摘要：对张家口坝上野生高背鲫鱼含肉率、肌肉营养成分及氨基酸组成进行测定分析.结果表明:该鱼含肉率为79.6％～86.6％,平均约83.46％;各组织含有率平均为:肌肉63.24％,性腺8.56％,内脏7.18％,骨14.18％,皮3.80％,鳞3.72％,鳃2.28％,鳍1.32％;其肌肉营养成分(鲜重百分比)为:水分80.0％,蛋白质16.8％,脂肪1.6％,灰分0.96％,粗纤维末检出,无氮浸出物计算得0.64％;比能值4.71 kJ/g及E/P值27.38 kJ/g;肌肉中含有18种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.06％;支/芳值达2.13,接近人体正常所需;5种鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的45.51％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为78.06％,其中赖氨酸含量较高(10.18％).饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的58.47％;不饱和脂肪酸含量占41.52％,其中单不饱和脂肪酸占35.59％,多不饱和脂肪酸占5.93％(低于猪肉和鸡肉).根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)标准,高背鲫鱼的第一限制氨基酸分别是缬氨酸和蛋氨酸加胱氨酸,第二限制氨基酸分别是异亮氨酸和缬氨酸;该鱼AAS为0.80±0.26,CS为0.61±0.21;氨基酸指数EAAI为74.51.即高背鲫鱼含肉率、肌肉营养成分、氨基酸组成及脂肪酸含量与其他鲫鱼存在差异.按照FAO/WHO标准(优质蛋白质AAS指标大于0.6,CS指标大于0.5),该鱼肌肉必需氨基酸组成相对平衡,是一种淡水养殖优良品种.
