香气特征

摘要： 茶叶香气是决定其品质好坏与嗜好程度的重要因素。对茶叶香气特征进行充分解析将有助于指导茶叶加工,进一步提升茶叶品质。挥发性成分提取与分析鉴定则是解析其香气特征的关键步骤。为此,本文结合近年来国内外茶叶香气的研究进展,主要介绍了茶叶中挥发性成分常用的提取手段,总结归纳了茶叶关键呈香物质的分析方法,并对六大茶类的香气特征进行概述,旨在为茶叶香气的深入研究提供相关理论依据。

摘要： 为探究高香红茶与传统工夫红茶香气差异,采用电子鼻和GC-MS技术研究了高香红茶与传统工夫红茶香气品质差异的关键因素。结果表明:高香红茶以花香为主,传统工夫红茶香气呈现甜香。GC-MS在两种红茶中检测出78种挥发性物质,其中氧化芳樟醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、正戊醇、2-环丙基乙醇、香芹醇、β-环柠檬醛、2-乙基呋喃、对薄荷-1,3,8-三烯和1,4-戊二烯等是区分不同风味红茶的重要香气成分。传统工夫红茶的电子鼻检测响应值总和明显高于高香红茶,通过多元统计分析可选出S6、S10电极信号用于鉴别不同风味红茶,并预测1,4-戊二烯是鉴别不同风味红茶的重要挥发性物质。研究结果明确了高香红茶的香气组成特征及其与传统工夫红茶香气特征的区分,为不同风味红茶的进一步分类提供理论依据。

摘要： 噻唑类香料是一类重要的含硫杂环类香料,由于其香气浓郁、特征性强,一直备受调香师的喜爱。随着分析技术的不断发展,越来越多的噻唑类化合物在食品中被鉴定出来。目前,经美国食用香料与萃取物制造者协会(FEMA)安全评价的噻唑类香料有39种(噻唑类29种、噻唑啉类10种),我国GB 2760—2014中允许使用的噻唑类香料有29种。重点对经过FEMA安全评价的39种噻唑类香料的研究现状进行了汇总,介绍了其允许使用情况、香气特征和天然存在情况等。总结了食品加工过程中噻唑类风味化合物可能的形成途径,包括含硫化合物热降解和美拉德反应两类。在食品加工过程中,含硫氨基酸在较高温度下会经过脱氨、脱羧等发生热降解反应形成噻唑及其衍生物。此外,硫胺素加热时也可以降解成多种含硫和含氮挥发性风味物质,其中噻唑类降解产物主要有4-甲基-5-(β-羟基乙基)噻唑、4-甲基噻唑、4,5-二甲基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑等。从传统化学合成、光化学合成和电化学合成3个方面介绍了噻唑类化合物典型的化学合成方法及其反应机理。最后,指出突破合成香料行业中存在的香料新品种开发与创新不足、传统生产工艺落后及环境污染严重等瓶颈问题,是未来促进我国合成香料产业快速稳定发展的研究重点。

摘要： 分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征.结果 表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78种香气成分,包括21种醇类、21种酯类、10种萜烯类、7种酮类、4种醛类、3种醚酸类和12种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27种特征香气成分,包括12种醇类、7种酯类、4种萜烯类、2种酮类、1种酸类和1种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著(P＜0.05);气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18种和19种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大.

摘要： 为了探究宁红茶香气感官特征、挥发性化合物组成及其分子感官基础,采用定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)与顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)相结合,对8份典型宁红茶的香气特征及挥发性化合物进行分析,之后利用偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)筛选对其香气特征具有重要贡献的挥发性成分.结果表明,宁红茶香气可由筛选出的8个香气术语及其定义进行表征,其香气特征以果香为主,甜香和花香为辅,其中花香和甜香相关性大,焙烤香和果香相关性大,辛香与清香相关性大.鉴定出74个共有挥发性成分,以醇类含量最高,酯类、酸类、醛类、酮类次之,各宁红样品之间的挥发性成分含量差异性较大.最终筛选出16个对宁红茶香气特征具有重要贡献的化合物,分别为香叶醇、反式-橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醛、芳樟醇、α-紫罗酮、β-水芹烯、罗勒烯、β-紫罗酮、橙花醇、棕榈酸乙酯、3-糠醛、苯甲醇、己酸、反式-3-己烯酸和水杨酸甲酯.实验结果为进一步研究宁红茶香气物质前体、生化过程和品质定向调控提供了基础.

摘要： 本研究广泛收集龙井茶样品,基于感官分析表现出的嫩香、清鲜、尚高特征的香气类型分组,利用可控温的同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction,SDE)提取其香气物质,并结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术进行香气组分及特征的比较.结果显示:嫩香类、清鲜类及尚高类龙井茶类型间的香气组分在醇类、醛类、萜烯类、酮类、烷烃类、烯类、杂环类及酯类等化合物上表现出种类及相对含量的差异性.基于主要香气组分进行主成分分析(principal component analysis,PCA)的结果显示:1)龙井茶嫩香特征与香气组分中的苯乙烯、十六烷、3-甲氧基-1,2-丙二醇等化合物含量呈明显的正相关性;2)清鲜特征与(E)-β-金合欢烯、反-4-叔丁基环己醇、甲基茉莉酮酸酯含量呈明显的正相关性;3)尚高类龙井茶样品中的苯乙腈、苯乙酮、1,3-环己二烯-2,2,6-三甲基苯甲醛等组分含量较高.本研究可为龙井茶感官审评中的香气描述提供理论依据.

摘要： 以沾化冬枣为原料,探究不同巴氏杀菌方式(低温长时、高温短时)对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)冬枣汁理化性质、色泽及香气等特征指标的影响.研究表明,两种杀菌工艺下的NFC冬枣汁与未灭菌冬枣汁的pH、总酸、可溶性固形物含量及多糖含量均无显著性差异(P>0.05);经过杀菌后,NFC冬枣汁亮度降低,颜色由绿色向黄色转变,低温长时杀菌冬枣汁的△E较高,为22.75,而高温短时杀菌冬枣汁的△E较小,仅为1.76,因此后者可以更好地保留冬枣汁的色泽;醛类是NFC冬枣汁中最主要的香气成分,占冬枣汁香气成分总量的43％～83％,经过低温长时杀菌,冬枣汁香气成分受到严重破坏,总量仅为18.95 mg/L,显著低于高温短时杀菌的129.01 mg/L,高温短时杀菌的冬枣汁香气更接近未杀菌的冬枣汁.NFC冬枣汁嗅闻结果与气质测定结果相同.综上所述,与低温长时杀菌工艺相比,高温短时灭菌更适合NFC冬枣汁的生产.

摘要： 为探明人工发酵过程对紫娟(熟茶)挥发性风味的形成作用,以同一批从原料入堆(0 d)到发酵结束(42 d)的7个紫娟(熟茶)加工阶段样为材料,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测.共鉴定出7大类92种己知挥发性成分:醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物.经发酵后,紫娟茶的香气丰富性增强.通过相关性分析,7 (F1)～35d (F5)的过程,是紫娟(熟茶)香气品质形成的关键时期.通过香气定性结合感官审评分析,脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物;发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香(苯甲醛)、动物香——奶香(对甲氧基苯乙烯)及微生物发酵气味;花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟(熟茶)花香(紫罗兰花、玫瑰花)、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征.本研究结果为进一步开展紫娟(熟茶)发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据.

摘要： 为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以'黑比诺'葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响.结果表明:浸渍时间对压力影响不显著,但对泡沫最大高度和稳定时间有显著影响,浸渍24 h,酒样的起泡特性最好;随浸渍时间的延长,酒样的酒精度、色度、pH值与总酚含量显著升高,L?、a?和b?值也呈明显上升趋势,6、12 h与24、36 h酒样的颜色分别以橙色调和红色调为主;浸渍时间对各类化合物含量的影响不同,进而决定酒样的呈香特征及香气品质,12与36 h处理酒样中的酯类、醇类和脂肪酸类化合物含量较高,24 h处理酒样中萜烯及C13-绛异戊二烯类化合物含量较高,上述物质共同构成了桃红起泡葡萄酒的果香、花香和植物味,感官分析也验证了该结果.综合分析表明,发酵前6°C浸渍24 h后放汁更适合'黑比诺'桃红起泡葡萄酒酿造.

摘要： 该文以国产新优品种瑞玉和璞玉为研究对象,并选择目前市场上最常见的海沃德和阳光金果作为对照,对其营养品质和香气特征进行分析.结果表明,不同猕猴桃品种的营养品质和香气特征差异性显著.就营养品质而言,瑞玉和璞玉均具有较高的固酸比以及较高的VC、总酚、总黄酮、游离氨基酸含量,在这几个方面均表现出了显著优势.就香气特征而言,醛类物质在所有猕猴桃品种中均表现出了最高的占比.瑞玉和璞玉的挥发性物质种类更丰富,香气更为复杂,且酯类物质在总挥发性成分中的占比显著高于海沃德和阳光金果,因此,其果香味与甜味更为突出.阳光金果的香气则更加浓郁且具有突出的青草香味.整体而言,瑞玉和璞玉具有优良的营养品质和香气特征,适合进一步商业化种植和推广.

摘要： 为了探明地方性茶树资源汝城白毛茶、江华苦茶、桑植大叶茶加工工夫红茶的香气品质特性,采用固相微萃取富集香气、气质联用(GC-MS)进行香气组分测定分析.结果表明,江华苦茶资源工夫红茶香气蜜甜香浓(带花香),汝城白毛茶资源工夫红茶香气花香(药草香)浓郁、持久,桑植大叶茶资源工夫红茶香气花香高、甜香浓郁.香气组分检测共获得44种成分,主要有香叶醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸、苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)、3-甲基呋喃、苯甲醇、苯甲醛、顺-己酸-3-己烯酯、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、香茅醛、脱氢芳樟醇、δ-杜松烯、二甲硫、顺-茉莉酮、1-乙基-2-甲酰吡咯、香叶酸甲酯等.方差分析表明,28个成分相对含量各资源之间存在显著性差异;通过聚类,可聚为3大类,第Ⅰ类主要以特殊香味物质为主,第Ⅱ类主要以花香药草香物质为主,第Ⅲ类主要以甜香果香物质为主.三类香气成分的相对含量比例差异,与感官审评的香型结果一致.

摘要： 依据感官定量分析技术和描述词引用频率方法,评价者参考香气描述术语评价不同香型的13种白酒香气特征,其中粮食香气、水果香气、发酵腌制品香气是主要的描述词类别,对应分析揭示了各种白酒与香气特征的相互关系,并建立了各种白酒的香气特征剖面,发现传统白酒香型划分有一定科学基础,但也存在描述局限性,某些白酒存在衍变和融合.研究首次验证了感官描述分析技术客观评价白酒风味的可行性,白酒描述术语及香气参比样的重要作用,为白酒"风味轮"的建立提供研究基础,对白酒感官科学的发展有重要启示.

摘要： 松节油作为价廉、易得的天然香料,不仅可以从中分离出食用香料,还可以它为原料合成许多食用香料。本文主要对从松节油中得到的我国GB2760中允许使用的食用香料的香气特征和应用进行了介绍。

摘要： 本文应用了固相微萃取(SPME)，溶剂萃取，分段蒸馏等多种提取分离方法相结合，选择具有代表性的麻辣烫汤料作为分析对象，研究了麻辣烫汤料的香味物质。在定性分析香味物质时采用了质谱图谱库检索与RI值相结合，共检测出146个挥发性香味化合物。并阐述了这些香味化合物的来源及香气特征。同时，本文应用GC-FID-O从嗅觉的角度评判了这些挥发性香味化合物对整体气味的影响。并采用GC-“SNIF”的方法，从统计学角度归纳出了对麻辣烫香气影响较大的32个特征气味成分。

摘要： 概述了酮麝香的理化性质、香气特征和应用，介绍了以叔丁醇为起始原料合成酮麝香的方法，讨论了影响合成的各种因素，并对酮麝香合成技术的发展提出了建议。

摘要： 概述了麦芽酚的性质、香气特征及应用,综述了采用各种起始原料的麦芽酚合成工艺路线,并对麦芽酚合成技术的发展作出了建议.

摘要： 本文讨论了呋喃类香料的香气特征和应用,综述了以糠醛为原料合成呋喃类香料的方法,这些合成方法具有工业实用价值.

摘要： 本综述介绍了3-巯基脂肪醇和它的硫醚类、硫醇类、1，3-氧杂环己烷和γ-sultine等衍生物。同时还介绍了它们的化学结构，香气特征和合成方法。

摘要： 桂花的幽清香韵，是调香不可或缺的基本花香香韵。鸢尾花香的调和，使桂花香韵达到整体完美。香精各组分的配伍，绝不是香料简单的凑合，要体现一个主题。弄清一个香精的香气特征，了解它的原始组成，是建立调香思路前必须进行的分析任务。本文对桂花精油做GC-MS分析，并简述了桂花香韵的调配。

摘要： 本文介绍了中国青稞资源的利用情况和日本麦茶饮料发展现状.鉴于青棵麦丰富的蛋白质、氨基酸及人类必须的赖氨酸含量十分丰富,为了充分发挥青棵麦蛋白质、β-葡甘聚糖、维生素、微量元素等功能性成分的作用,利用青棵作为功能性饮料其开发前景十分广阔.加之在糌粑粉制造中采用低温烘焙后再粉碎的技术机理,从前面研究结论中已经明了,而在日本用高温烘焙大麦生产的麦茶饮料其功能作用少了很多.为此认为,青棵麦茶的制造最好在低温烘焙再用高速的胶体磨粉碎,使之成为微粉(200目以下),后加入牛乳中调制成浆状麦茶作成饮料最好.因而把青棵麦粉一起吃下去的新型麦茶饮料开发前景值得期待.

摘要： 一种蜂蜜特征香气分析及蜂蜜香气体系模拟的方法，其特征在于应用动态顶空结合循环富集技术提取蜂蜜呈香物质，在色谱柱末端进行1∶1香气含量分配后，应用气质联用与气相色谱-嗅觉测定技术同时测定其挥发性呈香成分和嗅感特征，结晶蜂蜜进行水浴加热，然后迅速冷却至室温，并保持室内恒温状态采集呈香物质，利用质谱、相对保留指数和嗅闻三种方法确定蜂蜜的挥发性成分，并进行内标法定量；GC-O技术是采用频率检测和检测强度相结合的方法，由5名优选嗅辨员组成的GC-O评价小组，确定分别代表蜂蜜头香、前端香气、体香和尾香四个挥发阶段的特征风味活性香气，根据四个挥发阶段的特征香气种类及含量比例，配比构建基本蜂蜜香气模拟体系A，在体系A的基础上，构建与其有差异性的四组体系，每组体系与基本体系A的差异体现在两个方面。

摘要： 本发明涉及一种基于特征香气的草莓果实香气类型划分的方法，利用顶空固相微萃取法针对栽培草莓的VOCs进行鉴定，并计算各VOC的绝对含量，根据统一性的规范化VOC的气味描述和香气阈值数据，计算出各VOC的香气值，筛选出特征香气成分，组成草莓的特征香气；进一步通过各特征香气成分组成的香调类型划分，以及香调对草莓香型的贡献率大小，建立了草莓的香气类型划分标准方法。通过VOCs的绝对含量与各物质的香气阈值，计算各VOC的香气值，进一步筛选出特征香气成分，并划分为香调，根据香调贡献率确定主导作用的香调，即为对应的草莓香气类型。本发明为草莓果实香气类型划分提供了依据和标准化方法，也为草莓果实风味品质评价及香气品质改良提供了参考。

摘要： 一种蜂蜜特征香气分析及蜂蜜香气体系模拟的方法，其特征在于应用动态顶空结合循环富集技术提取蜂蜜呈香物质，在色谱柱末端进行1:1香气含量分配后，应用气质联用与气相色谱-嗅觉测定技术同时测定其挥发性呈香成分和嗅感特征，结晶蜂蜜进行水浴加热，然后迅速冷却至室温，并保持室内恒温状态采集呈香物质，利用质谱、相对保留指数和嗅闻三种方法确定蜂蜜的挥发性成分，并进行内标法定量；GC-O技术是采用频率检测和检测强度相结合的方法，由5名优选嗅辨员组成的GC-O评价小组，确定分别代表蜂蜜头香、前端香气、体香和尾香四个挥发阶段的特征风味活性香气，根据四个挥发阶段的特征香气种类及含量比例，配比构建基本蜂蜜香气模拟体系A，在体系A的基础上，构建与其有差异性的四组体系，每组体系与基本体系A的差异体现在两个方面。

摘要： 本发明涉及一种生产芳香气体(10)的方法，该方法包括以下步骤：a)提供液相(5)，其包含溶剂和一种或几种芳香物质(1、2、3)，b)引导步骤(a)中提供的液相通过固相萃取柱(3)，并获得加载有一种或几种芳香物质的固相(35)，c)利用至少一种处于液态和/或超临界状态的气体(2)从该加载的固相中分离一种或几种芳香物质，并且选择性地d)收集加载有一种或几种芳香物质(1、2、3)的气体(10)。

摘要： 本申请公开了一种基于特征香气物质GC‑IMS指纹图谱的甘蔗原汁红糖、赤砂糖快速鉴别方法，包括以下步骤：(1)称取待检测样品1‑5g装入顶空进样瓶中密封；(2)利用顶空进样方法在GC‑IMS上检测样品挥发性成分的物质组成和峰强度；(3)应用GC‑IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对物质进行定性分析，得到物质组成及其峰强度，并根据各物质相对离子峰强度的数据，建立指纹图谱；(4)根据特征物质在指纹图谱中峰强度信号或颜色的差异，提取样品指纹图谱的特征区域。该方法操作简单、成本低、样品检测时间短以及不需要复杂的样品前处理，具有较高的应用价值。

摘要： 本发明公开了一种水果发育过程特征香气检测方法及系统，涉及气体分析技术领域，首先采集不同成熟度的水果样品；对样品产生的香气进行动态稀释；将稀释后的样品香气使用PTR‑TOF‑MS进行顶空进样分析，得到样品香气成分的质谱数据；对所述质谱数据进行主成分分析，建立特征质谱数据库；基于所述特征质谱数据库，对质谱矩阵按照成熟度进行分区；获取待测样品的香气成分质谱数据，将待测样品的香气成分质谱数据与所述质谱矩阵的分区结果进行比较，得到待测样品的成熟度。本发明能够对水果特征香气进行鉴别和定量，且样品无需预处理，并配有动态稀释系统进行多级稀释，能准确、快速地对水果生长过程中的成熟度进行判断。

摘要： 本发明提出了一种基于HS‑PTR‑TOF‑MS快速确定酱油发酵阶段及特征香气的方法，为了检测到尽可能多的挥发性成分，通过优化顶空样品量，温度，时间，气体吹扫流速，盐离子含量等多种指标来增加顶空上层的挥发性气体浓度；HS‑PTR‑TOF‑MS快速采集得到不同发酵阶段酱油样品的统计分析质谱数据，并构建不同酱油发酵阶段质谱数据库；利用PCA，PLS‑DA，SVM，ANN，RNN，随机森林等多种数学模型，构建分类和预测模型，同时并确定不同发酵阶段的差异质谱数据。与现有技术对比，本发明建立了一种新型，准确，快速实现对不同发酵过程的酱油样本采集和预测，较好的消除了人员干扰和长时间的仪器分析的带来的时间成分。

摘要： 本发明公开了一种水果发育过程特征香气检测方法及系统，涉及气体分析技术领域，首先采集不同成熟度的水果样品；对样品产生的香气进行动态稀释；将稀释后的样品香气使用PTR‑TOF‑MS进行顶空进样分析，得到样品香气成分的质谱数据；对所述质谱数据进行主成分分析，建立特征质谱数据库；基于所述特征质谱数据库，对质谱矩阵按照成熟度进行分区；获取待测样品的香气成分质谱数据，将待测样品的香气成分质谱数据与所述质谱矩阵的分区结果进行比较，得到待测样品的成熟度。本发明能够对水果特征香气进行鉴别和定量，且样品无需预处理，并配有动态稀释系统进行多级稀释，能准确、快速地对水果生长过程中的成熟度进行判断。

摘要： 本发明公开一种有效减少硃砂烟香气特征衰减的去梗烘烤方法，包括采收适熟硃砂烟鲜烟叶；切除烟叶主脉，将主脉两侧的叶片编竿并装入烤房；将装炉烟叶进行烘烤，经过变黄期、干叶期烘烤控制，即可得到烘烤后的硃砂烟。本发明以高温下硃砂烟香气特征衰减规律为理论基础，首先将烟叶去梗，然后适当延长干叶期时间，配合缓慢升温，对无梗烟叶进行低温烘烤，达到延缓高温烘烤过程中硃砂烟气孔关闭的目的，从而使硃砂烟烘烤过程中产生的“糯米香”在高温环境下得到保留，不仅能缩短烟叶烘烤时间，而且能有效减少高温烘烤环境下硃砂烟香气特征衰减，以提升硃砂烟烟气质量。有效解决常规烘烤高温导致硃砂烟特有香气特征衰减、感官质量评价下降等诸多问题。

摘要： 一种香气特征浓郁的巧克力。香气特征可以为水果香及花香中的至少一者，作为香气成分，可以含有乙酸异戊酯。一种用于制造香气特征浓郁的巧克力的、新的巧克力制造方法。其包括下述工序：至少将可可原料和糖原料在密闭型粉碎装置中进行粉碎。