蒸制

摘要： 为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响,以西盟米荞为原料,分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响。结果表明,米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后,总酚、总黄酮含量及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力和铁离子还原能力均高于未处理米荞,且由相关性分析得知,总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力具有极显著相关性(P<0.01);而蒸制处理后,还原糖、γ-氨基丁酸和芦丁含量相比于未处理的米荞均有所下降。在四种处理方式中,相比于未处理的米荞,经乳酸菌发酵处理的生米荞最佳,其还原糖、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮、芦丁含量最高,分别为3.62%、4.84 mg/g、13.63 mg/g、4.63%、39.80 mg/g,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强。因此,发酵处理是较好的加工方式,可进一步改善米荞的营养组成及生物活性,可为米荞精深加工和高值化利用提供借鉴。

摘要： 采用液质联用(HPLC-ESI-MS)技术研究了高温处理对人参皂苷的影响。对经过高温处理的人参与未经过处理的对照药材进行了系统研究,通过总离子流图与质谱图信息并结合人参皂苷结构分析了人参皂苷的裂解规律。结果表明,随着高温蒸制的进行,人参大分子量的皂苷发生水解,相应地生成了小分子量的皂苷。人参皂苷Re、Rg2生成了Rg6、F4,人参皂苷Rg1生成了Rh1、Rk3、Rh4,人参皂苷Rs1和Rs2生成了Rs3,人参皂苷Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd等生成了人参皂苷20R-Rg3、20S-Rg3、Rk1、Rg5。人参经过高压蒸制,生成常压蒸制时所没有的皂苷。

摘要： 发面饼在中华传统饮食中占据重要的地位,其即食口感好、有发酵香味,深受消费者喜爱,但随着储存时间的延长,发面饼食用品质下降,口感和风味变差;因此,发面饼在储存过程中的品质劣变一直是制约发面饼工业化生产和流通的瓶颈。本实验通过核磁共振仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及扫描电子显微镜分析蒸制和烤制的发面饼在冻藏期间的水分迁移、淀粉结晶度、淀粉热特性以及微观结构的变化,以期揭示不同熟制方式发面饼在冻藏过程中的品质变化机制。结果表明:蒸制和烤制发面饼在冻藏期间的水分质量分数随冻藏时间的延长逐渐降低,蒸制发面饼水分质量分数高于烤制发面饼;蒸制和烤制发面饼弱结合水的弛豫面积随冻藏时间的延长呈下降趋势,游离水弛豫面积呈上升趋势;结晶度随冻藏时间的延长而逐渐增加,蒸制发面饼在冻藏期间的结晶度高于烤制发面饼,烤制发面饼随烤制时间的延长结晶度逐渐降低;冻藏30~90 d,不同熟制方式发面饼淀粉的糊化起始温度、糊化峰值温度、糊化终止温度无明显变化;蒸制和烤制发面饼的微观结构由连续基质状态变成稀薄断裂状态。

摘要： 为提高黄精蒸制过程中自动化水平及改善蒸制一体机干燥阶段箱体内风场的均匀性,根据黄精蒸制工艺要求,以三菱PLC为主控制器、威纶通触摸屏为人机交换界面,设计一种蒸制一体机,实现黄精蒸和干燥工艺连续进行。运用Fluent软件对蒸制一体机干燥阶段箱体内风场流速进行模拟分析,同时采用正交试验方法,以Y=-0.18 m处截面的平均风速和3条轴心线(z=0.5,0.6,0.7 m)上速度方差最小值为评价指标,通过综合评分法对评价指标进行分析,得出最佳参数组合:进风风速4 m/s,出风口直径110 mm,出风口位置x=60 mm,y=105 mm,此条件下箱体内风场均匀性最好。在载物盘上均匀选取9个点,通过黄精蒸制品的含水率来验证蒸制一体机干燥阶段的均匀性,试验测得这9个点上黄精蒸制品的含水率最大值与最小值之间相差0.81%。研究为黄精自动化加工设备研究提供理论依据。

摘要： 蒸制生物膨松制品是烹饪专业学习膨松面品种制作的基础课,其核心任务是调制生物膨松面坯。在中职特殊教育中西面点专业中,蒸制生物膨松制品和其他中式面点品种的学习具有很强的关联性,是学习面坯调制、蒸制有馅类膨松制品、生坯的擀制成形以及成熟的基础和关键。

摘要： 淡水鱼具有丰富的营养价值,肉质鲜美且具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含多不饱和脂肪酸等特点,深受人们喜爱。2020年全国淡水鱼养殖产量达2 586.3万吨。蒸制是淡水鱼肉常用的加工方式,而广东、广西等地也经常食用淡水鱼生。蒸制一般不会使鱼肉蛋白质、脂肪等营养成分流失,生鲜和蒸制的鱼肉在营养成分上没有区别。然而蒸制处理会使得鱼肉蛋白质因为高温导致变性,蛋白质的空间结构发生变化,可能会导致鱼肉消化特性的改变。

摘要： 本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标,研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3种山药的营养品质和抗氧化活性的影响,并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明,蒸制处理后,3种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少(P<0.05),但可消化淀粉(快消化淀粉和慢消化淀粉)及表观直链淀粉质量分数显著增加(P<0.05),同时山药淀粉的持水力增强,溶解度下降。3种山药中,蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高,分别为1.04 mg/g和0.83 mg/g,同时,其抗氧化能力也最强,铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56μmol/g、58.15%和82.26%。扫描电子显微镜观察发现,蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构,表面粗糙并有裂缝。综合比较,蒸制时间对3种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大,蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性也最强,蒸制20 min后山药样品中的可消化淀粉含量较高,而生山药的微观结构特征较好,说明适度蒸制可以提高山药淀粉的消化率和山药的抗氧化能力。

摘要： 以鲣鱼的背部肌肉为原料,通过测定其质量损失率、pH、质构特性、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量、水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味物质以及人工感官评定分析蒸制过程中的品质和风味的变化。结果表明,蒸制过程中的质量损失率在0~6 min迅速上升后趋于稳定、pH整体呈上升趋势,硬度显示两个波峰,在蒸制8 min时的弹性达到2.20 mm,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量在0~6 min内显著下降(P<0.05)后趋于稳定,不易流动水含量不断下降,自由水含量先升高后降低。呈鲜甜味的谷氨酸含量、游离氨基酸总量随蒸制时间的变化趋势相同,整体呈现先升高后降低的趋势,游离氨基酸总量在蒸制6 min和8 min时总量分别为3369.03 mg/100 g、3438.76 mg/100 g。GC-MS分析结果显示,蒸制过程中呈腥味的庚醛和壬醛的相对含量逐渐降低,且在蒸制8 min的相对含量仅为1.14%和1.69%,去腥效果最好。人工感官分析也表明蒸制8 min时的整体评分最佳。因此选用蒸制6~8 min的条件获取到的鲣鱼鱼块的品质及风味最佳。

摘要： 目的探究佛手蒸制前后对大鼠燥性相关指标和血液代谢的影响。方法将24只SD大鼠随机分为空白组、生佛手组(2.4 g/kg)、制佛手组(2.4 g/kg)、枳壳组(阳性对照,1.2 g/kg),每组6只。连续给药5周,动态观察大鼠体质量、摄食量、饮水量、尿液量,检测大鼠血清中肾水通道蛋白3(AQP3)含量。采用液相色谱-质谱联用技术对大鼠血清样本进行代谢轮廓分析,通过主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)等方法筛选差异代谢物,并将筛选后的差异代谢物映射到KEGG数据库进行通路分析。结果各组大鼠体质量均平缓上升;制佛手组大鼠的摄食量、饮水量均具有高于生佛手组和枳壳组的趋势,但差异无统计学意义(P>0.05)。给药第21天,与枳壳组比较,制佛手组大鼠尿液量显著升高(P<0.05),血清AQP3含量显著降低(P<0.05),且均接近空白组。代谢组学研究发现,生佛手主要影响机体的脂代谢,制佛手主要影响机体的氨基酸代谢;生佛手组和制佛手组之间的差异代谢物涉及半胱氨酸和蛋氨酸代谢,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,牛磺酸和次牛磺酸代谢等通路。结论制佛手可能通过影响环磷酸腺苷-蛋白激酶A通路缓和生佛手的燥性,血清AQP3含量可作为评价佛手炮制前后燥性变化的指标;生佛手和制佛手对大鼠血清内源性代谢物的影响存在较大差异,尤其在脂质代谢方面。

摘要： 炒芙蓉干贝是芙蓉菜中非常经典的一道菜。不同于芙蓉鸡片将原料加工成泥茸状在油锅中成型,炒芙蓉干贝是利用蛋清作为主料,水发干贝丝作为配料,以少量的油制作而成的一道菜,对操作者把握火候的能力要求很高。这道菜运用了烹调技法“炒”当中的“软炒”,鲁菜中的菜品三不沾,粤菜的大良炒鲜奶都属于软炒的范畴。制作这道菜的难点就在于火候的把握上,炒制前将经过两个小时蒸制后的干贝搓成细丝,放入蛋清中,既起到了点缀菜肴、增添色彩的作用,又大大提高了菜品的口味及质感。

摘要： 固体方便八宝粥是将软小米、糯米、黑香米等米类经油炸脱水干燥,将豇豆、红小豆、花生豆、莲子等豆类经速冻-干燥,将红枣等营养补品经简单蒸制-烘干等工艺加工而成的各种主料,辅以其他汤料,用开水冲泡8～10min即可食用,稍煮2~3min效果更佳。

摘要： 本发明涉及一种蒸制加热结构及具有该结构的蒸制烹饪装置，包括内胆，所述内胆的顶壁设置有沿内胆顶壁延伸的顶部储热腔。与现有技术相比，本发明通过顶部储热腔放热而升高内胆顶部的温度，从而能避免蒸汽在内胆顶部冷凝成冷凝水，进而避免冷凝水滴落在食物上而影响食物的烹饪。此外，与现有的加热膜结构相比，本发明只需在内胆制造时在内胆的顶壁上设置腔体结构即可，无需另外粘接加热膜，结构简单。

摘要： 本发明涉及一种蒸制水箱组件及蒸制烹饪设备，包括水箱和水箱座，水箱的顶壁上开设有注水口，还包括用于遮蔽该注水口的密封盖和用于驱动该密封盖动作的第一驱动结构，并且，在该水箱在该第一驱动结构驱动下相对于水箱座动作过程中上述密封盖至少具有以下两种状态：第一种状态下，水箱从上述水箱座移出过程中，上述密封盖脱离上述注水口，当水箱移出到位后，密封盖完全脱离注水口，注水口开启；第二种状态下，水箱移入上述水箱座的过程中，密封盖遮蔽上述注水口，当水箱移入到位后，注水口关闭。本发明通过遮蔽盖能避免异物掉入水箱中，且在水箱移出过程中注水口能自动打开，而在水箱移入过程中注水口能自动关闭，方便用户对水箱的加水操作。

摘要： 本发明属于蒸汽加工食品领域，具体涉及一种制作蒸制食品的方法及木滚筒蒸制器，蒸制食品的方法是将食品原料在旋转的木桶蒸制食品，通过精确控制蒸汽的温度、湿度以及木桶的转速熟制食品。木滚筒蒸制器包括饭桶、传动装置、蒸汽进管和排蒸汽装置，所述饭桶包括桶体、管孔、桶盖，所述桶体的桶口处铰接有桶盖，桶体底部设置有管孔，所述蒸汽进管穿过管孔进入桶体内，所述饭桶上设置有排蒸汽装置，所述饭桶由传动装置带动旋转。本发明提高了蒸制食品制作效率和质量，不用添加水，避免了用水煮饭时加水量把控不准而使蒸制食品煮坏；蒸汽中的热量和水分利用率高，缩短了蒸饭时间，提高了食品质量，且带入不同的木材香气，可提供更丰富的口感。

摘要： 本发明涉及蒸制装置技术领域，公开了一种黄精蒸制用可循环蒸制装置及蒸制工艺，包括：蒸制塔、反应单元和排出管路，蒸制塔在其竖向截面的内壁环设有一圈流通管道，流通管道的输入端与外部蒸汽源可拆卸连接，反应单元不少于两个，反应单元设于蒸制塔内，流通管道上分别设有与各反应单元分别连通的蒸汽排出组件，以使各反应单元中通入蒸汽，排出管路分别与各反应单元连通，用于排出反应单元内的液体，本发明提供一种黄精蒸制用可循环蒸制装置及蒸制工艺，能够在同一蒸制装置中同时实现多组不同含量黄精多糖的加工。

摘要： 本发明提供了一种蒸箱蒸制蹄髈的方法和蒸制蹄髈，涉及食品加工的技术领域，本发明的蒸制方法包括以下步骤：将蹄髈置于蒸箱中进行蒸制，控制蒸箱的温度为130～250°C，调节蒸箱的蒸发器占空比为5～60s/min，待蒸至蹄髈中心温度为80～100°C后得到蒸制蹄髈；或，将蹄髈置于蒸箱中进行蒸制，控制蒸箱的温度为130～250°C，调节蒸箱的蒸发器占空比为5～60s/min，待蒸制时间为80～150min后得到蒸制蹄髈。本发明通过蒸箱的蒸发器的特定占空比和特定的蒸制温度解决了蹄髈在蒸制过程中胶原蛋白损失率高且脱油率低的技术问题，达到了提高蒸制后蹄髈胶原蛋白含量且提高蒸制后蹄髈脱油率的技术效果。

摘要： 本发明涉及一种蒸制内胆结构，包括内胆和上安装板，该上安装板之上设置有水箱组件，该水箱组件包括水箱和水箱座，该水箱座具有供水箱出入的开口，还包括转动设置在上述上安装板之上的挡板，该挡板能相对于水箱座转动而启闭水箱座的开口，还包括旋转机构以及控制开关组件，初始状态下，水箱容置在水箱座中，上述挡板位于水箱座之外，水箱移出水箱座的状态下，上述控制开关组件动作，上述旋转机构驱动上述挡板朝水箱座方向转动而遮蔽水箱座的开口，水箱移入水箱座的状态下，上述控制开关组件动作，上述旋转机构驱动挡板复位至初始状态。本发明能避免外界的脏污通过开口进入水箱座中，避免水箱座内部被污染，提升烹饪装置的烹饪安全性。

摘要： 本发明涉及一种蒸制内胆结构及蒸制烹饪装置，水箱组件包括烹饪水箱、水箱座以及储水箱，储水箱前端转动连接有加水斗，加水斗分别具有加水口和出水口，储水箱分别具有储水进口和储水出口，加水斗的出水口与储水进口相流体连通，储水出口与烹饪水箱的进水口相流体连通，控制面板的一端开设有供加水斗旋出的加水窗口，初始状态下，加水斗隐藏在控制面板之后，而加水状态下，加水斗通过上述加水窗口朝前旋出。本发明加水时无需打开门体和移动烹饪水箱，加水操作方便，避免内胆热量损失，保证了烹饪效率，有效避免移动烹饪水箱带来的溢水问题。同时能避免因烹饪水箱插入不到位或者烹饪水箱与水箱座反复抽插等造成的漏水问题，延长水箱组件的使用寿命。

摘要： 本发明涉及一种蒸制内胆结构及蒸制烹饪装置，包括内胆和水平设置在该内胆上方的上安装板，上安装板之上设置有水箱组件，水箱组件包括水箱和用于容纳该水箱的水箱座，该水箱座具有供水箱出入的开口，水箱能相对滑动地连接在该水箱座中并能从水箱座的开口伸出，还包括相对设置的第一挡板和第二挡板以及联动水箱与各挡板的传动机构，水箱移出水箱座的状态下，第一挡板与第二挡板相向拼合而遮蔽水箱座的开口，水箱移入水箱座的状态下，第一挡板与第二挡板相离而使水箱座的开口打开。本发明中水箱移出水箱座的状态下，第一挡板和第二挡板拼合而遮蔽水箱座的开口，从而能避免外界的脏污进入水箱座中，避免水箱座内部被污染，提升烹饪装置的烹饪安全性。

摘要： 本实用新型涉及一种具有防干烧功能的蒸制内胆结构及蒸制烹饪设备，包括内胆、蒸汽发生器以及液位检测装置，该液位检测装置包括发射器，用于发射近红外光线；接收器，用于接收近红外光线；以及透镜，用于将近红外光线反射至上述接收器；还包括检测液位面，蒸汽发生器中的水位高于该检测液位面时接收器接收到的近红外光线量与蒸汽发生器中的水位低于该检测液位面时的不同。本实用新型能根据接收器接收到的近红外光线的量来判断蒸汽发生器中的水量，从而能及时向蒸汽发生器内注水，避免蒸汽发生器干烧，有效避免因蒸汽发生器干烧而导致的寿命缩短、损坏故障等问题，并且，本实用新型通过光电原理测量蒸汽发生器中的液面，响应速度快且测量精度高。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸制水箱及具有该水箱的蒸制烹饪设备，包括顶部具有进水口的箱体，其特征在于，所述进水口上转动设置有能盖封该进水口的翻盖，还包括用于将该翻盖锁定在上述进水口上的锁定组件和用于解锁该锁定组件并使翻盖开启的按钮组件。本实用新型中箱体的进水口上设置有翻盖，通过该翻盖盖封进水口，从而能避免箱体中的水溢出，同时也能避免脏污掉入箱体中。此外，通过锁定组件能将翻盖锁定，从而能避免翻盖因箱体震动等误开，保证翻盖对进水口的稳固遮盖，同时设置有用于解锁该锁定组件并使翻盖开启的按钮组件，这样通过操作按钮组件即能对翻盖解锁，同时开启翻盖，与手动操作相比，操作更加方便。