青稞酒

摘要： 青稞酒是古老的藏族文化的产物,藏族人都酷爱青稞酒,迭部县地处甘川两省交界处,平均海拔在1600~4920米,具有得天独厚的绿色生态体系。境内白龙江以北的卡坝、旺藏、尼傲、桑坝等地主要以种植青稞等作物为主,酿制的青稞酒从质地到味道都比较有名,且传承历史可追溯到900多年前。

摘要： 青稞酒中富含的多种色谱骨架成分和微量香味成分决定着青稞酒的质量和风格,这些组分相互之间的量比关系是构成青稞酒口感丰满协调的关键成分。因此,确保批次间理化指标处于一个合理稳定范围、缩小批次间波动差异,是确保青稞酒内在质量的关键途径。运用统计控制手法,确定青稞酒合理的理化指标控制范围,明确产品的稳态控制水平,在出现异常时及时预警,是一个在生产和质量控制方面具有指导意义的话题。

摘要： 采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对4个青稞酒样品的化学成分进行研究分析。青稞酒样品通过乙腈盐析提取后进样,用GC-MS法测定并分析青稞酒样品中的化学成分。鉴定出青稞酒中化学成分多为酯类、醇类,其中酯类成分52种、醇类成分25种、酸类成分13种、醛类成分3种、杂环类成分16种、芳香类成分9种。

摘要： 运用高通量测序技术(high-throughput sequencing)结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术,揭示青稞酒发酵过程中的风味功能微生物,并通过传统微生物分离技术获得活体功能菌株。在青稞酒酿造过程中已初步筛选出酵母菌、霉菌、细菌共329株,完成鉴定269株,共属85种属。对61株菌进行代谢分析发现,Torulaspora delbrueckii等微生物能产丰富的醇类、酯类等风味物质以及萜烯类物质,Hanseniaspora uvarum等菌种产萜烯类物质种类多,含量较高的萜烯类物质有芳樟醇、里那醇、香茅醇、香叶醇、β-大马酮、香叶基丙酮、橙花醇以及橙花叔醇等,这些活性物质随着发酵和蒸馏保留在青稞酒中,对青稞酒香气特征的复杂性和健康价值具有重大的贡献。

摘要： 目的:测定天佑德一楂和二楂青稞酒中的挥发性物质含量,对二者的含量进行对比分析。方法:采用气相色谱-质谱联用法测定酒中的挥发性物质含量,通过峰面积归一化法计算各成分的相对百分含量,并对两种酒的挥发性物质含量进行对比分析。结果:一楂酒检测出50种挥发性成分,其中酯类化合物含量最高,其次为烷类和醇类;二楂酒检测出48种挥发性成分,其中酯类化合物含量最高,其次是醇类和烷类。在二楂酒酒样中未检测到一楂酒酒样中的挥发性物质有2-甲基-1-丙醇和1-戊醇,二者在一楂酒挥发性物质中含量占比分别为0.684%和0.030%;在二楂酒酒样中检测到的一楂酒酒样中未检测到的挥发性物质为乙酸苯乙酯和丁二酸乙基-3-甲基丁酯,二者在二楂酒挥发性物质中含量占比分别为2.163%和0.620%。结论:本试验明确了天佑德一楂和二楂青稞酒的挥发性物质种类和相对百分含量,对比分析可得出两种酒的主要挥发性物质种类和相对百分含量差异及作用。

摘要： 在青稞酒生产中,辅料稻壳质量的好坏及清蒸效果直接影响青稞酒的质量.稻壳在参与发酵的过程中会产生糠醛,糠醛是白酒中的呈香物质,能赋予白酒以特殊的香味,但含量过高会使白酒产生糠霉味、燥辣味,从而影响青稞酒的质量.通过精选清蒸的方法水解稻壳中一部分的多缩戊糖,经过处理的稻壳参与青稞酒发酵,最终利用气相色谱-质谱联用仪进行分析原酒中的糠醛含量的变化.

摘要： [背景]环境因素是微生物生长代谢的重要驱动因素,因此,解析其对白酒酿造过程中微生物群落演替的影响对青稞酒的可控化生产具有重要作用.氨基酸作为微生物生长代谢的重要营养底物以及环境因素,其对微生物群落演替的作用尚不明确.[目的]揭示环境因素对青稞酒发酵过程中微生物群落演替及风味代谢的驱动作用.[方法]通过气相色谱-质谱联用技术对比检测肚里黄和瓦蓝两种青稞原料酿造青稞酒过程中风味物质变化情况;采用高通量扩增子测序及多元统计分析比较两种青稞酒醅中微生物群落结构特征;结合蒙特卡洛置换检验确定环境因素对微生物的影响;通过模拟发酵对以上研究结果进行验证.[结果]肚里黄青稞酒醅中酯类化合物的含量及其发酵后期乳酸杆菌相对丰度和氨基酸含量显著低于瓦蓝酒醅(P＜0.05);通过生物信息学分析发现,环境因素中游离氨基酸是青稞酒发酵过程微生物群落演替重要的推动因素,且乳酸杆菌相对丰度与游离氨基酸呈显著相关;模拟发酵实验证实了特定氨基酸不足会影响乳酸杆菌生长.[结论]揭示了青稞酒发酵过程中游离氨基酸对微生物群落组装的驱动作用,进而影响青稞酒的风味品质,为青稞酒的可控发酵提供理论基础.

摘要： 在高原地区青稞酒的酿造过程中,高原地区的青稞大曲提供了酶系、菌系,因此高原地区青稞大曲的质量对高原地区青稞酒的质量有着决定性的影响.通过对储存期的高原地区青稞大曲理化指标、微生物指标及酿造应用进行为期六个月的跟踪检测和分析,确定青稞大曲的合理储存期.

摘要： 虫草素即3-脱氧腺苷,是蛹虫草的活性成分之一,经研究发现虫草素有抑制肿瘤、抗真菌和增强免疫力的作用,已引起各国相关部门的高度重视.青稞酒是高原人民智慧的结晶,有着悠久的历史,与冬虫夏草的结合更是一种文化的交融,在土族和藏族人们心中有着无比珍贵的记忆,互助地区所产的虫草量不大,品质不比玉树地区的优良,但有着虫草本身的功能,初夏季节人们自行收集一点,进行酿制虫草青稞酒,本研究以虫草青稞酒为对象,深入研究了虫草青稞酒中虫草素检的含量,标准曲线方程为y=73054x-35.598,线性相关系数γ=0.99994,线性范围为:0.0001～0.06mg/mL,精密度及稳定性实验的RSD均小于1％.本法简单快速,虫草素能够达到很好的分离效果.应用高效液相色谱法一次进样测定样品中虫草素含量.

摘要： 1我们不了解的世界就是新世界,哪怕这个世界已经存在多时。哥伦布发现美洲之前,那块大陆和欧洲一样已经存在多年,但因哥伦布的发现而被称为"新大陆",欧洲人也顺理成章地称自己居住的地方为"旧大陆"。在葡萄酒界也有旧世界、新世界之分,旧世界指古老的欧洲,如法国、意大利;新世界范围就大了,美国、智利、南非、澳大利亚都属于新世界。在中国白酒领域,其实也可以做如此划分,人们耳熟能详的八大名酒、17大名酒,可称为旧世界白酒,而多种未被评为名优酒的其他白酒,可称为新世界白酒,青稞酒就是一种新世界的白酒。

摘要： 本文对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行了研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定了青稞酒不同发酵阶段中七种生物胺的含量，来评价发酵环境以及控制合理控制发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明：青稞原料中不含组胺，但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化：腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势；组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升，尤其是酪胺，上升趋势明显，纯种发酵由2.98gg/g上升至5.36gg/g，传统发酵由5.97gg/g上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显，发酵过程的生物胺总量变化也不显著。添加戊糖片球菌能够降低发酵过程中酪胺，组胺的含量，对青稞酒的安全发酵起到了保障作用。

摘要： 活性干酵母在青稞酒中的应用提高了出酒率，但因减曲致使酯奖有所减少，为进一步保证产品质量，采用了添加生香活性干酵母的新工艺，对保证出酒率和产品质量有明显的效果。

摘要： 本发明涉及一种浓香型青稞酒及其酿造方法，其酿造的步骤是：选料→粉碎→润料→拌料→蒸煮→摊晾→拌曲→二次润料→发酵→烤酒→储存→调配→过滤，本发明采用固态自然发酵和蒸烤合一技术酿造出浓香型青稞酒，出酒率高，酒品质好、基本无杂质，通过控制二次润料的时间降低苦味，口感好。酿出的浓香型青稞酒成分为：酒精度72％以下、酸度90-110g/100mL，满足喝高度浓香型青稞白酒人们的需求。本发明可以在西藏实施，降低酿酒成本，为西藏经济发展提供动力。

摘要： 本发明提供一种青稞酒酿造工艺，包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。本发明还提供利用此工艺酿造得到的青稞酒。本发明工艺生产更加方便易操作，提高了生产效率，降低了生产成本；酿造的青稞酒，减少了酒体中的杂醇油、高级醇等有害物质。

摘要： 本发明涉及一种浓香型青稞酒及其酿造方法，其酿造的步骤是：选料→粉碎→润料→拌料→蒸煮→摊晾→拌曲→二次润料→发酵→烤酒→储存→调配→过滤，本发明采用固态自然发酵和蒸烤合一技术酿造出浓香型青稞酒，出酒率高，酒品质好、基本无杂质，通过控制二次润料的时间降低苦味，口感好。酿出的浓香型青稞酒成分为：酒精度72％以下、酸度90-110g/100mL，满足喝高度浓香型青稞白酒人们的需求。本发明可以在西藏实施，降低酿酒成本，为西藏经济发展提供动力。

摘要： 本发明公开了一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法：将脱壳青稞放入水中，在55°C下浸泡12‑20h；将浸泡后的青稞沥水后，使用高温高压蒸汽预处理10～20min；将预处理后的青稞在无菌条件下晾凉至30‑35°C，加入霉菌和酵母菌人工混合发酵剂，拌匀后按压形成窝槽状，瓶口用纱布封口，于28°C下进行前发酵48h；在前发酵所得的产物中放入青稞质量2倍的无菌水后，于30°C后发酵24h；将后发酵所得的产物用纱布过滤后在70～75°C水浴杀菌，静置后取上清液，即为青稞酒产品。使用本发明得到的青稞酒产品在感官评价和酒精度方面都有改善，有效地解决了目前青稞酒酸苦味较重的问题。

摘要： 一种采用脱皮青稞酿造青稞酒的方法，其由以下步骤完成：第一步，备料；第二步，脱皮；第三步，浸泡、蒸煮；第四步，拌料；第五步，发酵；第六步，蒸馏、过滤；第七步，勾兑；第八步，灭菌、灌装；第九步，灭菌、装箱。本发明的有益效果在于：为了便于青稞的蒸煮、糊化和产品的后期稳定性，在青稞酒原有酿造工艺上采用脱皮青稞进行蒸煮、糖化、发酵，青稞利用率由未脱皮时的60%提高到70%，使青稞发酵利用更充分；同时有效的防止了因青稞原料贮存不善，导致黄曲霉毒素存在的风险，使产品更加安全、健康；脱皮可将青稞皮中的色素、单宁去除，防止褐变，使酒质、色更稳定，口感更绵甜柔和，同时延长了产品的货架期，有效避免了添加剂的使用。

摘要： 本实用新型公开了一种青稞酒加工用青稞碾磨装置，包括底座，所述底座的顶部设置有研磨结构，所述研磨结构包括壳体，所述壳体内壁的底部转动连接有旋转轴，所述旋转轴上设置有固定环，所述固定环的两侧均固定连接有连接杆，两个所述连接杆顶部的一侧均固定连接有衔接杆，两个所述衔接杆的一侧均固定连接有刮板，所述刮板的一侧与壳体的内壁贴合，所述壳体的底部固定连接有外壳。青稞酒加工用青稞碾磨装置具有切割刀片和刮板，在切割刀片高速旋转讲青稞打碎研磨成粉时刮板也会随着控制切割刀片转动的旋转轴一起旋转，刮板可以将壳体内壁上粘连的细腻粉末刮下来，防止粉末粘连在壳体的内壁上，不方便使用者后续清理。

摘要： 本实用新型公开了一种青稞酒加工用青稞碾磨装置，包括进料槽，所述进料槽下端设置有连接管，且连接管下端连接有平台，并且平台的下端设置有碾磨管，所述平台上开设有凹槽结构，且平台上设置有护框，所述护框内设置有碾磨盘，且碾磨盘下端设置有滤网，所述滤网上设置有孔洞结构，且滤网下端设置有套件，所述套件内设置有连接块，且连接块下端设置有上碾磨盘。该青稞酒加工用青稞碾磨装置采用平台上的第一电机可将碾磨盘进行带动，接着碾磨盘可将青稞在滤网上进行碾磨，然后碾磨后的青稞可掉入到碾磨管，接着通过第二电机可将下碾磨盘进行带动，然后下碾磨盘可将青稞进行带动，接着下碾磨盘和上碾磨盘可将青稞再次碾磨。

摘要： 本实用新型涉及青稞酒技术领域，尤其为一种青稞酒用储酒装置，包括底板和真空储存罐，所述底板的底端左右两侧均固定连接有支腿，所述底板的顶端左右两侧均固定连接有侧板，位于左端面的所述侧板的内侧转动连接有第二锥齿轮，所述第二锥齿轮的左端面通过转轴固定连接有转盘，所述转盘的左端面转动连接有把手，所述第二锥齿轮的顶端啮合连接有第一锥齿轮，所述第一锥齿轮的顶端固定连接有螺纹杆，所述螺纹杆的顶端与位于左端面的侧板转动连接，两个所述侧板之间固定连接有支撑板，所述支撑板的内侧设有挡塞，通过设置的橡胶推板和出酒管，停止拉动调节板，便可以通过弹簧的设计把青稞酒从出酒管的内侧输出，可以避免对青稞酒造成浪费和污染。

摘要： 本实用新型提出了一种青稞酒储存装置，所述储存装置包括桶体，所述桶体为一圆柱形罐体，所述罐体内部设有陶瓷内腔，所述陶瓷内腔为一圆柱形腔体，所述腔体顶部设有腔盖，所述桶体与陶瓷内腔之间设有空心夹层，所述空心夹层内设有制冷装置，所述陶瓷内腔一侧的底部设有出酒口，所述出酒口穿过桶体与出酒管连接，所述出酒口上设有流量单向阀，所述陶瓷内腔的内部水平设有过滤层，所述过滤层包括分子筛和生物膜，所述陶瓷内腔的底部设有杀菌装置。本实用新型提出一种结构简单、使用方便的青稞酒储酒装置。

摘要： 本实用新型提出了一种用于青稞酒的储酒装置，所述储酒装置包括一储酒腔体，所述储酒腔体顶部设有注酒口，所述储酒腔体包括位于顶部的半球形顶盖、圆柱体侧壁和加强底座，所述顶盖内设有清洗装置，所述圆柱体侧壁内设有过滤层，所述储酒腔体外设有不锈钢外壳，所述不锈钢外壳与储酒腔体之间设有制冷装置，所述液位显示装置与储酒腔体和不锈钢外壁的连接处设有密封装置，所述储酒腔体底部设有出酒口Ⅰ，所述出酒口Ⅰ与储酒腔体连通设置，所述出酒管穿过不锈钢外壁与一杀菌装置连接，所述杀菌装置的一侧底部设有出酒口Ⅱ，所述出酒口Ⅱ上设有控流阀。