,响应时间为20 s,每次测定成本仅为几毛钱。结论:该方法准确率高、稳定性好、专一性强、操作简单、成本低,是一种可靠的检测豆豉中谷氨酸含量的方法。

摘要： 姜爆鸭原料:鸭半只,姜、青椒、葱蒜、豆豉、辣椒酱、甜面酱等适量。做法:鸭子剁块,姜一小块拍破,葱姜切细,青椒切丝;油热后下葱姜蒜炸香后放鸭子干爆,直到把鸭子爆得干干的才可以;另起锅烧油八成热,放豆豉、辣酱、甜面酱炒香后放姜丝煸一会,最后放爆好的鸭子、白糖和青椒翻炒几下即可。功效:滋阴补虚,养胃利水。

摘要： 中药功效是在中医理论下对药物治疗作用的高度集中概括,然而古代中医文献对中药功效术语的表述存在一定的随意性,影响了中药学科的严谨与缜密,不利于临床安全、有效、合理用约.本文仅就淡豆豉“除烦”之功加以讨论,认为豆豉治烦基于宣散胸隔之郁热，并且豆豉宣散郁热不仅局限于治烦，因此豆豉的“除烦”不宜作为功效单列，建议删去。

摘要： 本文研究单因素实验优化豆豉中乙酰胆碱酯酶(AchE)抑制剂的提取工艺，粗提液采用石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯依次萃取处理，并通过Ellman法对豆豉提取物体外AchE抑制能力进行测定。结果表明：当提取时间60 min，乙醇浓度80％，温度70°C，同液比1：10时，1.0 mg/mL的豆豉提取液对AchE的抑制率为52.33％：各有机溶剂的萃取组分在1.0 mg/mL时的AchE抑制率分别为：石油醚组分75.52％、二氯甲烷组分61.00％和乙酸乙酯组分70.84％。

摘要： 豆豉中含有一种具溶栓功能的活性物质,本实验利用纤维蛋白平板法对14种传统豆豉产品的溶栓活性物质进行研究.结果表明,豆豉提取物的溶栓活性为0.326-161.972尿激酶单位/mL.永川毛霉型豆豉提取物表现出最大的活性,达161.972尿激酶单位/mL,曲霉豆豉与辣豆豉活性较小.

摘要： 本文介绍了酵母抽提物的国内外概况及其在复合调味料火锅底料、豆豉中的用法、用量和使用后产生的效果。

摘要： 由发酵大豆（豆豉）分离纯化一种活性强的纤溶酶。采用硫酸铵盐析，Sephadex G-100和Sephacryl S-200色谱纯化的纤溶酶在SDS-PAGE上呈一条蛋白带，分子量为31.0kD，等电点8.6±0.2。纯化倍数44倍，纯酶比活31，020UK/mgpro.，活性回收率68℅。由于该酶具有较强的催化纤维蛋白原溶解的作用，因而有雇用成为一咱新型抗血栓药物或预防血栓病的保健食品。

摘要： 功能食品已是国内外学者研究的焦点，本文从传统发酵豆制品功能性的角度综述了其降血压，降糖，抗老年痴呆，抗氧化等生理活性功能，为功能食品注入新的理念，为发展传统发酵豆制品开辟新的道路。

摘要： 益生菌制剂作为一种新的生物技术产品,具有无毒、无副作用,促进动物生长,提高饲料转化率,替代抗生素之优点,受到人们的广泛关注.本文以豆豉为原料,分离出了D-8纳豆芽孢杆菌菌株,D-8菌株对温度、pH有良好的抗性,毒理学实验表明,该菌株及其代谢产物均属于无毒物质,同时又具有较好产蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶的能力.作为饲料添加剂开发,具有良好的应用前景.

摘要： 一种判别浏阳豆豉、阳江豆豉、永川豆豉的方法，包括以下步骤：（1）定标集样本三种豆豉代谢物的提取、干燥、衍生化；（2）气相色谱‑飞行时间质谱联用仪上机检测；（3）定标集样本豆豉代谢物数据预处理；（4）识别特征代谢物，建立判别模型；（5）判别模型验证；（6）待测样品分析，样品的代谢物数据经预处理，代入判别模型，即可判别豆豉种类。本发明具有科学客观、分析效率高等优点，可用于浏阳豆豉、阳江豆豉、永川豆豉的品质检测、品质控制及识别假冒伪劣产品。

摘要： 一种判别浏阳豆豉、阳江豆豉、永川豆豉的方法，包括以下步骤：（1）定标集样本三种豆豉代谢物的提取、干燥、衍生化；（2）气相色谱‑飞行时间质谱联用仪上机检测；（3）定标集样本豆豉代谢物数据预处理；（4）识别特征代谢物，建立判别模型；（5）判别模型验证；（6）待测样品分析，样品的代谢物数据经预处理，代入判别模型，即可判别豆豉种类。本发明具有科学客观、分析效率高等优点，可用于浏阳豆豉、阳江豆豉、永川豆豉的品质检测、品质控制及识别假冒伪劣产品。

摘要： 本发明公开一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉，包括以下步骤：煎煮、润制、蒸制、制曲、洗净、二次发酵、二次蒸制、干燥。本发明通过采用人工接种并且优化和规范化生产工艺，使得本发明方案具有以下优点：（1）硫酸铜—氢氧化钾反应不带紫红色，整体发酵均匀；（2）成品外观大大改善，质地柔软、气芳香无氨味、外观乌黑无霉点）；（3）生产周期缩短，从一个半月缩短到半个月。

摘要： 本发明涉及豆豉加工技术领域，提供了一种豆豉制作一体机及豆豉制作工艺，包括罐体和驱动机构，驱动机构用于驱动罐体转动，罐体内部设有滤板，滤板水平设置以将罐体内部分隔为加工室和供气室，罐体上设有与供气室连通的进气接头，进气接头与外部蒸汽源通过管路连接，罐体上设有与加工室连通的进料口；还包括供风装置，供风装置用于向罐体内部供入空气。本发明提供的豆豉制作一体机能够满足于豆豉加工过程中的浸泡、蒸煮、接种、制曲、洗霉、沥干等多个工序使用，大大降低了豆豉生产所投入的成本，同时在浸泡直至沥干的过程中无需转运原料豆，从而也间接的降低了豆豉生产所需的时间，提高了实际生产效率。

摘要： 本发明涉及香精的技术领域，具体涉及一种含有豆豉提取油的豆豉风味液体香精及其制备方法，一种豆豉提取油，包括以下质量份数的原料组成：豆豉45‑55份、大豆色拉油95‑105份和维生素E 0.01‑0.02份。本发明采用大豆色拉油和天然发酵豆豉为主要原料进行提取，使得将豆豉提取油添加至香精当中，香精具有天然发酵豆豉风味和口感，香味逼真，香气自然，留香时间长，热稳定性好。

摘要： 本发明提供了用于高品质豆豉制取的成曲豆豉孢子菌丝清理构件，其包括安装架、加料机构、往复振动机构、接料机构以及清理装置，清理装置位于接料机构一端并且与其输出端连接接通，往复振动机构用于使成曲豆豉在水域中进行往复振动使孢子菌丝脱离于成曲豆豉表面并且排出至接料机构内，接料机构将成曲豆豉与脱离的孢子菌丝以及混合着水输送至清理装置内，清理装置用于将成曲豆豉与孢子菌丝进行分离；清理装置包括与安装架固定连接的排菌通道与排豆通道，排菌通道内设置有滚筒毛刷，排豆通道内设置有带拨杆的皮带，滚筒毛刷将对拨杆进行清扫并且将孢子菌丝扫落，孢子菌丝将由排菌通道的下端开口处排出，成曲豆豉由排豆通道穿过拨杆向下排出。

摘要： 本发明适用于发酵技术领域，提供了一种富集γ‑氨基丁酸的淡豆豉纯种发酵方法及淡豆豉和应用，该淡豆豉的纯种发酵方法包括以下步骤：将桑叶和青蒿进行混合，用水煎煮，得到煎煮液和药渣；将黑大豆置于煎煮液中进行浸泡后，再与药渣进行混合、密封和灭菌处理，得到发酵原料；将枯草芽孢杆菌菌液接种至发酵原料中进行纯种发酵，得到发酵产物；将发酵产物进行蒸制和晒干处理，得到所述淡豆豉。本发明提供的纯种发酵方法不仅可以使得到的富集γ‑氨基丁酸的淡豆豉产品的性状和品质达到或超过传统生产工艺水平，而且还可以缩短发酵时间，并生产出质量稳定且安全有效的高富集γ‑氨基丁酸的淡豆豉。

摘要： 本发明的豆豉发酵罐包括发酵罐本体，发酵罐本体为长方形箱体结构，其内部设置有发酵室和电控室，发酵室的内部设置有多层支撑板，支撑板的上端均放置豆豉储放盒，豆豉储放盒的正上方均安装有洗霉机构，电控室的内部设置有用于对洗霉机构进行驱动的电机和用于对电机进行自动化控制的处理器，发酵室的内部且在位于豆豉储放盒的侧面设置有洗霉机构维护室；工艺在发酵步骤中，将豆豉原料放置在豆豉储放盒中进行发酵，发酵过程中每隔12‑24小时利用洗霉机构对豆豉进行洗霉处理。本发明的发酵罐结构简单，能够在发酵过程中对豆豉进行自动化洗霉；本发明的工艺配合设备使用，定期对豆豉进行洗霉，防止霉菌过厚渗透到豆豉的内部从而影响食用安全。

摘要： 本实用新型公开了一种豆豉鲮鱼罐头豆豉定量装罐机，包括底座、封盖组件和定量组件，所述底座的上端两侧设置有支撑架，所述支撑架的上端固定有支撑板，所述支撑板的上端固定有装料斗，所述支撑板的上端一侧位于装料斗的上方设置有定量组件，所述支撑板的下端设置有封盖组件，本实用新型设置定量组件，然后转动电机转动带动曲杆转动，曲杆带动滑动杆顺着定位架直线滑动使定量罐下移，定量罐将豆豉进行定量采集，定量精准，然后旋转电机转动带动卷辊转动，卷辊将绳索旋转缠绕使得密封板顺着密封滑轨滑动，定量罐中的豆豉从下料孔下落进罐头盒内，避免撒漏，自动化程度高，有效提高加工效率。

摘要： 一种豆豉鲮鱼罐头豆豉定量装罐机，其特征在于：其包括装料斗及设于其下的挡板，挡板与装料斗底板间设有若干定量筒，装料斗底部对应定量筒位置设置有出料口，定量筒与出料口贯通，位于装料斗内的豆豉通过出料口进入定量筒内；所述的定量筒通过导轨结构可前后伸缩式与装料斗连接，定量筒前方设有输送台，输送台上放置若干待装罐头，驱动机构推动定量筒在导轨结构内滑动，将定量筒向前推出，将位于定量筒内的豆豉掉落待装罐头内。本实用新型的有益效果是：利用定量筒作为固定添加的量器，既保证了每次添加豆豉的分量准确，也避免了手工称量分拣的麻烦，提高生产效率。