糟醅

摘要： 为进一步完善糟醅固态发酵机理,探索不同温度变化过程对糟醅微生态的影响,采用色谱及高通量测序技术解析了糟醅发酵结束后的理化指标和群落结构。结果显示,乙酸、主要醇酯和细菌群落结构差异较大。

摘要： 该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水(灭菌)的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥+黄水(灭菌)能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。

摘要： 酸度值是评价白酒糟醅质量的重要指标之一,为进一步提高糟醅酸度值的检测精度,提出了一种应用高光谱成像技术检测糟醅酸度值的方法。采用高光谱成像系统,在900~1700 nm内采集糟醅样本的光谱信息,并提取全部样本的平均光谱数据。采用3种预处理方法对原始光谱进行预处理,得到多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)为最佳预处理方法。在保证检测精度的基础上,为提高检测效率,采用竞争自适应加权抽样(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)算法选择特征波段作为优化方法,建立偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和最小二乘支持向量机(least squares-support vector machine,LS-SVM)预测模型。结果表明,CARS算法选取38个特征波长所建立的LS-SVM预测模型显示出良好的预测效果,其中预测集相关系数R_(p)^(2)为0.9618,预测集均方根误差为0.0580 g/kg。研究结果表明,高光谱成像技术相对于其他检测技术在糟醅酸度检测中有更好的检测精度,同时针对白酒工艺过程的其他成分含量检测探索出有效的检测途径。

摘要： 在中国传统固态酿造过程中,糟醅中所富含的淀粉是酿酒必备的前体物质,为酿酒之源。糟醅的好坏直接影响到所产酒量和风味,而糟醅又受各种因素的影响。本文大致介绍了浓香型白酒酿造过程中影响糟醅质构的因素和条件,并进行了一些分析与展望。

摘要： 在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。

摘要： 在白酒机械化酿造生产过程中,通过改变多粮浓香型白酒谷壳的使用量,跟踪窖内糟醅的理化指标数据、出窖糟醅感官质量以及基酒品质,探讨不同白酒酿造过程中谷壳用量对多粮浓香型白酒热季停产后第一排投粮糟醅发酵的影响。结果表明,机械化生产中谷壳使用量为30%时对多粮浓香型白酒热季停产后头排投粮糟醅的发酵最为有利。

摘要： 该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺利进行.

摘要： 发酵后期糟醅以及出窖糟醅,宜选用与乙醇溶液混合蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量.此方法重现性好,回收率较高,操作简单,适用于日常测定.入窖糟醅及发酵前期糟醅宜选用与乙醇溶液混合、超声15 s,静置10 min,纱布过滤,滤液进行蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量.此方法回收率较低但重复性好,较稳定,可以用于跟踪糟醅中乙酸乙酯变化情况研究等.

摘要： 以浓香型白酒高酸度糟醅作为原料,将黄水与酒尾按一定比例混合后加入糟醅中进行强化酯化试验,调整糟醅酸度至A组4.7 mmol/10 g和B组5.2 mmol/10 g,并调整酒精含量至10 mL/100 g,再通过4个温度梯度探究所加黄水酒尾混合液比例与不同温度等因素对酯化反应的影响.结果表明,B组风味物质含量高于A组,B组降酸幅度大于A组,说明酯化效率高于A组;黄水酒尾混合液的温度对酯化试验影响不显著;两组在加入混合液后,其总酯含量均高于未处理糟醅的2倍以上,说明黄水酒尾混合液的加入能促进糟醅中酯类物质的生成,且在乙醇含量相同时,总酸含量越高,促进酯化效果越显著.

摘要： 通过在酱香型白酒(以下简称"酱酒")第5轮次生产过程中,选定6口试验窖池,加入酱香功能菌进行生产试验,以探究酱香功能菌对酱酒质量的影响.结果发现:在酱酒生产过程中添加2‰酱香功能菌,能有效提升细菌属优势菌种类和数量,促进优势菌群生长繁殖;其糟醅的淀粉利用率、糖分利用率和风味物质含量均表现略有提升;其中层酒感官略优于常规中层酒.酱香功能菌的添加,对酱酒质量提升有一定的促进作用.

摘要： 为了研究一株产酯香突出的细菌在堆积和窖池发酵过程中对糟醅的影响,将该菌制作成细菌麸曲添加到糟醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较了强化组和空白组在堆积后和窖池发酵后,糟醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析.研究结果表明,该细菌能够在堆积和窖池发酵的过程中提高糟醅的蛋白酶活力、氨基态氮、酸度和酯化力,并且使糟醅的酯类含量升高.同时,在堆积过程中能够在属水平上增加糟醅中细菌的种类,改变糟醅的细菌群落结构.

摘要： 利用宏基因组学对剑南春同一窖池不同层糟醅细菌16SrRNA的V4区进行高通量测序,结合数据分析软件对细菌微生物群落进行了多样性分析.按发酵窖池糟醅层从上到下,细菌群落多样性和丰富度逐渐降低.门、科、属水平上各层糟醅优势细菌类别一致,但在丰度上存在差异,其它丰度较低的微生物在不同糟层的分布也各不一样.结果表明同一窖池不同糟层的细菌微生物组成结构存在差异,这些差异是造成各糟层白酒风味不同的重要原因.

摘要： 一种适用于陈醋熏醅池的醋糟倒醅机，包括主架体和和升降架体，所述升降架体上部设置有刮板输送带及横跨所述刮板输送带的醋糟提升装置，所述的醋糟提升装置包括两条并行设置的提升链条，所述提升链条上固定有料斗，其特征是：所述刮板输送带下部安装有提升链轮定位装置，所述提升链轮定位装置包括固定板及置于固定板下部的活动板，所述活动板为直角梯形结构，并且所述直角梯形状活动板的斜边腰置于下部，所述斜边腰的两角位置分别固定有第一下传动链轮组与第二下传动链轮组。本发明通过改变料斗的运行方式，更加适合熏醅池的倒醅；通过在主架体顶部设置可调的张紧轮，使两丝杆被动齿轮实现链条连接，结构简单，可调范围广，不易损坏。

摘要： 本发明公开了一种改良的粮糟及醅糟的冷却工艺，由支架、传动滚、被动滚、不锈钢筛网输送带、料斗、风机、料斗调节杆、被动滚调节杆、托滚、主转轴、风机接口、减速机、调速电机、配电箱及不锈钢外壳组成，所述支架一端设置传动滚，另一端设置被动滚，传动滚与被动滚上设置不锈钢筛网输送带，不锈钢筛网输送带上、下层底部设置托滚；传动滚置于主转轴上，被动滚上设置被动滚调节杆；支架下地面上设立有风机，内侧设置配电箱。其特点是：采用风机鼓风的办法来对被输送过程中的粮糟进行冷却的酿酒降温机，可做到整个工艺过程粮食不落地，节约了生产成本，降低了工人的劳动强度，生产效率及产品质量的稳定性大大提高和增强。

摘要： 一种适用于陈醋熏醅池的醋糟倒醅机，包括主架体和和升降架体，所述升降架体上部设置有刮板输送带及横跨所述刮板输送带的醋糟提升装置，所述的醋糟提升装置包括两条并行设置的提升链条，所述提升链条上固定有料斗，其特征是：所述刮板输送带下部安装有提升链轮定位装置，所述提升链轮定位装置包括固定板及置于固定板下部的活动板，所述活动板为直角梯形结构，并且所述直角梯形状活动板的斜边腰置于下部，所述斜边腰的两角位置分别固定有第一下传动链轮组与第二下传动链轮组。本实用新型通过改变料斗的运行方式，更加适合熏醅池的倒醅；通过在主架体顶部设置可调的张紧轮，使两丝杆被动齿轮实现链条连接，结构简单，可调范围广，不易损坏。

摘要： 本发明属于酿酒领域中的一种有效降低回糟入池糟醅酸度的方法。它的具体过程是：事先准备60-70°C的热水，接酒完毕后，关闭汽源，打开甑底阀，开始打热水降酸，打水速度不宜过快，尽量打均匀，用水量根据母糟酸度高低及季节气候调整，300-600公斤/甑，经化验，入池糟的酸度控制在1.6-2.0的范围内，打完水后滤水即可出甑。该方法能提高出酒率，降低生产成本。

摘要： 本发明公开了一种粮糟摊晾加曲装置及用其控制曲酒发酵糟醅入窖温度的方法，装置包括摊晾装置、一个以上的鼓风装置（1）、一个以上的温度控制装置（2）和设置在摊晾装置两端的喂料装置与出料装置，方法包括如下步骤，开启摊晾链板驱动装置；检测风室内粮糟的温度；选择连接冷媒或热媒；控制粮糟的温度；开启下曲驱动装置和混合出料装置，将粮糟入窖。本发明的有益效果是：通过控制鼓风机鼓入空气的温度，使得粮糟的入窖温度保持在16～18°C的最佳范围内，从而达到最好的出酒率和酒质。

摘要： 本发明属于酿酒领域中的一种有效降低回糟入池糟醅酸度的方法。它的具体过程是：事先准备60-70°C的热水，接酒完毕后，关闭汽源，打开甑底阀，开始打热水降酸，打水速度不宜过快，尽量打均匀，用水量根据母糟酸度高低及季节气候调整，300-600公斤/甑，经化验，入池糟的酸度控制在1.6-2.0的范围内，打完水后滤水即可出甑。该方法能提高出酒率，降低生产成本。

摘要： 本发明涉及白酒设备技术领域，提供了一种用于白酒固态糟醅上甑装置及其操作方法，包括移动设置于地面的支架，支架上设有进料斗，支架的下方设有甑子，甑子的上方还设有散料组件，散料组件旋转设置于支架上，且通过散料组件将进料斗内的固态糟醅均匀分散至甑子中；输送带，输送带用以输送固态糟醅至进料斗处；本发明采用全自动的方式来实现固态糟醅上甑，解放了人工，提高了效率。

摘要： 本发明公开了一种用于出入窖的糟醅输送装置，包括运输小车、布置在运输小车上的链条输送机和布置在链条输送机上的料斗，运输小车上设置有补水箱和回水箱，所述运输小车包括布置在地面上的轻轨、布置在运输小车上的小车主动轮与小车从动轮和驱动小车主动轮转动的动力机构，运输小车上设置有回水箱、补水箱和双向泵，运输小车的两侧竖向布置有与回水箱连通的可伸缩回水管。相比于传统的方式而言，本发明运输和转运糟醅的方式更加安全、可靠，同时也缩短了转运时间，提高了生产效率和自动化程度；且运输小车上布置的回水管和补水管可在起窖和入窖时时自动蓄满和抽取窖池盖边缘的密封水。

摘要： 本发明提供一种基于高光谱成像技术检测糟醅中总酸含量的方法，所述方法包括：收集糟醅样本，测定糟醅的总酸含量；利用高光谱成像系统采集高光谱图像并校正，获取感兴趣区域的平均光谱信息和颜色信息；对光谱信息进行SNV‑SG预处理；使用RC‑SPA筛选光谱的特征波长，并得到各样本的高光谱特征值；将特征值和颜色信息的融合数据和所述总酸含量构建回归模型；将待测样本的高光谱特征值作为回归模型的输入，得到待测糟醅的总酸含量；对糟醅ROI内总酸含量进行可视化分析。本发明通过高光谱的图谱特征能够精确的检测糟醅中的总酸含量，实现在线检测。

摘要： 本实用新型属于酿酒设备领域，具体公开了一种能够自动锁紧固定门板且可避免门板因振动而被打开的糟醅转运料斗。该糟醅转运料斗的门锁通过设置将料斗主体和把手连接起来的复位件，复位件能够为把手提供预紧力，使把手保持在初始位置，确保锁杆的锁舌端穿过料斗主体的侧部锁孔伸入卸料口中将对应的门板锁紧固定，基本可以避免因振动而导致门锁不能锁紧门板；而且，打开的门板与地面接触绕转轴转动关闭卸料口时，门板能够推动锁杆的锁舌端朝外运动进而继续关闭卸料口，在门板完全关闭卸料口后，复位件可驱使离开初始位置的把手复位至初始位置，实现门板的自动锁紧固定，减轻了操作人员的工作量。