红葡萄酒

摘要： 为探究东亚种红葡萄酒的颜色特征以及酚类物质轮廓,采用分光光度法、酶标仪和高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)技术分别对3款东亚种、3款欧亚种及2款杂交种(山葡萄×欧亚种)红葡萄酒的颜色和酚类物质组成进行分析,并对其花色苷衍生物进行鉴定。结果表明,与欧亚种红葡萄酒相比,东亚种红葡萄酒的辅色花色苷含量较高(55.63%~55.66%),而聚合花色苷含量较低(19.63%~27.01%),并且花色苷含量较为丰富(399.30~829.95 mg/L),以花色素-3,5-O-双葡萄糖苷为主(>97.50%),酰化花色苷较低(<21.78%)。花色苷衍生物检测结果表明,东亚种红葡萄酒中的花色苷与(表)儿茶素聚合产物和吡喃花色苷的含量极低(痕量水平)。东亚种红葡萄酒在非花色苷酚组成上的突出特点为单体和二聚体黄烷醇的含量极低,因此其对酒体颜色的潜在影响可能较小。

摘要： 以巨峰葡萄为原料家庭酿造红葡萄酒,以一次加糖20%为对照,分别加入10%、15%和20%二次加糖为处理,陈酿一个月后测定相关指标;20%二次加糖的在后发酵时加入4 g/L烘焙程度分别为中度、重度的橡木片,浸泡14 d,测定相关指标及感官定性评价。结果显示,二次加糖15%的出酒率最高,而二次加糖20%的出酒率稍低,但酒度高于加糖15%的处理,有利于保存;在后发酵阶段加入4 g/L烘焙程度中度的法国橡木片能够改善家庭酿造葡萄酒的色泽、香气及滋味等品质,比加入重度橡木片的感官品质综合评价高。

摘要： 该试验以7个河西走廊新引红葡萄品种(系)作为材料通过小容器发酵工艺酿造干红葡萄酒,测定了酒样的基础理化指标,总酚、单宁、花色苷、黄酮醇、黄烷醇和酒石酸酯的含量,以及CIELab颜色参数,对新引品种葡萄酒的酿酒特性进行了分析,以期为新引红葡萄品种的推广种植提供理论基础。结果表明,未经人工调酸,新引葡萄品种酒样的总酸含量为6.71~9.64 g/L,陈酿1年后卡本内·维洛斯酒样总酸变化较小,或能助力解决目前西北产区葡萄原料酸度不足的问题。此外,马瑟兰酒样的黄酮醇和酒石酸酯的含量较高,分别为354.81、311.85 mg/L,具有保持颜色稳定的潜力。与此同时,卡本内·维洛斯、莱博、小味尔多和赤霞珠169酒样酚类物质含量较高,其中卡本内·维洛斯酒样总酚含量为2349.70 mg/L,单宁含量为818.57 mg/L,具有良好的陈年潜力。

摘要： 为探究红葡萄酒品种鉴别和产地溯源的可行性,将红葡萄酒样品用甲醇进行稀释后过滤,采用超高效液相色谱-四极杆/飞行时间质谱仪和C18色谱柱对样品进行分析,进行指纹图谱数据的递归特征提取,利用主成分分析法、偏最小二乘法、支持向量机法和随机森林4种模型鉴别国产红葡萄酒品种和产地信息。通过对不同模型优化改进及其正确率进行对比,选择对红葡萄酒品种鉴别和产地溯源具有良好识别性的随机森林预测模型,其训练正确率均为100%,交叉验证正确率均在96%以上,为红葡萄酒真实性鉴别提供了有效的方法。

摘要： 采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁(200 mg/L)对陈酿12个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明:添加葡萄籽单宁对2个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。

摘要： 葡萄酒作为一种低酒精度数的发酵酒,含有矿物质、微量元素、酚类物质等丰富的营养成分及生物活性物质,具有抗衰老、预防心血管疾病、开胃健脾等一系列保健功效,因此受到了消费者的广泛喜爱。葡萄酒的风味、口感及典型性等除了在很大程度上受到葡萄原料品质的影响之外,还会受到酿造工艺的重要影响。红葡萄酒的种类多样丰富,其主要的酿造工艺具有一定的相似性,在不同产区亦或在相同产区不同年份的葡萄表现出一定差异性的情形下,葡萄酒酿酒师往往会基于葡萄的特征,遵循因地制宜的原则。

摘要： 橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量的影响是一个复杂的生物化学过程,主要表现在3个方面:橡木桶的通透性可以保证葡萄酒的控制性氧化;橡木桶可给予葡萄酒很多特有的香气物质,使香气变的更加馥郁和丰富;通过影响葡萄酒中的胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感.但同时,在橡木桶陈酿过程中也会给葡萄酒带来一些不愉快的味道.本文总结了橡木桶对干红葡萄酒质量的影响,提出了一些质量优化的方法,还对一些橡木桶陈酿新技术进行了探讨.

摘要： 中国人常喝的白酒,与外国人常喝的葡萄酒,虽然都能醉人,但不是同一种"东西"。英语中的wine我们翻译成酒,red wine指红葡萄酒,white wine指白葡萄酒,所以,原来在日常交往中我们就把中国白酒回译成了white wine,但习惯了白葡萄酒的外国人喝了我们的白酒会觉得有很大不同,一时难以适应的还会感觉口感刺激、味道浓烈甚至怪异.

摘要： 春末夏初,阳光明媚,绿意盎然,气温悄悄地升上来了,这预示着又到了白葡萄酒的好时光了。夏天不适宜喝浓厚型的葡萄酒,味道偏甜,容易生腻,来一杯冰镇的清爽型的白葡萄酒,会让你更爱葡萄酒的。从温度上说,白葡萄酒的适饮温度比红葡萄低,清淡型白葡萄酒7°C左右风味即可达到最佳;而红葡萄酒的最佳饮用温度都在12°C以上。所以在夏天喝白葡萄酒,清凉感和口感能够两不耽误。从香气上讲,白葡萄酒的香气比红酒更加清新,通常拥有苹果、柠檬、西柚这类水果的味道。而红酒中常见的咖啡、甘草、皮革的味道,在夏天都难以引发清凉的遐想。

摘要： 通过高效液相色谱方法研究了不同发酵温度对玛纳斯产区赤霞珠、美乐干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响.结果表明,适当提高发酵温度对赤霞珠、美乐干红葡萄酒中白藜芦醇溶出量的提升影响明显,30°C比20°C下发酵的赤霞珠干红白藜芦醇的含量高,24°C比20°C下发酵的美乐干红白藜芦醇含量高;且相同发酵温度下,控温22°C以上发酵,赤霞珠比美乐品种发酵过程中溶出白藜芦醇含量高.

摘要： 目的:测定家庭自制红葡萄酒中氨基酸的含量.方法:采用单因素试验提取条件进行选择,氨基酸与茚三酮显色后,利用分光光度法测定自制红葡萄酒中氨基酸含量.结果:检测波长为565 nm,标准曲线方程A=0.0364C-0.005,R2=0.9991,氨基酸含量在2～ 12 μ g.mL-1范围内线性关系良好.平均回收率为99.3％,RSD为1.2％.结论:自制红葡萄酒中含有较丰富的氨基酸.

摘要： “马厩味”是由酒香酵母属(Brettanomyces)酵母菌在酒体中产生的以4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG)的风味特征为典型代表的一类不良风味,对红酒造成风味上的巨大影响.本文利用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质.运用动态风味稀释嗅辨仪系统,对红葡萄酒中的“马厩味”不良风味物质进行嗅觉阈值的测定,结合其在红葡萄酒中的含量进一步确定此两种物质的风味强度,确定其对葡萄酒风味不良影响的贡献程度,达到控制质量的目的.

摘要： 本研究旨在评价检验液液萃取-气相色谱-质联联用( LE-GC-MS)方法分析香气成分以区分不同葡萄酒的效果.葡萄酒样品采自2005年贺兰山东麓产区的赤霞珠、梅尔诺和蛇龙珠葡萄酒,香气成分用二氯甲烷作为低沸点有机溶剂进行液液萃取,低温旋转蒸发浓缩之后进行GC-MS分析,数据处理采用主成分分析方法.该法检测出供试葡萄酒中34种香气成分,包括9种酯、10种高级醇、8种有机酸、4种芳香酮、2种含硫化合物和1种含氮化合物.LE-GC-MS分析所得供试葡萄酒香气成分数据的PCA分析表明,第一、第二主成分区分赤霞珠、梅尔诺和蛇龙珠三种干红葡萄酒效果良好；供试葡萄酒的特征香气成分是乳酸乙酯、异丁醇、3-甲硫基-1-丙醇、2-甲基-四氢噻吩、N-(3-异戊基)-乙酰胺和2(3H)-二氢呋喃酮.

摘要： 为研究火焰原子吸收光谱法测定红葡萄酒中铜、铬含量.本研究以样品处理方法和测定方法为切入点,通过采用直接消解-标准浓度法、微波消解-标准浓度法、直接消解-标准加入法、微波消解-标准加入法四种方法进行对比,以回收率和精密度为参数,确定测定葡萄酒中铜、铬的最优方案.由试验可得,微波消解-标准浓度法测得铜、铬的回收率分别为100.85％、101.07％,精密度为1.23％,0.05％.结果表明,微波消解-标准加入法具有消解完全、元素损失少、干扰小、准确性和稳定性好等优点,非常适用于红葡萄酒中铜和铬的测定.

摘要： 以2008年昌黎产区优质赤霞珠为材料,分别采用闪蒸工艺与传统工艺发酵干红葡萄酒,比较了两种工艺的葡萄原料和葡萄酒的理化指标以及感官品质方面的差异.结果表明:闪蒸处理显著提高葡萄醪的总糖含量和pH值,分别提高14.31g/L和0.22个单位,但对总酸含量的影响不显著；酒精发酵结束后,闪蒸处理显著提高葡萄酒的酒度、干浸出物、色度和残糖,分别提高0.82％vol、3.79g/L、3.35和1.13g/L,而两种处理葡萄酒的总酸、pH值、挥发酸和色调之间均无显著差异；苹果酸-乳酸发酵结束后,两种处理葡萄酒的酒度、干浸出物、色度和残糖存在显著差异,总酸、pH值、挥发酸和色调之间无显著差异；与传统工艺相比,闪蒸工艺生产的葡萄酒颜色深,香气复杂,口感厚重,陈酿潜力大.文章讨论了闪蒸工艺在中国红葡萄酒酿造中的应用前景,指出了该领域今后的研究重点.

摘要： 花色昔是花色素与糖以糖普键结合而成的一类天然水溶性色素，属于类黄酮化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。花色昔也存在于红葡萄酒中，作为其主要呈色物质，影响着葡萄酒的感官质量。食源性花色苷具有对人体健康有益的多种生理活性功能.花色苷在肠道吸收过程中,与肠道菌群可发生相互作用:一方面肠道微生物通过一系列代谢活动,将花色苷脱糖基、羟基、甲基和羧基使花色苷形成多种代谢产物;另一方面,花色苷可调节肠道微生物的组成结构和数量,增加乳酸杆菌和双歧杆菌等有益菌的数量,同时抑制肠道有害菌群的数量.因此,花色苷的生理活性功能可能通过这两种方式发挥作用,从而有利人体的健康.

摘要： 涩感是红葡萄酒的主要味觉属性,是由单宁与口腔中的唾液蛋白结合后形成单宁-蛋白复合物,使口腔表皮细胞产生的收敛感.然而单宁并不是引起红葡萄酒涩感的唯一因素,葡萄酒中的有机酸类对涩感也有一定的促进作用.本研究探讨了有机酸的种类、浓度对模拟葡萄酒涩感强度的影响.研究结果显示:在pH3.6条件下,酒石酸对模拟酒的涩感强度影响极显著(P＜0.01);苹果酸对模拟酒的涩感强度影响显著(P＜0.05);柠檬酸、琥珀酸和乳酸对涩感影响不明显(P＞0.05).但是在该模拟酒中,酒石酸浓度从1.0g/L增加至3.0g/L时,其涩感强度差异不显著;同样,苹果酸含量从1.0g/L增加至2.0g/L时,模拟酒的涩感强度差异亦不显著,和酒石酸的效果一致.柠檬酸、琥珀酸和乳酸的含量对此模拟酒涩感强度无显著影响.

摘要： 葡萄皮渣(GP)中含有大量游离态和结合态酚类物质,大量文献报道了葡萄皮渣中游离态酚类物质的提取和分析,对结合态酚类物质的提取则未见报道.研究以50％的乙醇浸提法分别提取葡萄皮渣和葡萄籽中游离态酚类物质(A和B两种提取物);乙醇提取后的皮渣和籽采用6M的HCL和2M的NaOH分别进行水解,然后以乙酸乙酯提取水解物中的结合态酚类成分(C、D、E和F四种提取物);分别测定各葡萄皮渣提取物(GPEs)的总酚含量;采用高效液相色谱法分析GPEs中主要酚类物质种类及含量;测定GPEs对ABTS+和DPPH自由基的清除作用.结果表明经碱水解的葡萄皮渣中的总酚含量最高(14.6mg/g),其次为经酸水解的葡萄籽(13.4mg/g).经分析GPEs中主要酚类有儿茶素、儿茶酸、表儿茶素和阿魏酸.葡萄籽乙醇提取物中儿茶素和表儿茶素含量较多,分别为0.347mg/ml和0.335mg/ml,其抗氧化能力也最强,对ABTS+及DPPH自由基离子的半数抑制率分别为29.7μg/ml和69.5μg/ml.结果表明,酸碱水解可有效促进葡萄皮渣中结合态酚类物质的提取.

摘要： 据调查统计表明，生活在盛产葡萄酒区域的人们，由于饮用葡萄酒的机会较多，所以平均寿命较长。在葡萄种植园工作的农民，平均寿命达90岁以上。而最新医学研究结果也表明：经常饮用红葡萄酒，对人体有着非同小可的意义。本文对红酒的作用进行了介绍，并就葡萄酒酿造的环境条件进行了简述。

摘要： 酚类化合物是一组具有大而复杂幕团的化合物，它对红葡萄酒的特征和质量尤其重要。酚及其相关化合物可以影响到葡萄酒的外观、滋味、口感、香气及微生物稳定性。本实验针对长城葡萄酒在不同产区生产的葡萄原酒进行检测分析，对比其因产地和加工工艺的不同，而造成的葡萄酒中酚类物质含量的差异。

摘要： 本发明涉及酿酒领域，特别是涉及一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法。本发明提供了一种基于多参数红葡萄的酒精发酵方法，所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，浸渍后所得果汁最初比重降低至1060～1080为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段所得果汁最初比重降至1030～1050为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段所得果汁最初比重降至1000为第三发酵阶段。本发明将发酵过程控制指标定量化，精准的控制发酵过程的温度和工艺操作，使得发酵过程具有很强的整体性，提高了发酵过程自动化程度，减少人为因素，提高了发酵过程的稳定性。

摘要： 本发明提供了一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法，属于葡萄酒酿造技术领域，它是以酒庄模式实施控产控肥免灌特色栽培管理获得的高品质酿酒葡萄为原料，采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺、山底岩洞恒温恒湿酒窖和国产橡木桶陈酿葡萄酒、葡萄园和酒窖播放轻音乐、免下胶等工艺步骤和措施；本发明生产的酒庄模式厚重型干红葡萄酒，颜色浓郁悦人，香气复杂优雅，口感醇厚，酒体强劲，其酒精度、干浸出物、色度、单宁、总酚、白藜芦醇、醇厚度、陈酿潜力、抗氧化能力、颜色稳定性、营养价值与保健功效均获得显著提高。

摘要： 本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒。本发明的酿造方法先对整串葡萄进行除梗，得到整粒葡萄原料；再将所述整粒葡萄原料依次进行二氧化碳浸渍和带皮发酵。本发明的酿造方法对二氧化碳浸渍法进行了改良，使其能够应用在酿造干红葡萄酒的方法中，有效延长了浸渍时间，提高了干红葡萄酒中的果香。该方法能够避免果梗中劣质单宁和生青味对干红葡萄酒风味和香气的影响。采用该方法酿造的干红葡萄酒具有良好的颜色、香气特征以及口感，果香馥郁，风味结构优质，具有陈酿潜力。

摘要： 本发明涉及酿酒领域，特别是涉及一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法。本发明提供了一种基于多参数红葡萄的酒精发酵方法，所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，浸渍后所得果汁最初比重降低至1060～1080为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段所得果汁最初比重降至1030～1050为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段所得果汁最初比重降至1000为第三发酵阶段。本发明将发酵过程控制指标定量化，精准的控制发酵过程的温度和工艺操作，使得发酵过程具有很强的整体性，提高了发酵过程自动化程度减少认为因素提高了发酵过程的稳定性。

摘要： 本发明公开了一种摩尔多瓦半甜桃红葡萄酒的制备方法及其葡萄酒，其制备方法包括以下步骤：(1)准备新采摘的成熟的摩尔多瓦葡萄，放入破碎机除梗破碎制得葡萄汁；(2)将步骤(1)除梗破碎后的葡萄汁入罐加入焦亚硫酸钾和果胶酶，温度控制在24‑28°C浸渍46‑50h；(3)步骤(2)浸渍后压榨去除皮渣，分离汁液将其温度降至18°C加入酵母进行发酵，发酵期间的温度控制在15‑18°C，每天监控温度和比重；(4)当步骤(3)中监控的比重降至1.020时，温度迅速降低至7‑9°C，加入焦亚硫酸钾和山梨酸钾，发酵停止；(5)用0.45微米除菌纸板过滤上清液到另一贮酒罐(6)两个月后加入蛋清进行澄清，然后过滤。

摘要： 本发明公开了一种红葡萄酒发酵酒帽管理装置，包括罐体，所述罐体的底部固接有底座，所述竖管的底部设有花头，所述竖管的外壁设有夹持组件。该红葡萄酒发酵酒帽管理装置，通过水泵、竖管、花头和夹持组件的配合，使得通过水泵将葡萄汁循环流动，且可使得花头上下滑动下压时自由转动，可将葡萄皮渣进行打散，进而增大葡萄皮渣及葡萄汁液的接触面积，促进葡萄皮渣及葡萄汁液充分接触，从而浸渍出皮中更多的营养物质，提高葡萄酒的质量，通过花头、竖管和导流组件的配合，在花头上下压动时，扇板可受到葡萄酒的流动影响而转动，可对葡萄酒的流通进行乱流，进一步增大葡萄皮渣及葡萄汁液的接触面积，进而提升工作效率，缩短工作时间。

摘要： 一种红葡萄酒酒泥多酚唇膏及其制作方法，属于化妆品技术领域，本方案中利用红葡萄酒酿造过程中产生的酒泥来作为唇膏的上色剂及抗氧化剂，利用葡萄籽油起到滋润效果。通常红葡萄酒酿造结束后，酒泥作为废料会被直接清理掉，或者作为植物肥料被倒入田中，但是红葡萄酒酒泥中含有大量的花色苷和单宁，花色苷和单宁中含有大量多酚，具有很好的抗氧化作用，本方案将红葡萄酒酒泥作为上色原料加入至唇膏中，既实现了唇膏天然上色、具有良好的抗氧化性，同时实现了红葡萄酒酒泥的废物利用。本发明制作出的唇膏是具有滋润、抗氧化、天然色素颜色修饰的三重功效的唇部护理产品。上色效果好同时无任何危害。

摘要： 本发明公开了一种用于规模化红葡萄酒发酵的酒渣分离设备，本发明具有结构合理简单、生产成本低、安装方便，功能齐全，利用重力及压力作用将混合酒渣的酒液流入分离设备，通过电机驱动格栅筛筒旋转，将清酒与酒渣分离，效率大大提升；本发明顶盖与机架，采用半闭合可拆卸式设计，在酒渣分离后可拆卸，可以实现设备的无死角彻底清洗消毒；本发明V型斜板设计有倾斜角，酒液可以自动流向收集管，可实现抽取干净酒液无残留，减少葡萄酒损耗；本发明机械化生产，大大节约劳动力成本，实现集约化、连续化生产。

摘要： 本实用新型公开了一种红葡萄酒发酵酒帽管理装置，包括罐体，所述罐体的底部固接有底座，所述竖管的底部设有花头，所述竖管的外壁设有夹持组件。该红葡萄酒发酵酒帽管理装置，通过水泵、竖管、花头和夹持组件的配合，使得通过水泵将葡萄汁循环流动，且可使得花头上下滑动下压时自由转动，可将葡萄皮渣进行打散，进而增大葡萄皮渣及葡萄汁液的接触面积，促进葡萄皮渣及葡萄汁液充分接触，从而浸渍出皮中更多的营养物质，提高葡萄酒的质量，通过花头、竖管和导流组件的配合，在花头上下压动时，扇板可受到葡萄酒的流动影响而转动，可对葡萄酒的流通进行乱流，进一步增大葡萄皮渣及葡萄汁液的接触面积，进而提升工作效率，缩短工作时间。

摘要： 本实用新型公开了一种用于规模化红葡萄酒发酵的酒渣分离设备，本实用新型具有结构合理简单、生产成本低、安装方便，功能齐全，利用重力及压力作用将混合酒渣的酒液流入分离设备，通过电机驱动格栅筛筒旋转，将清酒与酒渣分离，效率大大提升；本实用新型顶盖与机架，采用半闭合可拆卸式设计，在酒渣分离后可拆卸，可以实现设备的无死角彻底清洗消毒；本实用新型V型斜板设计有倾斜角，酒液可以自动流向收集管，可实现抽取干净酒液无残留，减少葡萄酒损耗；本实用新型机械化生产，大大节约劳动力成本，实现集约化、连续化生产。