腐乳
腐乳的相关文献在1989年到2022年内共计1809篇,主要集中在轻工业、手工业、预防医学、卫生学、中国文学
等领域,其中期刊论文596篇、会议论文14篇、专利文献1199篇;相关期刊212种,包括中外食品工业:贝太厨房、上海调味品、江苏调味副食品等;
相关会议13种,包括决策论坛——如何建立科学决策机制理论研讨会、第四届亚洲食学论坛、第十届中国香料香精学术研讨会等;腐乳的相关文献由2101位作者贡献,包括万勤劳、万磊、王瑞芝等。
腐乳
-研究学者
- 万勤劳
- 万磊
- 王瑞芝
- 谢小本
- 顾永忠
- 李兴江
- 王知荣
- 汪建明
- 王家槐
- 汪超
- 袁玉华
- 李里特
- 张云辉
- 贾银炜
- 郭杭
- 黄金华
- 曹约泽
- 郑淑贞
- 鲁绯
- 潘一彪
- 许德明
- 郑剑洪
- 余龙生
- 戴宝灿
- 戴建忠
- 王正堂
- 孙贵云
- 沈子林
- 滕绍彬
- 熊列
- 王娅宸
- 覃焕达
- 金晓芳
- 陈能魁
- 匡建国
- 曹国平
- 李理
- 李震
- 王丽英
- 石爱军
- 金艳萍
- 阎楠
- 吴炜
- 李幼筠
- 杨明泉
- 贾爱娟
- 马勇
- 吴茜
- 张任虎
- 徐宁
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王萧萧
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摘要:
中国饮食文化源远流长,从云南的松茸到大兴安岭的榛蘑,从南方的水磨年糕到北方的面条,从发酵的腐乳到腌制的腊肉,从河南的浆水豆腐到胡辣汤,南甜北咸,东辣西酸,不同的烹饪手法使得相同的食材产生出不一样的味道。各具特色的地方名吃,与众不同的制造工艺,独成一派的特色口味,不仅让人们领略到不同食材在采集与加工中的独特魅力,也让我们发现了其中的产业化商机。让我们走进“食品地理”,享受这一饕餮盛宴,领略中国丰富的人文、地理与美食。
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刘宗科;
邹鹏;
李浩浩;
严平生
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摘要:
为了揭示我国商业腐乳中生物胺存在形式和水平,采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法(HPLC)对我国市售的20个品牌白方腐乳和20个品牌红方腐乳中的生物胺含量进行了分析。结果表明,我国市售的腐乳中存在的主要生物胺为酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺,其平均含量分别为73.7 mg/kg、43.7 mg/kg、38.5 mg/kg、27.7 mg/kg、5.4 mg/kg和5.4 mg/kg;每种生物胺在白方腐乳中的含量均显著高于红方腐乳(P<0.05),前者的酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺的平均含量分别为后者的1.6、1.9、3.4、3.3、2.3和3.0倍;且每种生物胺的水平在同一类型不同品牌腐乳之间均呈现高度差异化。
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王维亚;
黄瑞钰;
骆瑜;
吴珊珊;
刘玉婷;
李金林
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摘要:
采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析,通过微生物学分离结合高效液相色谱确认,筛选出生物胺产生菌,并对其进行鉴定。结果表明,12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5~1084.0 mg/kg,色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺,其中腐胺和酪胺的含量较高。筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8~369.2 mg/L。对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定,得到耐热芽孢杆菌(Bacillus sporothermodurans) 1株,鲁梅利杆菌(Rummeliibacillus stabekisii) 1株,耐硼赖氨酸芽孢杆菌(Lysinacillus boronitolerans)3株和皮脂葡萄球菌(Staphylococcus piscifermentans)1株。研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据,为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础。
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赵恒;
陈富安;
赵慧君;
王玉荣;
郭壮;
张振东
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摘要:
为明确湖北省襄阳市谷城县茨河镇花色腐乳的微生物多样性与菌群功能,首先通过高通量测序技术分析了10个腐乳样品的细菌与真菌群落结构,接着应用电子舌与电子鼻技术测定了腐乳样品的风味指标,并对腐乳的风味品质与菌群进行了关联分析。结果表明,茨河花色腐乳的优势菌群为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),乳杆菌属(Lactobacillus spp.),鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium spp.)等6个菌属,其中假单胞菌占比超过50%,乳酸菌共占比31.63%;真菌优势菌群为红酵母属(Rhodotorula spp.),毛霉属(Mucor spp.),青霉属(Penicillium spp.),间座壳属(Diaporthe spp.),赤霉属(Gibberella spp.)等13个真菌属,共5个酵母类群与8个霉菌类群。腐乳样品间的风味差异较大,滋味差异体现在咸味和酸味上,而气味差异主要在于氮氧化合物、有机硫化物或/和萜类化合物。相关性分析表明,交链孢霉属和赤霉属与腐乳的芳香味呈显著正相关,青霉和毛霉与腐乳的滋味品质显著正相关。研究结果可为腐乳生产及腐乳用菌种资源分离提供数据支撑。
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张智鑫;
汤娇娇;
王远亮;
尹兰凤;
李珂
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摘要:
腐乳作为我国传统发酵豆制食品,经过不断的工艺改进,已经逐步形成一定生产规模。但由于生产技术限制,我国腐乳生产还存在着生产发酵时间较长、盐含量较高、安全性有待提升等品质问题,这些问题大大限制了该行业的发展。为提高腐乳生产质量,从生产流程入手,针对生产流程中包括制胚、微生物接种、食盐添加、发酵条件等方面进行分析,对可能影响腐乳最终品质的因素进行概述,通过对以上提出问题逐个击破,提出解决方案,改进制作工艺,最终提升腐乳品质。
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赵丹;
罗俏俏;
王欣;
王成涛
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摘要:
传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响。配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁,分析腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力、生物胺含量变化。实验结果显示:当汤汁中的食盐质量分数为3%~7%,酒精体积分数为15%~25%,且pH值为4.5~5.5时,发酵前30 d腐乳中的单胺氧化酶活性下降,发酵中后期(40~80 d)活性回升。生物胺总量及组胺、色胺积累量呈现先升高,45 d后逐渐降低趋势;发酵20~45 d时生物胺积累总量呈现峰值,基本维持在6.5 mg/g以下,以后逐渐降低;发酵80 d结束时,各实验组生物胺积累量均为2.0~4.8 mg/g,组胺和色胺积累量为0.6~1.8 mg/g,3%食盐组生物胺积累量较高。研究结果表明,腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性与生物胺积累呈现显著负相关,食盐、酒精及pH值影响腐乳产品的生物胺总量及其种类组成,其中组胺、色胺为腐乳的主要生物胺组分,酪胺含量很低。因此开发低盐化腐乳在降盐的同时,需要配合高酒精、低pH值等综合措施,以提高其食品安全性及风味品质。
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盛宇华;
李静;
林萌慧;
吕雨婷;
鲁清峰;
蔡成岗;
朱瑞瑜;
孙蓉;
蔡海莺
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摘要:
为了研究温度对蛋白酶辅助腐乳发酵理化性质的影响,采用雅致放射性毛霉通过控制不同后发酵温度以及不同蛋白酶或复合酶来研究腐乳pH值、氨基态氮和可溶性固形物含量的变化规律。在不同后发酵温度下,各酶促腐乳组中氨基态氮含量显著高于自然发酵组,最高达到9.57~12.27 mg/g;随着后发酵温度的升高,氨基态氮含量呈上升趋势,但在过高后发酵温度下(50°C),腐乳中氨基态氮含量出现下降趋势;不同蛋白酶在各后发酵温度下对腐乳部分性质的影响也不同,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对低温有更好的适应性,在20和30°C后发酵条件下起到明显的促蛋白酶解作用,而木瓜蛋白酶和胰蛋白酶最适温度范围相对较高,更适于37和50°C后发酵条件;另外,pH值、可溶性固形物均与氨基态氮含量变化规律呈现一定的相似性,表明腐乳中氨基化合物是影响pH的重要因素之一,且可溶性固形物含量对判断腐乳的成熟具有辅助作用。该研究将为优化酶促腐乳工艺提供参考,并对合理设计酶法辅助低温发酵低盐、安全健康、高品质腐乳提供一定的理论和应用依据。
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张振东;
王玉荣;
侯强川;
陈富安;
郭壮;
赵慧君
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摘要:
基于MiSeq高通量测序技术对湖北省谷城市茨河花色腐乳和全国不同地区的红方腐乳的微生物菌群进行了分析,同时使用GC-IMS对腐乳的气味基础—挥发性有机物进行了分析。结果表明,花色腐乳与红方腐乳的细菌与真菌菌群结构存在显著差异(P<0.05),前者的生物标志菌属为假单胞菌属(Pseudomonas),而红方腐乳的生物标志菌属为红酵母属(Rhodotorula),曲霉属(Aspergillus)和明串珠菌属(Leuconostoc)。GC-IMS结果显示,两种腐乳的小分子酯类风味物质种类最丰富,醛类物质在红方腐乳中富集,而酮类物质在花色腐乳中富集。另外,红方腐乳的特征风味物质为乙醇、2-甲基丁醛,2-甲基异丙醛等,而花色腐乳的特征风味物质为乙醛,丙烯酸乙酯,柠檬烯等。另外,威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和毛霉(Mucor)与多种风味物质呈正相关,因此在花色腐乳的生产中具有开发与应用的潜力。
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习盈月;
郭腾飞;
亢文月;
池毓烺;
袁建军
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摘要:
腐乳中微生物的种类和数量对其品质有重要影响.采用高通量测序技术,对市售不同产地且具代表性的品牌腐乳中的微生物多样性进行比较分析.结果表明:细菌类,G1-G5样品中unclassified_g_Lactobacillus、寡发酵乳杆菌为主要共有菌种,罗旺醋杆菌、Acetobacter_indonesiensis为共有菌种,unclassified_g_Enterobacter为G1独有优势菌种.真菌类,G1中Aspergillus_minisclerotigenes是绝对优势菌种;G3中unclassified_f_Dipodascaceae是绝对优势菌种;G4中发酵毕赤酵母、Cutaneotrichosporon_curvatus、Cutaneotrichosporon_jirovecii是主要优势菌种,Cutaneotrichosporon_jirovecii仅存在于G4;G5中unclassified_g_Trichosporon和伊萨酵母是主要优势菌种,伊萨酵母仅存在于G5.综上,不同腐乳微生物多样性不同,G1样品微生物多样性明显区别其他.
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王维亚;
刘玉婷;
万汉坤;
骆瑜;
林智超;
刘杰;
李金林
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摘要:
通过高通量测序技术分析不同生物胺含量腐乳样品的细菌群落结构,测定相关环境因子,在此基础上探究菌群结构与生物胺含量之间的相关性。结果表明,腐乳中的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),四者的相对丰度之和在各样品中均达到91%以上;优势菌属包括芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(Tetragenococcus)和假单胞菌属(Pseudomonas);高低生物胺含量腐乳的组间主要差异菌属为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus)。相关性研究表明,总生物胺和总酸是影响细菌群落组成的主要因素(P<0.05);生物胺含量主要与氨基酸态氮和pH等环境因子相关,腐乳样品的氨基酸态氮含量范围为0.62~0.86 g/100 g,pH变化范围在5.62~6.37之间;魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和赖氨酸芽孢杆菌属丰度的增加与生物胺具有显著相关性;不动杆菌属(Acinetobacter)、丛毛单胞菌属(Comamonas)和四联球菌属与生物胺呈现负相关性。研究结果阐明了腐乳微生物群落结构与生物胺的关联性,为了解生物胺形成机制,有效控制生物胺和优化腐乳生产工艺提供了理论依据。
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ZHOU Jia;
周佳;
LUO Ting-Ting;
罗婷婷;
CHENG Chang-Yu;
成长玉;
HUANG Ying;
黄瑛
- 《第四届食品质量与安全学术研讨会》
| 2018年
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摘要:
目的:研究腐乳中氨基甲酸乙酯形成的影响因素和控制条件,提出发酵腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的控制策略. 方法:监测生产过程不同阶段腐乳中氨基甲酸乙酯的含量,找出生产过程中氨基甲酸乙酯含量增长的关键点;考察了单因素温度、湿度、紫外线、日光及加入控制条件对腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的影响. 结果:腐乳在白胚、前发酵、盐腌结束前均没有氨基甲酸乙酯的产生,氨基甲酸乙酯的产生是伴随后发酵产生的.温度越高、湿度越大、紫外线越强,均会促进腐乳中氨基甲酸乙酯的形成;通过控制氧气、缩短储存时间、减少酒精浓度、加入活性炭、调节pH值均能有效控制腐乳中氨基甲酸乙酯的含量. 结论:通过对腐乳后发酵及储存期间条件的控制,可有效减少氨基甲酸乙酯含量.
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SHA Fei;
沙菲;
TONG Qigen;
仝其根;
Wang Fang;
王芳
- 《第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会》
| 2016年
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摘要:
为了扩充蛋制品的品种,丰富市场,提高蛋的附加值,进行了利用鸡蛋制作发酵蛋制品的研究.通过调整碳源、pH值和磷酸盐的添加量生产的蛋坯,经接种毛霉发酵并通过腌制工艺进入后发酵过程,以氨基酸态氮和感官评价作为产品品质的评价标准,研究了其对品质的影响.本实验采用正交试验法优选得出蛋制品最佳发酵保藏工艺条件:每100g全蛋液在初始pH值在7.26左右的条件下,添加0.05g磷酸氢二钾进行发酵.这种新型发酵蛋制品与传统的豆腐腐乳相比,最适pH值、无机盐的添加存在一些不同.此方法还需进一步的研究及验证,以提高发酵蛋制品的品质,并逐步进行工业化大批量生产.
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SUN Chuan Hui;
孙川惠
- 《第四届亚洲食学论坛》
| 2014年
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摘要:
针对当前中国腐乳在国人心中定位不强、存在认识误区、消费水平低、消费能力差等不足的,本文从中医食疗、现代营养学、生物活性研究、历史文化等方面对中国腐乳进行了系统、科学、全面的解读,旨在引起各界人士的重视,对于中国腐乳产业的营销宣传、可持续发展具有良好的带动作用,建立起消费者对中国腐乳的认知度和美誉度,提高中国腐乳原产地的知名度及产品形象.
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顾永波;
肖作兵;
牛云蔚;
尚易
- 《第十届中国香料香精学术研讨会》
| 2014年
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摘要:
利用气相色谱质谱联用技术分析了2种王致和腐乳和2种广合腐乳的主要挥发性成分,并采用主成分分析法对挥发性成分数据进行处理.结果表明四种腐乳挥发性成分差异比较大,共鉴定出63种挥发性成分,主要有18种酯,18种醇,12种醛,4种酮等.其中含量较大的成分有2-丁醇,1-丙醇,3-甲基-1-丁醇,苯乙醇,己醛,辛酸乙酯,十六酸乙酯,十六酸,大茴香脑,4-乙基愈创木酚等;由主成分分析结果表明:王致和玫瑰腐乳与其他品种的香气差异性较大,两种品牌白腐乳香气成分最为接近,为比较不同品牌腐乳香气差异性提供一定的方法.
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