油炸

摘要： 本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振(LF-NMR)结合扫描电镜等方法,研究了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化,并分析了弛豫时间与测定指标的相关性。结果表明:随着油炸温度的提高和油炸时间的延长,水分含量逐渐下降。LF-NMR成像反映水分脱除从外向内逐渐递进,弛豫时间T_(22)峰面积及相对比例下降,显示油炸主要脱除的水分为不易流动水。随着炸制虾尾水分的降低,色泽亮度(L^(*)值)和红值(a^(*)值)下降,黄值(b^(*)值)上升,虾肉硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大。扫描电镜图像显示肌肉纤维收缩且间隙变致密。当水分含量为60.5%时,虾尾喜好度、咀嚼性等各指标处于较佳值。此时,硬度为24.55~25.64 N,弹性为3.52~3.57 mm,内聚性为0.7 Ratio,咀嚼性为54.6~56.5 mJ。相关性分析显示,T^(22)与硬度、弹性、内聚性和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)。可利用低场核磁共振(LF-NMR)成像及弛豫时间T^(22)峰面积比来预测评价炸制小龙虾尾的质地品质,为小龙虾尾的油炸加工过程提供一定的理论指导。

摘要： 本研究分别以大豆油、棉籽油为煎炸油,在180°C条件下对3种新疆特色食品馓子、牛肉丸、夹沙进行油炸。研究大豆油、棉籽油在煎炸过程中废弃指标酸价和总极性组分的变化规律。结果表明,随着油炸时间的延长,酸价和总极性组分均呈逐渐上升趋势;根据GB 2716—2018规定的煎炸油废弃指标限定值(总极性组分≥27%,酸价≥5 mg KOH/g),大豆油油炸馓子、牛肉丸和夹沙过程中废弃时间分别为56~64 h、64~72 h和48~56 h,棉籽油油炸馓子、牛肉丸和夹沙过程中废弃时间均为48~56 h;大豆油的煎炸稳定性强于棉籽油,更适合应用于上述3种食品的油炸生产。本研究为新疆特色食品油炸过程中煎炸油品质及废弃点判别提供了理论依据。

摘要： 为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题,研究冻融循环(0、4、8、12次和24次)条件下不同添加量(0%、0.3%、0.6%和0.9%)可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对春卷皮加工性能和食用品质的影响。结果表明,SSPS能显著提高春卷皮的含水量(P<0.05),减少冻融过程中的水分损失,提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能。SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性,显著降低了油炸春卷皮的含油量(P<0.05),提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽。感官评价结果显示,SSPS提高了春卷的综合评分,SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工。

摘要： 油炸是一种传统的食品加工方式,被广泛应用于家庭烹饪与食品工业。油炸过程复杂且剧烈,若控制不当则极易产生一些加工危害物,从而对消费者健康造成不利影响。本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物,包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施,以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型升级提供科学指导。

摘要： 大家在超市里购买方便面的时候会看到有的方便面并不叫“方便面”,而叫“伊面”,这是为什么呢?原来这与清代书法家伊秉绶有关。伊秉绶(1754-1815),福建宁化人,曾经先后担任过惠州知府和扬州知府。伊秉绶在担任扬州知府的时候,由于他本人又是书法家,因此伊府上经常会有一些文人墨客前来拜访,而公务在身的伊秉绶有时来不及用饭菜招待客人们,为了不怠慢客人们,伊秉绶在一位麦姓大厨的帮助下,发明了“伊面”这种方便食品:将鸡蛋面条用油炸了之后保存起来,等需要吃的时候将面条用高汤略煮一下,然后拌着佐料即可上桌招待客人。

摘要： 为探明海藻酸钠(sodium alginate,AG)和低甲氧基果胶(low methoxyl pectin,LMP)对油炸甘薯淀粉吸油率的影响,使用低场核磁共振仪、激光共聚焦显微镜、X射线衍射仪、红外光谱及差示扫描量热仪分别分析了添加0.5%(w/w)、2%(w/w)AG和2%(w/w)LMP的油炸甘薯淀粉的油含量及其分布、热性质等。结果表明,添加AG或LMP可以显著降低油炸甘薯淀粉总油含量,油主要分布在淀粉颗粒表层,淀粉结晶类型由A+V型变为V型,糊化焓和相对结晶度明显降低。与添加LMP的油炸甘薯淀粉相比,添加AG后总油含量、相对结晶度和糊化焓更低。添加AG质量分数为2%时,油炸甘薯淀粉糊化程度最高,淀粉颗粒表层呈连续、致密结构,总油含量和表层油含量均为最低。可为健康、低脂油炸淀粉类食品加工提供参考。

摘要： 脆皮五花肉因色泽金黄、香酥可口而广受人们的喜爱。其传统做法是高温烤制,但此法很难做到肉皮完全起泡,会大大影响口感。下面介绍了一种新的制作技术,采用高温油炸,轻易就能做出完全起大泡的香脆五花肉。

摘要： 以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油。水分损失动力学结果表明使用棕榈油炸制薯条的表面水分损失速率最快(0.053 6 s^(-)),其次是米糠油(0.027 5 s^(-)),高油酸葵花油最慢(0.021 6 s^(-)1)。核磁共振影像也证实了这一结果。X-射线衍射结果表明米糠油和棕榈油炸制薯条的淀粉-脂质复合物含量高于其它两种油。扫描电镜结果表明棕榈油和米糠油炸制薯条的表面比其它油更致密。表面失水快、淀粉-脂质复合物含量高以及表面的致密性对薯条质构的增加起到重要的作用。

摘要： 丙烯酰胺(AA)是美拉德反应的产物,当食物中含有丰富的淀粉和天冬酰胺(包括土豆、谷物等食物)经油炸、焙烤等热加工时就会生成丙烯酰胺。AA的危害和毒性已被广泛认知,它可以通过摄入、吸入和与皮肤接触直接进入人体。综述了控制丙烯酰胺生成的几个经典方法,并对未来的工作做了展望。

摘要： 通过电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移色谱(headspace-gas chromatography-ion mobility chromatography,HS-GC-IMS)研究中国传统炒制方法加工的细叶韭的风味特征。通过主成分分析进行电子鼻检测发现,细叶韭的主要挥发性成分为氮氧化物、萜烯、有机硫化物和含硫有机化合物,而油炸过程明显改变了细叶韭的风味结构,其中含硫化合物显著增加。HS-GC-IMS分析从油炸细叶韭和细叶韭之间共56种不同组分中鉴定出25种挥发性化合物,其中油炸细叶韭中的5种脂溶性化合物和2种水溶性化合物含量远大于细叶韭,证实了传统油炸加工基础上的风味变化。本实验结合电子鼻和HS-GC-IMS的互补优势对中国传统油炸方法处理的细叶韭进行风味表征,是一种有效、准确和灵敏的测定葱属植物风味方法。

摘要： 首先对“明矾法”、“无铝膨松剂法”在油炸食品炸制过程中的应用情况作了对比，说明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无铝油炸食品膨松剂能够取代传统的明矾法。并且对无铝膨松剂的配方进行了优化选择，通过正交实验，得出了无铝油条膨松剂的最佳配方，即小苏打+碳酸氢氨2．5％，葡萄糖酸8内酯2．5％，酒石酸氢钾1．2％，磷酸二氢钙2．4％。实验表明，复合无铝膨松剂完全可以取代传统的膨松剂明矾。

摘要： 固体方便八宝粥是将软小米、糯米、黑香米等米类经油炸脱水干燥,将豇豆、红小豆、花生豆、莲子等豆类经速冻-干燥,将红枣等营养补品经简单蒸制-烘干等工艺加工而成的各种主料,辅以其他汤料,用开水冲泡8～10min即可食用,稍煮2~3min效果更佳。

摘要： 本文介绍了大豆组织蛋白的生产方法、产品特点.以大豆组织蛋白为原料,经过油炸、复配、杀菌、包装等工艺研制肉香浓厚、口味适宜的植物蛋白仿肉食品.

摘要： 本发明涉及一种油炸装置(2)，其包括：浸入油槽(3)的油炸用油(4)内的固定式油炸用油传感器(5)，在该油炸装置中提出：为了控制固定式油炸用油传感器(5)而构造有具有接收数据接口(8)的接收单元(17)，经由该接收单元可传输利用便携式油炸用油测量仪(14)在之前获得的基准值，该便携式油炸用油测量仪的便携式油炸用油传感器(15)为了测量而浸入油槽(3)内的油炸用油(4)中，以便如下地调整存储在油炸装置(2)的固定式分析处理单元(6)中的特性曲线，即，固定式分析处理单元(6)计算出用于表述油炸用油(4)的特性的评价参数的值，该值与来自便携式油炸用油测量仪(14)的基准值一致。

摘要： 本发明提供一种低温油炸设备以及对油炸物进行油炸的方法，包括油炸槽、与其相连通的入/出料口门和油入/出口、设置在其内部的加热管、使其内部达到真空状态的真空器、调节油炸位置的油炸主气缸、带动入/出料口门下降或上升的入/出料口门气缸a、带动入/出料口门打开或关闭的入/出料口门气缸b、检测油面高度的油面水平器、检测油温的温度计、以及用于接收油温信号、并控制油炸主气缸、入/出料口门气缸a与入/出料口门气缸b的电磁阀。本发明通过油面水平器与温度计，可得知油炸槽中油的注入量、以及油炸槽中的油温；通过油炸主气缸可对入料筐的位置进行调节，以使入料筐中的待油炸物品均是可以与油进行充分接触。

摘要： 该油炸锅包括一个容纳炸液的桶，接收食品的孔篓及一个控制板(33)，该控制板包括油炸周期控制装置及根据具体食品选择油炸温度的第一装置，后者将代表所选温度的第一信息提供给控制装置。根据本发明，控制板还包括选择孔篓装载图形码(58；59；60)的第二装置(42)，它将代表选择的码的第二信息提供给控制装置，及控制装置适于根据第一及第二信息计算油炸时间。其应用主要为自动油炸装置。

摘要： 本发明提供一种能够赋予油炸食品充分的风味改良效果的油炸食品用油脂组合物。此外，还提供该油炸食品用油脂组合物的制备方法、使用了该油炸食品用油脂组合物的油炸食品的制备方法、及赋予油炸食品乳酪风味的方法。所述油炸食品用油脂组合物包含过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。此外，所述油炸食品用油脂组合物的制备方法包含向食用油脂中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的工序。此外，所述油炸食品的制备方法包含使用所述油炸食品用油脂组合物对油炸食品原料进行炸制的工序。此外，所述赋予油炸食品乳酪风味的方法中使用所述油炸食品用油脂组合物。

摘要： 本发明涉及一种油炸装置(2)，其包括：浸入油槽(3)的油炸用油(4)内的固定式油炸用油传感器(5)，在该油炸装置中提出：为了控制固定式油炸用油传感器(5)而构造有具有接收数据接口(8)的接收单元(17)，经由该接收单元可传输利用便携式油炸用油测量仪(14)在之前获得的基准值，该便携式油炸用油测量仪的便携式油炸用油传感器(15)为了测量而浸入油槽(3)内的油炸用油(4)中，以便如下地调整存储在油炸装置(2)的固定式分析处理单元(6)中的特性曲线，即，固定式分析处理单元(6)计算出用于表述油炸用油(4)的特性的评价参数的值，该值与来自便携式油炸用油测量仪(14)的基准值一致。

摘要： 本发明的油炸食品用混合物含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180°C以上的高Tg水溶性膳食纤维。进而优选为：含有糖类，且该糖类与所述高Tg水溶性膳食纤维的含有质量比以前者:后者计为1:0.01～1:2。进而优选：含有玻璃化转变温度为125°C以上且低于180°C的低Tg水溶性膳食纤维，且该低Tg水溶性膳食纤维和所述高Tg水溶性膳食纤维的总含量为20质量％以下。

摘要： 本发明提供在用于油炸食品用裹衣材料时、裹衣口感的经时劣化少、能够改良成脆度良好且清脆的优选口感的加工食用粉、该加工食用粉的制造方法、使用了该加工食用粉的油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法。将油脂固化剂混合于由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉而得到加工食用粉。通过使用该加工食用粉作为油炸食品用裹衣材料的原料，从而能够得到裹衣口感的经时劣化少、具有脆度良好且清脆的优选裹衣口感的油炸食品。

摘要： 本发明提供一种低温油炸设备以及对油炸物进行油炸的方法，包括油炸槽、与其相连通的入/出料口门和油入/出口、设置在其内部的加热管、使其内部达到真空状态的真空器、调节油炸位置的油炸主气缸、带动入/出料口门下降或上升的入/出料口门气缸a、带动入/出料口门打开或关闭的入/出料口门气缸b、检测油面高度的油面水平器、检测油温的温度计、以及用于接收油温信号、并控制油炸主气缸、入/出料口门气缸a与入/出料口门气缸b的电磁阀。本发明通过油面水平器与温度计，可得知油炸槽中油的注入量、以及油炸槽中的油温；通过油炸主气缸可对入料筐的位置进行调节，以使入料筐中的待油炸物品均可以与油进行充分接触。

摘要： 该油炸锅包括一个容纳炸液的桶,接收食品的孔篓及一个控制板(33),该控制板包括油炸周期控制装置及根据具体食品选择油炸温度的第一装置,后者将代表所选温度的第一信息提供给控制装置。根据本发明,控制板还包括选择孔篓装载图形码(58;59;60)的第二装置(42),它将代表选择的码的第二信息提供给控制装置,及控制装置适于根据第一及第二信息计算油炸时间。其应用主要为自动油炸装置。

摘要： 本实用新型公开了一种油炸食品生产用的油炸机结构，包括油炸机本体，所述油炸机本体的内部开设有一组油炸腔，所述油炸腔的内部设置有炸网，所述油炸机本体顶部的两侧均开设有一组放置槽，所述放置槽内底壁的一侧设置有旋转座，所述电动伸缩杆的内部设置有挡板，所述挡板的表面开设有观察窗，所述挡板背面的底端设置有第一磁块，所述炸网顶部的一侧设置有竖板，所述竖板的表面设置有第二磁块。本实用新型通过放置槽、旋转座、电动伸缩杆、挡板、观察窗、第一磁块、竖板和第二磁块的搭配使用，使得工作人员在进行油炸工作时飞溅的食用油便于能够进行阻挡，避免食用油对工作人员皮肤烫伤，从而造成不要的麻烦，耽误油炸工作的进行。