海绵蛋糕

摘要： 以紫山药粉为主要原料,开发研制紫山药海绵蛋糕。通过单因素试验、正交试验和质构特性分析得到最优配方:以混合粉质量100 g为基准(低筋面粉85 g+紫山药粉15 g),鸡蛋160 g、白砂糖120 g、植物油15 g、蛋糕油4 g、柠檬酸0.3 g,以此配方生产的紫山药海绵蛋糕营养丰富,内部呈紫红色,具有适宜的紫山药风味。

摘要： 介绍了海绵蛋糕原辅料的特性及作用,重点描述了调糊、注模、烘烤等工艺的操作要点,并从蛋糕制作的配方平衡角度,对某企业生产的海绵蛋糕配方进行了解析和评价,以期为蛋糕从业者提供参考。

摘要： 为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用,首先采用牛血清白蛋白(bovine albumin,BSA)-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、BSA-乙二醛4个化学模型,考察9种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力,筛选出抑制效果最佳的海藻酸(alginic acid,ALA)和黄原胶(xanthangum,XG)作为研究对象,探究不同亲水胶体添加量(0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响。明确最佳烘焙温度和时间为180°C、40 min,在此条件下分别添加0.5%ALA或2.0%XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量。同时,ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构,提高蛋糕的水分含量。ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂,可以在烘焙之前添加至原料中,以减少烘焙食品中AGEs的生成。

摘要： 目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比,板栗粉质量分数<10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论:超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。

摘要： 用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)部分取代鸡蛋的蛋清制作海绵蛋糕,以蛋糕的色泽、外观、口感、组织结构等方面的感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定SPI海绵蛋糕制作的最佳工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为SPI取代量25%、白砂糖添加量25%、黄油添加量10.0%、打发时间7.5 min,此时得到的海绵蛋糕色泽金黄、均匀且具有光泽,组织结构丰满,顶部有较大弧度,表面光滑、无焦斑,蛋糕风味浓郁,甜度适宜,口感细密疏松,没有豆腥味,感官评分96分。与传统鸡蛋清海绵蛋糕相比,蛋糕比容和高度差等方面的品质有所改善,但感官方面没有明显区别。质构分析结果表明,SPI的加入会使得海绵蛋糕的硬度和胶黏性显著降低,但是对其弹性和内聚性无明显影响,同时会改善其咀嚼性。

摘要： 为了研制一款含青稞的低糖营养、口感良好且制作方便的家庭版电饭煲海绵蛋糕,以青稞粉、低筋面粉组成的混合粉总质量为计量基准,其它成份按比例添加。将青稞粉、木糖醇加入到传统海绵蛋糕中,运用单因素实验和响应面实验,结合感官鉴定、比容测定、质构分析的方法,确定的最优配方:混合粉中低筋面粉质量分数80%、青稞粉质量分数20%。木糖醇70%、鸡蛋液155%及蛋糕油8%。电饭煲按下蛋糕键状态下蒸煮44 min,此条件下制作的蛋糕呈浅绿色,口感松软,微甜,具有青稞独特的风味,品质最佳。

摘要： 为了优化红心火龙果海绵蛋糕的最佳配方,本研究以感官评价为标准,在单因素试验的基础上,进一步进行正交试验、方差分析,探究红心火龙果粉添加量、糖粉添加量、蛋黄添加量对海绵蛋糕品质的影响.结果表明,在基础配方与烘焙条件不变的情况下,以红心火龙果粉添加量16％、糖粉添加量84％、蛋黄添加量99％为配方制作出来的海绵蛋糕品质最佳.

摘要： 本文研究了25～28°C(记为A组)、9～11°C(记为B组)和0～2°C(记为C组)储存温度下鸡蛋的特性及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱品质的影响.结果表明:A组和B组鸡蛋在储存期的哈夫值和蛋重变化显著,C组鸡蛋哈夫值和蛋重变化不显著.储存3 d的A组鸡蛋、储存15 d的B组鸡蛋和储存60 d的C组鸡蛋,在打发密度和泡沫稳定性性能上差异不显著.在分离效果上,C组鸡蛋的分离效果最差,不适合于制作分蛋.进一步研究了C组鸡蛋储存60 d制作杀菌蛋液后,在海绵蛋糕配方中加入40％C组全蛋液,海绵蛋糕的中心高度和感官最佳;在沙拉酱配方中加入20％C组全蛋液,沙拉酱的挺立度和感官最佳.这为低温长时间冷藏鸡蛋的应用提供了理论基础.

摘要： 传统黑蒜发酵时间较长,存在口味特殊、部分人难以接受的弊端.为了使更多的人接受黑蒜,推动我国黑蒜产业的发展,本研究以新鲜大蒜为原料,采用三种黑蒜发酵工艺(干燥箱变温发酵、美拉德反应液前处理下黑蒜发酵机发酵和正常条件下黑蒜发酵机发酵)进行黑蒜发酵,以黑蒜的理化指标、感官评分为评价指标,优化得到最佳的黑蒜发酵工艺;在此基础上,以黑蒜和红枣为材料,研制了 一款黑蒜红枣海绵蛋糕,消除了黑蒜的不良口感,辅以红枣的香甜,并运用正交试验,以感官评分为评价指标优化得到海绵蛋糕的最佳配方.结果表明,经过美拉德反应液前处理发酵的黑蒜,其理化指标、感官评分均优于其他两种发酵方式,因此,选择该发酵方式得到的黑蒜做后续的蛋糕工艺试验;通过正交试验得到的海绵蛋糕最佳配方为(以低筋面粉为100％计)黑蒜粉8％、红枣粉30％、白砂糖40％、鸡蛋200％、玉米胚芽油40％,得到的蛋糕香味纯正,口感松软,有黑蒜、红枣特有的风味.

摘要： 本文研究了25~28°C(记为A组)、9~11°C(记为B组)和0~2°C(记为C组)储存温度下鸡蛋的特性及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱品质的影响。结果表明:A组和B组鸡蛋在储存期的哈夫值和蛋重变化显著,C组鸡蛋哈夫值和蛋重变化不显著。储存3 d的A组鸡蛋、储存15 d的B组鸡蛋和储存60 d的C组鸡蛋,在打发密度和泡沫稳定性性能上差异不显著。在分离效果上,C组鸡蛋的分离效果最差,不适合于制作分蛋。进一步研究了C组鸡蛋储存60 d制作杀菌蛋液后,在海绵蛋糕配方中加入40%C组全蛋液,海绵蛋糕的中心高度和感官最佳;在沙拉酱配方中加入20%C组全蛋液,沙拉酱的挺立度和感官最佳。这为低温长时间冷藏鸡蛋的应用提供了理论基础。

摘要： 本发明提供了一种减蛋的海绵蛋糕预拌粉、减蛋海绵蛋糕及其制备方法，减蛋的海绵蛋糕预拌粉，按照重量份计，包括以下组分：30‑45份低筋粉、25‑45份白砂糖、5‑15份复配乳化剂、3‑6份食用淀粉、0.5‑1.5份复合膨松剂、0.3‑0.6份食用盐。所述减蛋海绵蛋糕包括减蛋的海绵蛋糕预拌粉，山梨糖醇，食用油，水和全蛋液，以100份减蛋的海绵蛋糕预拌粉为基准计，所述山梨糖醇的加入量是3‑15份，所述食用油的加入量是10‑20份，所述水的加入量是10‑20份，所述全蛋液的加入量是42‑90份。本发明通过在减蛋的海绵蛋糕的预拌粉中加入特定复配乳化剂可有效解决减蛋做海绵蛋糕带来的问题，即保护蛋糕的起泡性能，制得的减蛋海绵蛋糕口感松软、湿润有弹性，健康营养，老少皆宜。

摘要： 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种提高海绵蛋糕抑菌性的方法、一种海绵蛋糕及其制备方法。该海绵蛋糕包括：100‑200g低筋粉、100‑200g糖、4‑8个全蛋、壳寡糖；相对于所述低筋粉，壳寡糖的添加量为0.2‑2wt％。壳寡糖不仅可以改善蛋糕的食用品质，使蛋糕保持松软有弹性，延缓老化；此外壳寡糖良好的生物活性，尤其是抑菌性，可以抑制蛋糕中菌落总数和霉菌的生长，延长蛋糕的储藏品质。

摘要： 本发明公开了一种高养分的海绵蛋糕，所述高养分的海绵蛋糕成分配比如下：芝士100‑140g、蛋黄60‑90g、牛奶40‑80g、淡奶油60‑100g、糖10‑20g、黄油30‑70g、吉利丁10‑14g和奶油260‑300g，本发明一种高养分的海绵蛋糕，通过设有的芝士、蛋黄、牛奶、淡奶油、糖、黄油、吉利丁和奶油，不仅可以增加海绵蛋糕的口感，而且可以增加海绵蛋糕的营养，方便储存适合各个年龄段的食用。

摘要： 本发明公开了一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，原料包括复合磷酸盐，碳酸氢钠，碳酸钙，食用玉米淀粉，复合酶制剂及复合乳化剂。本发明在加热的条件下，碳酸盐类受热分解，产生气体；酸性磷酸盐类与碳酸盐类发生化学反应，产生气体。玉米淀粉和碳酸钙做为填充剂和稳定剂，主要分割膨松剂中的酸式盐与碱式盐，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。此外，单双甘油脂肪酸酯的引入，增强了保水性能，使蛋糕组织结构均匀细腻，不塌陷不开裂。脂肪酶可减弱碳酸氢钠因分解过多产生的碱味，添加的木聚糖酶提高膨松剂的质量，在应用到海绵蛋糕中时，可增加蛋糕的体积、改进蛋糕的色泽。

摘要： 本发明公开了一种零糖低卡海绵蛋糕及其制备方法，使用功能性低聚糖、添加了白芸豆粉，使蛋糕拥有独特地香气、质地更加细腻松软、能量低，同时也增加了蛋糕中膳食纤维的含量，白芸豆中的α‑AI阻断人体对淀粉类食物所产生的热量的吸收，低聚木糖很难被人体消化酶所分解，它的能量值几乎为零，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，并且不会形成脂肪沉积，可在低能量食品中发挥作用。而低聚木糖可以调节肠道菌群健康,促进矿物质钙的吸收,增强免疫力。用此方法制作的海绵蛋糕控糖、低卡，维生素、膳食纤维等营养物质含量丰富，更适合于“三高”和肥胖的人群食用。

摘要： 本发明属于烘焙食品加工领域，公开了一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法。制备方法包括：1)将鸡蛋蛋清液与甲壳素进行第一打发，至呈现渔网状；2)将步骤1)所得物质与第一部分绵白糖进行第二打发，至大泡沫较少或消失，得到蛋清打发泡沫。选择甲壳素与鸡蛋蛋清液混合打发，可以使得得到的得到的鸡蛋蛋清液既具有高起泡能力又具有高泡沫稳定性。甲壳素能够与黄原胶的螺旋结构形成稳固链接，在蛋清液搅打过程中，伴随形成巨大的剪切力，促进多糖分子重新排列组合、取向，体系的粘度及泡沫的密度增加，最终得到内部组织气孔组织密度均匀、质地松软的蛋糕。

摘要： 本发明公开了一种马铃薯全粉海绵蛋糕，由以下成分组成：马铃薯全粉45‑60份、小麦全麦粉和/或小麦标准粉40‑55份、植物油25‑35份、鸡蛋380‑420份、白砂糖80‑100份、食盐0.5‑0.6份、无铝泡打粉1.5‑2份。根据本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕营养丰富、口感较佳并且制作成本低，适宜普通家庭制作以及焙烤企业加工。此外，本发明还公开了一种马铃薯全粉海绵蛋糕的制作方法。

摘要： 本发明公开了一种生产海绵蛋糕的方法，属于食品加工技术领域。本发明的海绵蛋糕贮藏性能好，将本发明的海绵蛋糕在4°C下储藏7d后，老化速率常数k仅有0.032，并且，将本发明的海绵蛋糕在常温下放置15d后，仍未发生明显变质。本发明的海绵蛋糕品质高，感官评分可高达96，并且，将本发明的海绵蛋糕在4°C下储藏7d后，感官评分仍可高达87。

摘要： 本发明公开了一种发酵海绵蛋糕，由以下原料制备得到：鸡蛋、细砂糖、面粉、色拉油、牛奶、活性干酵母和水；制备方法包括：将鸡蛋和细砂糖混合，边搅拌边进行水浴加热，得到蛋糊后高速转低速搅拌成全蛋糊，将面粉撒在全蛋糊表面，搅拌均匀加入色拉油，再次搅匀，再加入牛奶和加水溶化的活性干酵母，搅匀制成发酵蛋糊，送入发酵箱进行发酵，放入烤箱中烘烤，烤熟后取出倒模冷却即得所述发酵海绵蛋糕，本发明的发酵海绵蛋糕增加了海绵蛋糕新系列，并改进了传统海绵蛋糕风味不够持久醇厚和营养不能充分被人体吸收的缺点，吃起来更加绿色健康，更加迎合现代生活中人们多层次的生活要求。

摘要： 本发明公开了一种不含添加剂的海绵蛋糕及其制备方法，该海绵蛋糕由以下原料制备而成：全蛋320‑1280g、糖110g‑440g、黄油63‑252g、低筋粉90‑360g。本发明实现了无发粉海绵蛋糕的制备，减少了香精香料的使用，且制备所得的海绵蛋糕口感松软，健康营养，老少皆宜。本发明利用隔热水搅打的形式，在实现无发粉打发的情况下，还能起到杀菌的功效。