广式腊肠

摘要： 研究添加葡萄籽粉和发酵葡萄籽粉对广式腊肠的感官和理化品质的影响,分析不同添加方案的产品色泽、总羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和脂肪酸组分,并对产品风味特征进行主成分分析。结果显示,添加葡萄籽粉或发酵葡萄籽粉后,产品的亮度(L^(*))值降低,红度(a^(*))值有所增加,而黄度(b^(*))值变化趋势不明显。随着葡萄籽粉添加量的增加,产品的总羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均呈降低趋势,而添加发酵葡萄籽粉产品的总羰基含量呈增加趋势,TBARS值呈波动上升趋势。添加2.0%葡萄籽粉,添加0.5%和2.0%发酵葡萄籽粉产品的主体风味特征与对照样品在一定程度上相似。在脂肪酸组分上,添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品、添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品饱和脂肪酸占比较低,且相互之间差异不显著(P>0.05);添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品单不饱和脂肪酸占比较高,且两者之间差异不显著(P>0.05);添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品多不饱和脂肪酸占比较高,且两者之间差异不显著(P>0.05)。结果表明,添加2.0%葡萄籽粉在改善广式腊肠品质上效果较好,此时产品的总羰基含量、TBARS值较低,多不饱和脂肪酸含量占比较高,风味未发生明显变化,a^(*)值也有所提升。

摘要： 植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注,然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此,将不同剂量的桑椹多酚提取物(0.5 g/kg和1.0 g/kg)加入到肉糜中,制成广式腊肠,分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化,以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现,添加桑椹多酚后,腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种,腊肠游离脂肪酸的含量明显下降。值得注意的是,由于蛋白质水解增强,添加桑椹多酚后,腊肠中呈味氨基酸(Glu和Arg)的释放得到促进。储藏末期(10 d),添加1.0 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91 mg/100 g,较对照组提高了10.82%。总体而言,桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成,抑制腊肠中的肉腥味,促进呈味氨基酸的释放,但对腊肠游离脂肪酸组成的影响并不显著。

摘要： 将不同添加量的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和混合两种菌接种到广式腊肠中,以不添加菌种的广式腊肠为对照,研究添加菌种后对腊肠水分、pH值、质构、色泽、感官以及风味的影响.结果 表明:当干酪乳杆菌菌液浓度为1×106 CFU/mL、添加量为3％时,与对照组相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、红度和黄度值均增加,弹性和内聚性都有所提高,且感官评分最优,在挥发性风味检测中,酯类物质含量增加,且产生己醛,表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响,并且增加了腊肠的色泽和风味,改善了腊肠的品质.

摘要： 本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响.结果 表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94％),比对照提高4.02％;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小.胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组.广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p＜0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79％.复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点.

摘要： 本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,在广式腊肠中分别添加0.5％、1.0％、1.5％的3种不同型号的酵母抽提物,探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响.结果 表明,酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响(p＞0.05);酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值(P＜0.05),尤其是LB804型酵母抽提物,其在1.5％添加量时,红度值和黄度值可到达3.50和1.55,但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响.酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质,其最佳添加量分别是FA905型/1.0％＞LA904型/0.5％＞LB804型/1.0％.挥发性风味化合物分析结果表明,广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主,其百分比分别为27.85～6.83％和17.66％～48.71％;添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比,降低醛类物质的百分比;并新鉴定出11种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物.酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质.

摘要： 广式腊肠作为岭南特色腌肉制品,在全国腊肉行业内具有举足轻重的地位。综述了广式腊肠特征风味的主要三大来源:乙醇及其衍生物、脂肪的降解与氧化、蛋白质的降解。同时,对近年来关于广式腊肠原料选取的改进、天然抗氧化剂的发现、亚硝酸盐的降低和菌种筛选等配方改进方面进行归纳总结。

摘要： 采用顶空固相微萃取方法提取葡萄球菌和微球菌发酵广式腊肠中风味物质成分,利用气质联用仪进行测定,分析接种分离菌株对广式腊肠风味的影响.从对照组鉴定出38种风味物质成分,接种组鉴定出56种风味物质成分,主要为醇类、酯类、醛类和酮类物质,其中酯类物质最多,是广式腊肠主要香气成分,还有部分烷烯烃类和杂环化合物.研究表明:葡萄球菌和微球菌可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于腊肠风味的改善.

摘要： 以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响.实验发现,添加0.1％和0.3％的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p＜0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成.然而,FVPCC添加量过高(≥0.3％),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p＜0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差.FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果.结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产.

摘要： 为探索发酵广式腊肠在加工过程的风味成分变化,本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)以及汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)作为复合发酵剂用于广式发酵腊肠的加工,采用固相微萃取方法结合气象色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)对腊肠加工过程中风味物质成分变化进行研究分析.结果显示,腊肠加工过程共分离鉴定出35中挥发性风味物质,主要为醇类和酯类物质,还有部分烃类、醛类、酮类等化合物.研究发现辅料白酒、微生物发酵、脂质降解和氧化是发酵广式腊肠风味形成的主要因素.

摘要： 添加不同比例的鸡肉蛋白抗氧化肽到广式腊肠中,分析其对广式腊肠成品品质的影响.结果表明:鸡肉蛋白抗氧化肽添加量低于1％时降低亚硝酸钠残留量的效果不明显,高于1％时能显著降低其残留量;鸡肉蛋白抗氧化肽可显著提高成品明度值(L*)并呈量效关系,但成品黄度值(b*)先显著增大后显著降低,添加量大于1％时才显著提高成品红度值(a*);随着鸡肉蛋白抗氧化肽添加量逐渐增大,成品弹性、粘聚性相应逐渐下降并呈量效关系,成品硬度先增大后减小.

摘要： 从自然晾晒的广式腊肠中分离筛选乳酸菌,并对所筛选菌株的发酵性能进行研究。结果表明:从广式腊肠中分离出147株乳酸菌,从中筛选获得5株革兰氏阳性乳酸菌,均耐受6%NaCl和150mg/kg NaNO2,产酸快,发酵葡萄糖不产气,不产粘液、H2O2、H2S和生物胺,能抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌,发酵烧杯腊肠风味良好。在模拟肉汤培养基中,所筛选菌株生长和产酸性能良好,生长温度范围为4°C-50°C,广式腊肠的pH值、亚硝酸钠、盐及糖的添加量对筛选菌株的生长和产酸性能的影响非常小,菌株相互问无拮抗作用,所筛选乳酸菌具备作为广式腊肠混合发酵剂的优良特性。

摘要： 以广式腊肠微生物为研究对象，研究了不同厂家的日晒广式腊肠在加工和贮藏过程中的微生物消长情况和不同家庭作坊腊肠的微生物构成，并对其优势菌进行分离和纯化。结果表明乳酸菌、酵母菌、微球菌和葡萄球菌为广式腊肠的优势微生物，并分别获得菌株147株、49株和228株，初步建立了广式腊肠的优势菌库。

摘要： 为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明：加工过程中烘烤肠含水量、酸价及过氧化值的变化速度较日晒肠大,而贮藏过程中,日晒腊肠的酸价及过氧化值的变化速度高于烘烤腊肠。真空包装对酸价无明显抑制,但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关,但在100d的贮藏期内广式腊肠的过氧化值均未超过国家标准,而无论是日晒肠还是烘干肠的酸价,即使在10°C抽真空包装的理想贮藏条件下,在60d和80d时分别超过了国家标准。烘烤腊肠在30°C散装贮藏条件下保质期为20d,添加0.15％瓜尔豆胶及0.15％硬脂酰乳酸钠可使腊肠保质期延长到60d左右。

摘要： 通过同时蒸馏萃取技术分别对5种不同品牌广式腊肠的挥发性成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱结合嗅觉检测技术对其中的风味活性物质进行感官嗅闻评价.经过这三种技术的联用,从32种挥发性成分中鉴别出了13种风味活性化合物,包括3种醛,8种酯,1种酮和1种杂环化合物,它们对广式腊肠特征风味有重要贡献.

摘要： 本文旨在利用微生物发酵法降解广式腊肠中的亚硝酸盐.首先通过研究葡萄球菌和乳酸菌对培养基中亚硝酸盐的降解作用,确定了所选用菌种对亚硝酸盐有强的降解能力.接着研究葡萄球菌的单独和混合发酵、乳酸菌的单独和混合发酵、葡萄球菌和乳酸菌的混合发酵对广式腊肠生产过程中的亚硝酸盐残留量的变化作用,表明所选用的菌种单独或者混合发酵郜可以在广式腊肠的发酵和烘烤阶段对亚硝酸盐有不同程度的降解.最后,进一步的抑菌研究证明了腊肠的原料本身自带的微生物及外添加的微生物发酵,结合合适的时间,均能够有效地降解广式腊肠中的亚硝酸盐,相比之下添加微生物发酵的降解效果更加明显。

摘要： 比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果，采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分，利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表品牌的广式腊肠的GC-O评价，从30多种挥发性成分中鉴别出15种活性风味化合物(5种醛，9种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大，是广式腊肠的重要风味物质。

摘要： 本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中细菌菌相的变化规律。结果表明：广式腊肠在成熟过程中,影响细菌相变化的多种因素,主要在成熟期前12d发生变化,以后变化趋缓.细菌总数在成熟期呈不断下降的趋势,且下降幅度逐渐减小。影响广式腊肠风味前体物产生的优势菌分别为：乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属,且它们在腊肠的不同成熟阶段,发挥着各自不同的作用。

摘要： 本发明公开了一种利用模拟体外消化提取广式腊肠中酚类物质的方法，包括以下步骤：(1)样品前处理；(2)体外消化；(3)酚类物质的回收；(4)酚类物质含量检测。该方法利用胃蛋白酶溶液，经过消化和纯化制得酚类物质提取液，能有效地分离与蛋白质结合的酚类物质，提高酚类物质的提取率。

摘要： 本发明公开了一种广式腊肠及其制备方法。由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2500‑3000份、硝酸钠40‑60份、酱油5‑10份、精盐2‑5份、糖600‑700份、酿酒酵母发酵液100‑1000份。本发明提供的广式腊肠，腊味纯正，色泽明亮；通过酵母菌的有氧呼吸，能够将氧气尽数除去，防止微生物污染；本发明的广式腊肠，在长期储存的情况下也不会出现过氧化和酸败的现象。

摘要： 本发明公开了一种腊肠品质改良剂，由质量比为1：1‑2：10‑20的茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾组成。本发明的腊肠品质改良剂通过茶多酚与抗坏血酸钙、氯化钾的配合，阻断食品中亚硝胺的生成，与亚硝酸盐发生氧化还原反应，降低亚硝酸盐的残留量，同时，茶多酚还能抑制微生物生长，有效地增加广式腊肠的保质期。本发明还提供一种添加有该品质改良剂的广式腊肠，其具有香气浓郁、色泽鲜艳、风味纯正等特点。本发明还提供一种广式腊肠的制备方法。

摘要： 本发明涉及腊肠烘干房技术领域，且公开了一种利用热风炉洁净烟气直接加热广式腊肠的烘干房，解决了目前烧煤干燥、发电厂余热蒸汽加热干燥、电加热管加热干燥以及热泵加热法干燥具有各种缺点的问题，其包括烘干房本体，所述烘干房本体一端连接有干燥风控制口，烘干房本体上端一侧连接有排湿口，烘干房本体内部连接有循环风隔板，本发明可以实现热能100%利用，同比天然气列管式换热系统至少节能25%，大大降低了生产成本；该发明可以实现“一键式”操作大大节约用人成本；该发明能够保证腊肠烘干品质；该发明成本低，烘干设备体积小；该发明烘干设备几乎没有任何粉尘以及污染性气体排放，完全的清洁、环保。

摘要： 本发明提供了一种莲子心醇提物在广式腊肠中的应用。本发明提供的莲子心醇提物可以显著降低广式腊肠中酸价和过氧化值，从而延长腊肠的保质期，为莲子心的高附加值开发与利用提供参考。

摘要： 本发明提供了一种减脂广式腊肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的减脂广式腊肠，由包括如下重量份的原料制备得到：猪后腿肉5000～10000份、重组脂肪2000～3000份、白砂糖500～600份、白酒250～300份、食盐150～300份、葡萄糖50～100份、D‑异抗坏血酸钠4～8份、亚硝酸钠0.5～2份。本发明的减脂广式腊肠利用重组脂肪技术，大大降低腊肠中脂肪的含量，同时可保持外观、口感、风味与传统腊肠一致，兼具健康与美味。

摘要： 本发明公开了一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，包括以下步骤：(1)取新鲜草菇，切碎，加入磷酸盐缓冲液，采用超声波细胞粉碎机辅助提取，过滤，收集滤液，经冷冻干燥，得草菇内源酶；(2)取新鲜猪肥膘切丁，猪瘦肉搅碎，加入草菇内源酶和配料，经包括腌制和烘干的后处理工序，制得风味提升的广式腊肠。该方法可制得风味更佳浓郁的广式腊肠，本发明在广式腊肠现代化加工技术和设备的基础上，利用草菇内源酶作用，极大地提升了其风味品质，为改善现代化工艺生产的广式腊肠风味不足提供了解决方案。

摘要： 本发明公开了一种具有低钠盐的广式腊肠，包括如下重量份的组分：瘦肉650份‑750份；肥猪肉250份‑350份；白砂糖18份‑23份；白酒20份‑23份；大豆蛋白粉75份‑80份；低钠钾盐10份‑13份；其中，所述低钠钾盐由质量比为5‑8：2‑5的氯化钠、氯化钾组成。本发明通过低钠钾盐与瘦肉、肥猪肉等原料的适当配比，低钠钾盐中以氯化钠较多，再配以少许氯化钾所得，在不影响广式腊肠的风味的前提下，由于氯化钾是咸度、口感等方面都仅次于氯化钠，可降低氯化钠的含量，使得在广式腊肠中低钠钾盐的添加，不但不会太大地影响广式腊肠的风味，还可以延长贮藏期和使广式腊肠更加健康。本发明还提供一种广式腊肠的制备方法。

摘要： 本发明公开了一种含有苏麻的广式腊肠，包括如下重量份的组分：瘦肉650份‑750份；肥猪肉250份‑350份；白砂糖18份‑23份；白酒20份‑23份；食用盐5份‑10份；味精1份‑10份；苏麻叶0.1份‑1份。本发明的广式腊肠通过添加了苏麻，苏麻作为抗氧化剂的成分，在不影响广式腊肠的风味的前提下，可以提高广式腊肠的抗氧化性，以提高广式腊肠的保质期。本发明还提供一种含有苏麻的广式腊肠的制备方法。

摘要： 本实用新型涉及腊肠烘干房技术领域，且公开了一种利用热风炉洁净烟气直接加热广式腊肠的烘干房，解决了目前烧煤干燥、发电厂余热蒸汽加热干燥、电加热管加热干燥以及热泵加热法干燥具有各种缺点的问题，其包括烘干房本体，所述烘干房本体一端连接有干燥风控制口，烘干房本体上端一侧连接有排湿口，烘干房本体内部连接有循环风隔板，本实用新型可以实现热能100%利用，同比天然气列管式换热系统至少节能25%，大大降低了生产成本；该实用新型可以实现“一键式”操作大大节约用人成本；该实用新型能够保证腊肠烘干品质；该实用新型成本低，烘干设备体积小；该实用新型烘干设备几乎没有任何粉尘以及污染性气体排放，完全的清洁、环保。