蛋白变性

摘要： 为了探究解冻方式对冻藏养殖暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)背部肌肉持水性及质构特性的影响,本实验采用4种不同的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻与超声辅助解冻)对养殖暗纹东方鲀进行处理,并通过观察肌原纤维蛋白和肌浆蛋白理化特性的变化分析内因。结果表明:冷藏解冻组(210 min)的持水性与质构特性较好,感官评分较高,肌肉结构最完整;超声辅助解冻组(10 min)的解冻损失率最大(12.34%);流水解冻组(22 min)与室温解冻组(120 min)的质构特性较差,肌肉组织破坏程度较大。同时,冷藏解冻组的蛋白质变性程度较低,而其余3种解冻组的蛋白质变性程度较高。偏最小二乘回归分析结果显示蛋白质变性会破坏质构与感官特性,而对解冻损失率的影响较小。综合来看,尽管冷藏解冻的解冻时间最长,但其能够最大程度维持养殖暗纹东方鲀的持水性和质构特性,对肌纤维与蛋白质的破坏性最小,是一种理想的解冻方式。

摘要： [目的]明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础.[方法]以猪背最长肌为试验材料,经不同低温(55°C和60°C)长时(4、8和24 h)加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差和剪切力,分析猪肉持水性、色泽和嫩度等品质特征;通过组织切片观察猪肉肌原纤维和结缔组织的变化,分析蛋白质表面疏水性和胶原蛋白含量及热溶解性变化.[结果]随着加热时间的延长与温度的升高,低温长时蒸煮处理对猪肉食用品质的影响逐渐增大,破坏肌纤维结构,增强蛋白质热变性程度,具体表现为:蒸煮损失显著增大(P<0.05),体积收缩变大,不易流动水T2弛豫时间左移(P<0.05),且含量显著减少(P<0.05).b*值明显增大(P<0.05),肌原纤维收缩,肌内结缔组织逐渐溶解,肌纤维结构被破坏;蛋白质表面疏水性增大(P<0.05);胶原蛋白含量减少(P<0.05),溶解度增大.[结论]相对加热时间而言,加热温度对肉品食用品质和蛋白变性程度影响更为显著,延长加热时间可在一定程度上降低这种影响.加热温度不同,肉品的纵向收缩率变化更为显著,可能与不同温度下胶原蛋白尤其是不溶性胶原蛋白变性程度不同有关.

摘要： 植物蛋白饮料因其天然、营养、健康和功能性等特点而广受消费者喜爱.由于原料的差异, 不同植物蛋白饮料的营养价值、口感、市场接受度和容量, 以及发展前景也各不相同.由于植物蛋白饮料中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪等成分, 在其生产、贮藏等过程中常出现分散相的下沉、上浮等不稳定现象, 甚至产生分层, 严重影响到产品品质.保证和提高植物蛋白饮料的稳定性是其生产中需要解决的一个关键问题.本文综述了常见植物蛋白饮料的发展现状, 以及影响其稳定性的物理、化学和微生物方面的主要因素, 以期为植物蛋白饮料的生产、研发、市场推广提供依据.

摘要： The objective of this work was to reduce the allergenicity of Pacific white shrimp meat by combination of protein solubilization and denaturation induced by high hydrostatic pressure (HHP) treatment.The shelled shrimp was treated at different pressures (0.1-900.0 MPa),and the suitable conditions for protein solubilization and denaturation were determined.The results showed that pressurization at 200.0 MPa for 30 rain was beneficial to the solublization of shrimp protein;at pressures ≥ 500.0 MPa,protein denaturation occurred;the minimum allergenicity of shelled shrimp was obtained at 600.0 MPa pressure.The allergenicity was reduced by over 80％ after sequential treatment for 30 min at 200.0 MPa,followed by another 30 min at 600.0 MPa.Therefore,the allergenicity of shelled shrimp can be reduced by HHP treatment,and the effect can be enhanced by combination of protein solubilization and denaturation at the appropriate pressure.%以南美白对虾虾仁为原料,采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性.在室温下采用不同压力(0.1～900.0 MPa)处理虾仁,确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件,并以虾仁蛋白致敏性的消减效果为指标确定虾仁的处理条件.结果显示,在200.0 MPa下保压处理30 min,有利于虾仁蛋白的溶出;当压力大于等于500.0 MPa时,可引起虾仁蛋白的变性;当压力在600.0 MPa时,虾仁蛋白的致敏性最小.将虾仁在200.0 MPa下处理30 min后,再用600.0 MPa处理30 min,虾仁的致敏性消减率大于80％.因此,高压处理可消减虾仁的致敏性,采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理,能够提高虾仁致敏性消减效果.

摘要： 研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35°C静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响.结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响.六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61 cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(p＜0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平.由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质.

摘要： 为探究中国对虾超声辅助解冻过程中温度分布和解冻时间的变化规律以及对蛋白变性的影响,采用有限元分析软件COMSOL对超声辅助解冻非稳态过程进行模拟并验证,同时测定解冻后肌原纤维蛋白结构与肌肉热稳定性的变化,旨在建立中国对虾的超声辅助解冻模型,为其解冻工艺的确定提供参考.结果表明:超声辅助解冻时中国对虾中心温度模拟值和实验值的均方根误差(root mean square error,RMSE)为0.943 3°C,静水解冻处理组的RMSE为0.907 7°C,证明该模型能较好地模拟解冻过程;与静水解冻相比,超声辅助解冻的解冻时间缩短了35.9％,显著提高了解冻速率;解冻后肌球蛋白重链和肌动蛋白没有发生变化,分子质量为70～100 kDa蛋白片段发生一定程度的降解和交联;最大荧光吸收波长无显著变化,但荧光强度增加;超声辅助解冻后肌肉的热稳定性接近鲜样,而静水解冻后肌肉热稳定性变差.综上认为超声辅助解冻是一种高效且有利于保持冷冻中国对虾品质的解冻方法.

摘要： 在不同压强条件(0.1、200、400 MPa)下对不同食盐添加量(质量分数0％、1％、2％)的生鸡肉肠加热(60°C)处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响.结果发现:常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响.相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性(P＜0.05),而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性(P＜0.05).高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降:200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成.高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性.

摘要： 请蛋白清蛋白是存在最广泛的蛋白质之一，几乎只要富合蛋白质的食材中都含有它。它被提炼出来后是无色透明的，所以得名“清蛋白”。而在受热后，它又会凝固成白色固体，故而也叫“白蛋白”。含清蛋白最多的食材是蛋类——无色透明的液态蛋清，受热后几乎都会变成白色固体，这就主要是清蛋白变性造成的。

摘要： 通过采用反向液相色谱(RP-HPLC)对不同方法分离乳清蛋白的结果进行分析,同时检测分离纯化的牦牛β-乳球蛋白进行,其蛋白纯度达到90％以上.另外使用非变性凝胶电泳(Native-PAGE)对不同pH值、不同加热温度条件下牦牛β-乳球蛋白的变性条件及变性进行了研究.结果表明,牦牛β-乳球蛋白的变性温度在80°C左右.蛋白变性含量随着加热温度和pH值的增加成上升趋势.加热至90°C后蛋白变性质量分数增加显著在pH6和pH9条件下未变性蛋白质量分数分别为24％和9％.

摘要： 为了研究加热对虾肉的品质的影响,明确虾肉理化变化和蛋白变性之间的联系,本文研究了远红外线和水煮100°C加热条件下虾仁的颜色、质构、蛋白种类及组分、蛋白溶解度和Ca+-ATPase活性变化,对比分析了两种加热方式对虾肉的影响.结果表明,同等加热温度条件下,远红外线加热和水煮加热对色泽的影响程度不同,但L*、a*、b*值随着中心温度的升高,整体呈上升趋势;远红外线加热对虾仁质构的影响比水煮加热更为显著(p＜0.05),水煮加热则对蛋白种类及各组分含量影响较大(p＜0.05);加热前期,加热方式对蛋白溶解度影响不明显(p＞0.05),随着热处理的进行,离子键和疏水相互作用受红外线加热影响较大,水煮加热则对氢键作用明显;Ca2+-ATPase活性随加热时间延长而逐渐减少,水煮加热终点Ca2+-ATPase活性趋近于0.

摘要： 牛奶蛋白纤维的蛋白质(氨基酸)含量在不同加工条件下的稳定性是不同的。本文针对几种预处理工艺及选择不同染料染色后，检测纤维中蛋白含量的变化，并分析其原因。因此在生产加工中，要尽量避免发生蛋白变性，保持蛋白含量的稳定性。

摘要： 本研究的主旨是观察热胁迫后小鼠心肌损伤的光镜和电镜变化.将热胁迫组10只小鼠放入人工气候箱中,温度为45°C,观察其行为,统计其死亡情况,1h后取出,立即剖杀,观察其病变,并取心肌,制作光镜和电镜样品进行观察.结果显示热胁迫1h后60％小鼠发生死亡;光镜观察发现,心肌纤维肿胀,横纹不清晰,甚至消失;可见心肌纤维断裂,且伴有出血,小动脉和毛细血管肿胀破裂;超微结构观察结果显示,线粒体外膜结构模糊溶解,但嵴的变化不很明显,肌节、肌丝结构模糊溶解,整体呈蛋白变性.本试验为研究热胁迫心肌功能损伤机理及预防的提供了新的思路和研究基础。

摘要： 豆腐脑是一种传统食品,因其味道鲜美,营养丰富,一直深受消费者喜爱.但由于传统的手工作坊式的生产,使产品本身存在严重的食品卫生安全问题,威胁着广大消费者的健康.并且传统方式生产的豆腐脑不利于储藏和运输,也限制了这种营养食品的推广.速食豆腐脑的研制从根本上解决了以上问题.文章主要针对低糖速食豆腐脑的生产,介绍了在其生产过程中与产品质量及产品食用安全有关的关键技术,例如,低糖豆粉速溶问题,温度控制对大豆蛋白变性程度的影响及对消除大豆中抗营养因子的作用,如何消除产品中的过量泡沫从而改善产品的感官质量,凝固剂的选择等.还介绍了速食豆腐脑生产的基础工艺,提供了部分基础工艺数据,并提出了生产中仍需解决的问题.

摘要： 牛奶之所以需要加热,主要原因是为了保证我们饮奶安全,杀死对人体有害的致病菌；有时还会赋予成品某种性质而实现某种工艺效果。但是加热杀死细菌的原理,是利用热量来改变细菌细胞部分蛋白质的活性而使其致死,因此不可避免地在不同程度上改变了牛奶里的重要营养物质乳蛋白质的活性,即杀菌越彻底,乳蛋白质的变性(denaturalization)也越彻底；变性使乳蛋白质的营养价值明显降低。

摘要： 牛奶之所以需要加热,主要原因是为了保证我们饮奶安全,杀死对人体有害的致病菌；有时还会赋予成品某种性质而实现某种工艺效果。但是加热杀死细菌的原理,是利用热量来改变细菌细胞部分蛋白质的活性而使其致死,因此不可避免地在不同程度上改变了牛奶里的重要营养物质乳蛋白质的活性,即杀菌越彻底,乳蛋白质的变性(denaturalization)也越彻底；变性使乳蛋白质的营养价值明显降低。

摘要： 牛奶之所以需要加热,主要原因是为了保证我们饮奶安全,杀死对人体有害的致病菌；有时还会赋予成品某种性质而实现某种工艺效果。但是加热杀死细菌的原理,是利用热量来改变细菌细胞部分蛋白质的活性而使其致死,因此不可避免地在不同程度上改变了牛奶里的重要营养物质乳蛋白质的活性,即杀菌越彻底,乳蛋白质的变性(denaturalization)也越彻底；变性使乳蛋白质的营养价值明显降低。

摘要： 牛奶之所以需要加热,主要原因是为了保证我们饮奶安全,杀死对人体有害的致病菌；有时还会赋予成品某种性质而实现某种工艺效果。但是加热杀死细菌的原理,是利用热量来改变细菌细胞部分蛋白质的活性而使其致死,因此不可避免地在不同程度上改变了牛奶里的重要营养物质乳蛋白质的活性,即杀菌越彻底,乳蛋白质的变性(denaturalization)也越彻底；变性使乳蛋白质的营养价值明显降低。

摘要： 牛奶之所以需要加热,主要原因是为了保证我们饮奶安全,杀死对人体有害的致病菌；有时还会赋予成品某种性质而实现某种工艺效果。但是加热杀死细菌的原理,是利用热量来改变细菌细胞部分蛋白质的活性而使其致死,因此不可避免地在不同程度上改变了牛奶里的重要营养物质乳蛋白质的活性,即杀菌越彻底,乳蛋白质的变性(denaturalization)也越彻底；变性使乳蛋白质的营养价值明显降低。

摘要： 牛奶之所以需要加热,主要原因是为了保证我们饮奶安全,杀死对人体有害的致病菌；有时还会赋予成品某种性质而实现某种工艺效果。但是加热杀死细菌的原理,是利用热量来改变细菌细胞部分蛋白质的活性而使其致死,因此不可避免地在不同程度上改变了牛奶里的重要营养物质乳蛋白质的活性,即杀菌越彻底,乳蛋白质的变性(denaturalization)也越彻底；变性使乳蛋白质的营养价值明显降低。

摘要： 本发明涉及一种变性蛋白粉及采用此蛋白粉制备的脑蛋白水解物。所述的变性蛋白粉的总含氮量为120mg/g以上；它是在新鲜的猪脑中加入溶菌酶，经过匀浆、加热、丙酮脱脂得到；然后以此蛋白粉为原料制备脑蛋白水解物。所得产物中各氨基酸含量符合脑蛋白水解物注射剂国家标准，分子量小于10000Da的小分子多肽含量占脑蛋白水解产物的25～35％；其制备方法主要包括前处理、匀浆、丙酮脱脂、双酶水解、离心、柱层析精制、超滤处理后得到脑蛋白水解物。本发明第一次公开了控制蛋白粉的总氮量指标和小分子多肽的含量的关键技术点，所得的脑蛋白水解物是真正的从猪脑中提取的生物活性物质，不人工添加有效成分，保证了药物的疗效和安全性；同时，经过动物药效实验证明，本发明脑蛋白水解物疗效优于现有产品。

摘要： 本发明涉及的分离变性蛋白/包涵体蛋白复性混合液中蛋白聚集体方法，其特征在于，在蛋白复性工艺过程中，变性的复性蛋白溶液中含有不同状态的蛋白，将含有不同状态的蛋白的复性蛋白溶液利用凝胶过滤层析技术进行凝胶过滤层析分离，并在每升凝胶过滤层析的复性的缓冲液中加入1～3mol的变性剂和0.1～0.5mol的盐离子；所述的变性剂为脲、盐酸胍、Triton或SDS；所述的盐离子来自含有Na+、K+或NH4+离子的盐酸盐、醋酸盐、碳酸盐、磷酸盐或硫酸盐；其操作简单，可有效的分离复性蛋白中的各种形式的成分，提高单一的复性蛋白纯度。

摘要： 本发明属于医学技术领域，公开了一种热变性胶原蛋白或热变性真皮支架替代物及制备方法，取烧伤皮肤进行脱细胞处理，制备变性真皮支架替代物；将干细胞种植到上述支架中制备成具有生物活性的变性脱细胞真皮基质，随后观察创面组织的上皮化、血管化，炎症因子、浸润情况；从烧伤皮肤中提取变性胶原蛋白，再添加壳聚糖，成纤维细胞等原料，运用3D打印技术制作活性真皮替代物；将上述重构的生物活性真皮替代物应用于深度烧伤切削痂创面。本发明可用于自体或异体(充填，补片，创面敷料或复合移植)；应用于大面积烧伤、烫伤创面，抗原性和免疫原性更低，生物相容性好，成本低，目前商品化ADM售价每平米500～700万元。

摘要： 本发明提供生物体试样中变性脂蛋白的定量方法，其特征在于使生物体试样与抗磷酸胆碱抗体接触，对生成的免疫复合物进行定量；循环系统疾病的检测方法，其特征在于使生物体试样与抗磷酸胆碱抗体接触，对生成的免疫复合物进行定量；含有抗磷酸胆碱抗体的变性脂蛋白定量用试剂和含有抗磷酸胆碱抗体的循环系统疾病检测试剂。

摘要： 本发明的目的在于，提供可抑制弹性蛋白‑抑弹性蛋白酶蛋白复合体形成的弹性蛋白‑抑弹性蛋白酶蛋白复合体形成抑制剂、弹性蛋白‑抑弹性蛋白酶蛋白复合体形成抑制用组合物、具有弹性蛋白‑抑弹性蛋白酶蛋白复合体形成抑制作用的物质的筛选方法、抑制弹性蛋白‑抑弹性蛋白酶蛋白复合体的形成的方法、抑制变性弹性蛋白的分解降低的方法及维持正常的弹性蛋白纤维的方法等。本发明涉及一种变性弹性蛋白的分解降低的抑制剂等，其特征在于，含有选自西番莲萃取物、金盏菊萃取物、白芥萃取物、药蜀葵萃取物、白柳萃取物、菖蒲萃取物、桃仁萃取物及大豆萃取物中的1种以上的植物萃取物作为有效成分。

摘要： 本发明的目的在于提供可抑制弹性蛋白‑抑弹性蛋白酶蛋白复合体形成的弹性蛋白‑抑弹性蛋白酶蛋白复合体形成抑制剂及弹性蛋白‑抑弹性蛋白酶蛋白复合体形成抑制用组合物等。本发明涉及一种变性弹性蛋白的分解降低的抑制剂，其特征在于，含有下述通式(I)所表示的化合物及/或其衍生物作为有效成分。(式(I)中，R1～R4相同或不同，为氢原子或羟基，R1为氢原子时R2为羟基，R1为羟基时R2为氢原子，R3为氢原子时R4为羟基，R3为羟基时R4为氢原子。)

摘要： 本发明涉及一种变性蛋白粉及采用此蛋白粉制备的脑蛋白水解物。所述的变性蛋白粉的总含氮量为120mg/g以上；它是在新鲜的猪脑中加入溶菌酶，经过匀浆、加热、丙酮脱脂得到；然后以此蛋白粉为原料制备脑蛋白水解物。所得产物中各氨基酸含量符合脑蛋白水解物注射剂国家标准，分子量小于10000Da的小分子多肽含量占脑蛋白水解产物的25～35％；其制备方法主要包括前处理、匀浆、丙酮脱脂、双酶水解、离心、柱层析精制、超滤处理后得到脑蛋白水解物。本发明第一次公开了控制蛋白粉的总氮量指标和小分子多肽的含量的关键技术点，所得的脑蛋白水解物是真正的从猪脑中提取的生物活性物质，不人工添加有效成分，保证了药物的疗效和安全性；同时，经过动物药效实验证明，本发明脑蛋白水解物疗效优于现有产品。

摘要： 本发明涉及的分离变性蛋白/包涵体蛋白复性混合液中蛋白聚集体方法，其特征在于，在蛋白复性工艺过程中，变性的复性蛋白溶液中含有不同状态的蛋白，将含有不同状态的蛋白的复性蛋白溶液利用凝胶过滤层析技术进行凝胶过滤层析分离，并在每升凝胶过滤层析的复性的缓冲液中加入1～3mol的变性剂和0.1～0.5mol的盐离子；所述的变性剂为脲、盐酸胍、Triton或SDS；所述的盐离子来自含有Na+、K+或NH4+离子的盐酸盐、醋酸盐、碳酸盐、磷酸盐或硫酸盐；其操作简单，可有效的分离复性蛋白中的各种形式的成分，提高单一的复性蛋白纯度。

摘要： 本发明属于医学技术领域，公开了一种热变性胶原蛋白或热变性真皮支架替代物及制备方法，取烧伤皮肤进行脱细胞处理，制备变性真皮支架替代物；将干细胞种植到上述支架中制备成具有生物活性的变性脱细胞真皮基质，随后观察创面组织的上皮化、血管化，炎症因子、浸润情况；从烧伤皮肤中提取变性胶原蛋白，再添加壳聚糖，成纤维细胞等原料，运用3D打印技术制作活性真皮替代物；将上述重构的生物活性真皮替代物应用于深度烧伤切削痂创面。本发明可用于自体或异体(充填，补片，创面敷料或复合移植)；应用于大面积烧伤、烫伤创面，抗原性和免疫原性更低，生物相容性好，成本低，目前商品化ADM售价每平米500～700万元。

摘要： 本发明提供一种包含曲美替尼或吉非替尼的黄斑变性预防或治疗用药学组合物以及黄斑变性治疗剂的筛选方法。适用本发明的药学组合物能够在氧化应激条件下的视网膜色素上皮细胞中对角蛋白8的磷酸化以及在细胞核周围的重新排列进行抑制，增加上皮细胞钙黏蛋白的表达并减少波形蛋白的表达，因此能够有效地作为黄斑变性的预防或治疗目的进行使用。