咸蛋

摘要： 吃宴席,潮汕人叫“食桌”。以前,我和妻子一起回娘家,总会请一家老小去大酒楼食桌。这几年,在我的提议下,把厨师请到家里来“做桌”,一来免去路上的奔波之苦,二来也可以偷偷跟厨师学上几招。潮汕人的餐桌上,都会有一个拼盘,放上果肉、腰果之类的小食,其中,最令我难忘的是咸蛋卷。潮汕地区的咸蛋卷和我们平时吃的蛋卷完全不是一回事,口味十分丰富,有咸、甜、香、脆、沙五大特点。制作时先将肥猪肉切成薄片,用白糖腌制一天,包上整只咸蛋黄,加入陈皮,然后裹上一层面包糠,热锅油炸,起锅时,对开斜切,色泽金黄,咸甜诱人。

摘要： 为解决实际生产中咸蛋黄硬心、黑圈的问题,将三种天然抗氧化剂应用于咸蛋包泥腌制工艺中,比较其对咸蛋内质理化指标的影响.试验结果表明:料泥中添加茶多酚、虾青素、酵母硒不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著减小蛋黄硬心质量比(5.75％、6.68％、9.06％,对照15.32％)和抑制黑圈生成(1％～6％、2％～5％、8％～15％,对照18％～41％)、且黑圈颜色浅,呈现浅灰色;蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性显著降低.茶多酚与虾青素组较对照组可分别降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸比率37.50％和31.25％,次级氧化产物丙二醛含量分别减少23.31％和41.56％(p0.05).蛋黄的游离脂肪酸种类基本不变,相对含量略有变化:茶多酚组和虾青素组的不饱和脂肪酸总量、油酸、亚油酸含量较对照组显著增大,酵母硒组与对照组差异不显著.综合来看,蛋黄感官品质较对照组大幅提升,蛋黄色泽呈现橙红色,蛋黄脂质氧化分解程度减轻.鉴于茶多酚原来成本更低,茶多酚最适用于盐浸泥涂包法快速生产咸蛋.

摘要： 端午节那天,我来到外婆家,一进门就看见一个大盆子里装满了浸泡过的粽叶。只见外婆拿出两张粽叶,将粽叶折成一个漏斗状,用勺子装了两勺糯米,又放了些许卤肉、芋头、咸蛋等食材。糯米里混合了红豆等"八宝",煞是好看!难怪名字叫"八宝粽"啊!

摘要： 建立一种同时测定蛋制品中苏丹红Ⅰ～Ⅳ号4种染料含量的高效液相色谱法.染料苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ在0.1～5.0μg·mL-1浓度范围内线性关系良好,相关系数(r2)≥0.99992,回收率为89.1％～100.5％,相对标准偏差(RSD)为0.88％～1.4％,方法检出限为10μg·kg-1,定量限为30μg·kg-1.该方法操作简单、结果准确、样品分离效果好,可适用于蛋制品中4种苏丹红染料含量的测定.

摘要： 目的 研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异.方法 在18 °C恒温下、用25.5％ (m/m)的盐水水腌和25％的盐泥泥腌咸蛋,测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标,分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系.结果 水腌咸蛋25 d成熟,蛋白含盐率4.99％、蛋黄含盐率1.18％,蛋内进盐量1.87 g,盐利用率8.68％;泥腌蛋35 d成熟,蛋白含盐率3.53％、蛋黄含盐率1.87％,蛋内进盐量1.48 g,盐利用率38.95％.咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质显著相关(P＜0.05).结论 单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜,品质更好,其盐分利用率高于水腌方式.咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标.

摘要： 建立一种同时测定蛋制品中苏丹红Ⅰ~Ⅳ号4种染料含量的高效液相色谱法。染料苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ在0.1~5.0μg·mL^(-1)浓度范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))≥0.99992,回收率为89.1%~100.5%,相对标准偏差(RSD)为0.88%~1.4%,方法检出限为10μg·kg^(-1),定量限为30μg·kg^(-1)。该方法操作简单、结果准确、样品分离效果好,可适用于蛋制品中4种苏丹红染料含量的测定。

摘要： 研究传统高盐高有机物含量的咸蛋腌制液循环利用工艺,以浊度和化学需氧量为指标,通过对腌制液进行煮沸、过滤及补盐工艺,在保证咸蛋品质的前提下,实现咸蛋腌制液的3次循环利用,大幅节约了食盐用量,减少了高盐废水的排放.

摘要： 本文将酸浸减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡法中,与传统腌制的咸蛋在含盐量、蛋形指数、蛋黄色度、基本营养物质、感官评价及脂肪酸种类的变化进行了对比研究.实验结果表明:酸浸减压法腌制咸蛋过程中,蛋清含盐量增长率较快,成熟周期由32天缩短至6天,蛋清含盐量较低;传统咸蛋蛋黄含盐量增长速率慢,含盐量较低;两种咸蛋的蛋形指数相近;酸浸减压咸蛋色泽更为明亮,呈色效果更佳;两种咸蛋的基本营养物质种类相同,含量基本一致;酸浸减压咸蛋的感官评分高于传统咸蛋,更易被人们接受;两种咸蛋脂肪酸种类一致,相对含量有小范围波动.

摘要： 采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分量和出油率,比较不同配方腌制差异,测定蛋内金属铝含量确定添加明矾腌制的安全性.结果表明:在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5％为标准,新料组需腌制19d左右,老料+明矾组需腌制16-17d,新料+明矾组需腌制22d.新料组在腌制7d内出油快,新料+明矾组最慢,但腌制后期24-32d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90％以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8d后,蛋清含盐率可下降1％左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.5％,最少为0.17％;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内(≤100mg/kg).

摘要： 为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺对此问题进行初步研究,结果发现循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大:在货架期60天时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低。

摘要： 在皮蛋和咸蛋的生产中会产生大量的残料液,本文主要介绍了皮蛋与咸蛋料液快速检测方法，以及重复利用技术.

摘要： 本文以鲜鸡蛋为原料,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响.试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外层含盐量明显高于中心点.建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响.

摘要： 咸蛋由食盐腌制而成,是深受青睐的一种大宗传统蛋制品.在高盐的作用下蛋黄蛋白质-脂肪乳化体系失稳并重构凝集,其凝集状态是表征咸蛋成熟程度的重要指标之一.因此,明确食盐诱导下蛋黄凝集机制对降低咸蛋食盐含量至关重要.本文在阐述蛋黄凝集行为的基础上,重点综述了食盐作用下蛋黄凝胶形成过程中物化特性和微观结构变化以及其内在分子凝集机制的研究进展,以期为咸蛋的品质控制及低盐化工艺改进提供参考.

摘要： 本文总结了我们近年来进行鸭蛋加工技术创新的研究结果,简单介绍了鸭蛋黄和蛋壳膜中生物活性物质的联产分离提取、蛋黄蛋白多肽钙制备、卵磷脂软糖加工以及皮蛋和咸蛋加工的新技术.

摘要： 探讨了脉动压力与盐溶液浓度对咸蛋加工的影响.结果显示,盐溶液浓度与压力对咸蛋含盐量影响最为显著,其次是脉动频率与高低压保持时间比值的乘积,该乘积值对蛋黄含盐量成正相关关系,对蛋清含盐量并不显著.

摘要： 本发明公开了一种咸蛋黄生产线及咸蛋切壳式开孔取黄方法，咸蛋黄生产线顺次包括咸蛋上料装置、咸蛋开孔取黄装置和咸蛋黄输送装置；所述咸蛋上料装置包括辊筒、咸蛋导向调头组件及缓冲喂蛋杆，所述辊筒之间的间隙用于放置咸蛋，所述咸蛋导向调头组件设置在所述咸蛋上料装置末端，所述缓冲喂蛋杆设置在所述咸蛋开孔取黄装置始端；所述导向调头组件包括挡板安装支架和多个V形挡板，所述V形挡板以尖端朝入口的方式安装在挡板安装支架上，相邻的所述V形挡板之间供一个咸蛋进入。本发明的咸蛋黄生产线及咸蛋切壳式开孔取黄方法采用咸蛋上料装置自动上料，降低人工成本，提高生产效率。

摘要： 本发明公开了咸蛋高盐腌制料液的回收处理工艺：咸蛋高盐腌制料液的回收处理工艺，所述工艺为：将腌制过咸蛋的腌制料液依次通过介质过滤、活性炭过滤、PP棉安保过滤、超滤、纳滤、后置吸附和紫外杀菌器杀菌处理，完成回收腌制料液；并公开了利用咸蛋回收腌制料液循环加工咸蛋的方法。本发明利用循环回收的高盐腌制料液生产的咸蛋主要质量指标可达到以下国家安全标准要求。并且，利用回收腌制料液循环加工咸蛋，生产单位质量的咸蛋食用盐使用量可降低60％以上，不但可大幅降低食盐使用量，节约生产成本，而且高盐腌制废水的产生可减少75％以上，环境生态效益显著。

摘要： 一种咸蛋腌制剂及腌制咸蛋的方法。本发明涉及一种蛋品的腌制剂，还涉及使用腌制剂腌制蛋品的方法。本发明的咸蛋腌制剂其组分及重量百分比为：盐18～20%、柠檬酸0.05～1.5%、酒0.05～1.5%、透骨草0.01～0.02%、松柏汁0.01～0.02%，其余为水。本发明制得的咸蛋咸淡适中，蛋黄出油量高，品质好，口感佳，营养价值高。增加了对人体健康有益的成分，符合现代人的饮食习惯和要求。

摘要： 本发明公开了一种咸蛋黄生产线及咸蛋切壳式开孔取黄方法，咸蛋黄生产线顺次包括咸蛋上料装置、咸蛋开孔取黄装置和咸蛋黄输送装置；所述咸蛋上料装置包括辊筒、咸蛋导向调头组件及缓冲喂蛋杆，所述辊筒之间的间隙用于放置咸蛋，所述咸蛋导向调头组件设置在所述咸蛋上料装置末端，所述缓冲喂蛋杆设置在所述咸蛋开孔取黄装置始端；所述导向调头组件包括挡板安装支架和多个V形挡板，所述V形挡板以尖端朝入口的方式安装在挡板安装支架上，相邻的所述V形挡板之间供一个咸蛋进入。本发明的咸蛋黄生产线及咸蛋切壳式开孔取黄方法采用咸蛋上料装置自动上料，降低人工成本，提高生产效率。

摘要： 本发明公开了一种咸蛋黄蓉制作方法，其步骤为：鲜蛋清洗、取出蛋黄、蛋黄腌制、咸蛋黄清洗、咸蛋黄晾制、咸蛋黄烘烤、咸蛋黄磨粉、混油料、包装、杀菌、速冻。本发明的有益效果是，腌制时间短，口感极佳，产品符合标准；节省了资源，避免大量的咸蛋白做为弃物扔掉，保护了环境；采用鲜蛋黄进行腌制，分离的蛋白可用于工业客户。

摘要： 本发明公开了咸蛋高盐腌制料液的回收处理工艺：咸蛋高盐腌制料液的回收处理工艺，所述工艺为：将腌制过咸蛋的腌制料液依次通过介质过滤、活性炭过滤、PP棉安保过滤、超滤、纳滤、后置吸附和紫外杀菌器杀菌处理，完成回收腌制料液；并公开了利用咸蛋回收腌制料液循环加工咸蛋的方法。本发明利用循环回收的高盐腌制料液生产的咸蛋主要质量指标可达到以下国家安全标准要求。并且，利用回收腌制料液循环加工咸蛋，生产单位质量的咸蛋食用盐使用量可降低60％以上，不但可大幅降低食盐使用量，节约生产成本，而且高盐腌制废水的产生可减少75％以上，环境生态效益显著。

摘要： 本发明公开了一种咸蛋黄腌制剂及咸蛋黄的加工方法。咸蛋黄腌制剂，由以下重量份的原料组成：盐55‑65份、海藻酸钠80‑85份、磷酸二氢钠130‑135份、白酒10‑15份、山梨酸钾1‑2份；咸蛋黄的加工方法，主要特征步骤在于：将腌制剂淹没蛋黄，于20‑30°C腌制48h‑72h；然后放在30‑40°C烘烤1‑1.5h，取出蛋黄均匀涂抹食用油后再置于45‑55°C烘烤0.25‑0.5h，经杀菌处理后，得到咸蛋黄。本发明不仅能有效减少咸蛋黄表面出现裂纹的概率，而且可以防止咸蛋黄粘连成块，蛋黄美观且色泽亮丽。

摘要： 本发明公开了一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率高的咸蛋清脱盐方法，其特征是它包括取咸蛋清经蛋白质热变性、咸蛋清蛋白运用水洗浸泡脱盐步骤；将制备的咸蛋清经脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后即制得咸蛋清蛋白肽粉；所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，蛋白回收率≥92﹪，其理化指标符合GB/T？22492-2008标准要求，按GB/T？22492-2008标准检测肽含量≥70﹪；本发明工艺简单，脱盐效率高，脱盐率可达96﹪以上，酶解时，采用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶异步酶解的方式，且酶解液灭酶与浓缩工艺同时进行，工艺简单，生产的咸蛋清蛋白肽粉，品质好，食用安全可靠，可广泛应用于各类营养食品、保健饮品或糕点中。

摘要： 本发明涉及一种咸蛋腌制装置及其制备咸蛋的方法，包括柜体和设于柜体柜口上的柜门，所述柜体顶部设置有上进出料液孔，柜体底部设置有下进出料液孔；位于柜体外设置有一端连通上进出料液孔另一端连通下进出料液孔的循环管，所述循环管上旁接有供液管，所述循环管上还设置有循环泵。本发明咸蛋腌制装置使用方便，密封性好，结构平稳，使用寿命长，并且腌制液形成循环系统，始终处于活动状态，保证柜体内的腌制液的浓度和温度保持均衡，不出现区域性偏差，保证腌制得到的咸蛋咸淡一致，口感均衡。

摘要： 本发明涉及一种咸蛋腌制剂，还涉及使用腌制剂腌制蛋品的方法。本发明公开的一种咸蛋腌制剂由盐、酒、柠檬酸、山梨酸钾、葡萄糖酸锌、水组成。本发明制得的咸蛋咸淡适中，蛋黄出油量高，品质好，营养价值高。