火腿

摘要： 幸运的灰姑娘嫁给王子,住进王宫后,爱上了美食,肥肉一斤一斤地长,胖了好几圈儿。瞧,灰姑娘迈着笨重的步伐来了。她身材肥硕,虎背熊腰,眼睛被脸上的肉挤成了两条线。天哪,这还是王子深爱的灰姑娘吗?这还是读者心中美丽的灰姑娘吗?刚用完早餐,灰姑娘大手一挥,不满意地问:“怎么还不送火腿过来呢?”

摘要： 您知道食品“边角料”吗?它一般指制作食品时切割、裁剪下来的零碎材料。在小红书App上,有4万多篇相关笔记,牛排、肉脯、火腿、面包等食品的“边角料”都很受欢迎。年轻消费者们盯上了散装“边角料”,在社交平台上分享自己新挖掘的宝藏,找到了省钱新方式。然而不少人跃跃欲试的同时,也心怀担忧--这些食品边角料们是否真的实惠,又是否真的安全?

摘要： 对于火腿生产企业而言,为确保火腿质量符合食品安全要求,必须要做好环境卫生与虫害控制。主要对火腿生产企业如何做好环境卫生控制车间虫害,以及几种典型的火腿虫害防治进行探讨。通过“以防为主,防治结合”的方式进行虫害控制效果良好,希望可以为火腿生产有关人员提供环境与车间虫害控制的参考。

摘要： 建立了超声辅助提取,气相分子吸收光谱法测定火腿中亚硝酸盐含量的高效、高灵敏分析方法。采用纯水提取火腿中的亚硝酸盐,对室温提取、水浴热提法和超声辅助提取法对火腿中亚硝酸盐的提取效率进行了比较。结果表明:超声辅助提取法对火腿中亚硝酸盐的提取效率最佳。探究了超声提取时间及提取温度对火腿中亚硝酸盐提取的影响,结果表明:采用该法在60°C下,30 min内,可以实现对火腿中亚硝酸盐的充分和稳定性提取。在优化的实验条件下,本方法应用于火腿中亚硝酸盐含量的测定,方法检出限为44.0μg/kg(以NO_(2)-N计);对实际火腿样品中亚硝酸盐的5次重复测试的相对标准偏差为3.1%;回收率在87.7%-111.6%之间。该方法准确可靠,较之传统离子色谱法及分光光度法,本法兼具灵敏和快速的优势,可以在火腿中亚硝酸盐检测领域推广应用。

摘要： 你可以在自动贩卖机里买到越来越多你想象不到的商品,比如比萨。顾客通过按键选择馅料,比如西红柿、咸肉、火腿或新鲜蔬菜,之后透过一个小窗口就可以看到贩卖机里面和面、揉面、添加馅料和焙烤的全过程。贩卖机一般只需要几分钟就能做出一份你想要的比萨。

摘要： 为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿(金华、宣威和如皋火腿)中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析。结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿(P<0.05),风味物质中壬醛和苯甲醛的含量高于宣威火腿,己醛含量低于宣威火腿;金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属,如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿。葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关(P<0.05)、且葡萄球菌属和四联球菌属有利于壬醛和苯甲醛等风味物质的产生,盐单胞菌属与己醛含量的变化呈正相关。该研究阐明了3种火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物,为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础。

摘要： 据央视报道,继临期食品之后,“边角料”食品在网络上悄然走红,成为不少年轻人眼中的“省钱宝藏”。从肉脯片、毛肚边、火腿碎头,到米饼块、面包边、饼干碎……一些主播近段时间都在推荐“边角料”食品,与此同时不少消费者产生了质疑--“边角料”食品究竟能不能吃?如何强化“边角料”食品的安全监管?

摘要： 火腿种类多,产地不同。本文采用激光诱导击穿光谱技术(LIBS)结合机器学习算法鉴别火腿原产地。采集16个火腿切片样品(4个如皋火腿样品、5个金华火腿样品、7个宣威火腿样品)的LIBS光谱数据,应用K近邻(KNN)、支持向量机(SVM)以及全连接神经网络(DNN)对火腿样品产地进行分类。采用主成分分析(PCA)对火腿样品的光谱数据降维处理,然后,分别结合KNN和SVM算法对样品进行分类,并研究对建模速度和预测准确率的影响。结果表明:KNN和SVM在结合PCA后,建模分析时间大幅减少;KNN、 PCA+KNN、 SVM、 PCA+SVM 4种分类方法的平均正确率分别为70.53%,73.50%,79.53%,80.42%,使用PCA结合KNN和SVM时分类准确率有小幅度的提高;使用DNN对火腿样品进行分类,正确率最高达85.56%,相比于KNN和SVM,DNN对火腿LIBS光谱数据具有更高的分类正确率。结论:用LIBS结合机器学习算法区分不同产地的火腿样品是可行的.

摘要： 进入阳春三月,吃货的筷子步调一致地伸向一锅腌笃鲜。可惜这一届的咸肉不行,讲究一点的老男人只好请火腿救个场子。走进三阳或者邵万生,最最里厢的腌腊柜台人头攒动,火腿上方、火踵、滴油等部位分别塑封包装,买回家往冰箱里一丢,临吃取出,很是方便。但是像我这样在弄堂里长大的老男人,偏爱师傅现斩的货色。走近柜台先跟师傅打声招呼,套个近乎,没话找话聊几句,然后就请师傅挑一只卖相好一点的,诺诺诺,斩这个部位。

摘要： 砂锅奶汤鱼肚是山东传统名菜。中国食用鱼肚,可追溯至汉朝之前。约1500年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。《本草纲目》中说:“鳔,即诸鱼之白脬,其中空如泡,故曰鳔。可治为胶,亦名璇胶。”由此可见食用鱼肚有较长的历史。鱼肚与很多高档干货相同点是其本身并没有鲜味,所以这道菜搭配了味道醇厚的奶汤,及香菇、火腿、玉兰片,刚好弥补了鱼肚无味的不足,鱼肚的白与奶汤的白更相得益彰。

摘要： 提取传统工艺与新工艺金华火腿中抗氧化肽并比较其体外抗氧化活性.以谷胱甘肽(GSH)为对照,测定不同质量浓度粗肽液清除1,1-二苯基-2三硝基苯肼(DPPH)自由基、还原力和总抗氧化能力,比较2种工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的差异.传统工艺粗肽含量显著高于新工艺,新工艺粗肽液总抗氧化能力在4.0mg·mL-1时达到0.85U,显著大于传统工艺;当质量浓度大于2.0mg·mL-1时,新工艺粗肽液清除DPPH自由基能力优于传统工艺,且2种工艺提取的粗肽液还原能力均显著低于GSH.总之,传统工艺比新工艺生产的金华火腿具有更高含量的粗肽,2种粗肽液还原能力相当,而新工艺粗肽液清除DPPH自由基能力和总抗氧化能力强于传统工艺.

摘要： 本文利用丹磺酰氯进行柱前衍生,采用反相柱分离,乙腈-水梯度洗脱的方法,测定了三种不同火腿及不同成熟度的火腿中苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺的含量,希望能够为国内食品行业中传统发酵肉制品生物胺的检测研究提供有益参考,并为传统肉制品的安全问题提供理论依据和数据支持。

摘要： 随着我国消费者生活水平的提高，消费观念不断成熟，质地良好、口感优秀、营养丰富的纯肉类肉食产品逐渐为广大人民群众所喜爱。近年来，一些出品率较低、蛋白质含量丰富、口感脆嫩、味觉鲜美的大块肉重组火腿和整块肉熏煮火腿颇为消费者青睐。现将此类产品生产中的一些注意事项与大家共同探讨。

摘要： 本文综述了酵母抽提物的营养、调味调香功能以及我国的肉制品现状,阐述了酵母抽提物在肉制品中的调味、调香应用效果.在肉制品中加入0.6％的酵母抽提物将改善其质量.

摘要： 本文以鸡肉为主要原料,将传统火腿工艺与超高压技术相结合,探索超高压技术在肉制品深加工中的应用.结果表明:在室温条件下,产品经600MPa处理20分钟,再经20天静置后熟,产品在嫩度、风味、质地、色泽等方面均达到满意效果,特别在风味方面优于对照.

摘要： 本发明公开一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法，该方法通过辐照的方式进行杀菌，然后进行低温下进行保鲜储藏。并且在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味。火腿肠的pH值为6.4‑6.9，TBRAs值为1.8‑3mg/100g；TVB‑N值为5‑7mg/100g，硬度为425.35‑483.2g，色变的L值为52.89‑54.68，a值为11.78‑13.81，b值为22.34‑27.55；提高微生物、理化指标和感官品质，为延长火腿肠的货架期、提高火腿肠的产业经济效益提供了技术支持。

摘要： 本发明属于食品领域，尤其涉及一种空心火腿肠的制作方法及其制作的空心火腿肠。一种空心火腿肠的制作方法，包括步骤制肉糜柱状体和包肠衣，制成的空心火腿肠，包括，所述火腿肠沿其轴线方向开设有中心通孔，所述中心通孔的内表面和所述火腿肠的外表面均包裹同一层肠衣。中心开设有中心通孔的火腿肠在加热时使得内外受热均匀且被烤熟得更快，缩短了顾客等待的时间，火腿肠受热更加均匀，烤出来的火腿肠口感更加，同时也增加了产品的特色，且制作同一根火腿肠相比于实心的用的肉糜更少，节约了材料。

摘要： 本发明公开了一种火腿片的生产工艺及火腿片，涉及食品制作技术领域；为了解决食用质感不佳的问题；一种火腿片，包括以下百分比成分组成：原料68％、腌制料5％、焦磷酸盐0.01％、淀粉8％、冰片12％、精盐1％、蛋白5％；一种火腿片的生产工艺，包括如下步骤：原料准备：按照原料的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨，剔除PSE肉，然后洗净，沥干备用。本发明通过添加猪肥膘，有利于增强火腿肠的风味，嫩度，另添加淀粉，可使火腿肠组织细腻，弹性佳，口感好，通过添加亚硝酸盐及生产过程中的高温，高压蒸煮有利于杀灭其中微生物，增长产品的保质期据试验，产品在室温下可保存3个月以上。

摘要： 本发明属于火腿老汤鸭加工技术领域，具体涉及一种火腿老汤鸭的生产工艺及其火腿老汤鸭，包括以下步骤：一：原料解冻、清洗与处理，二：分割，三：配料1的制作，四：滚揉与腌制，五：风干与烘干，六：配料2的制作，七：卤制，八：冷却。本发明中火腿老汤鸭的生产工艺制得的火腿老汤鸭香味独特，营养丰富，肉感鲜嫩无肥腻感，健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效。

摘要： 本发明公开了一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿，其技术方案为：在西式火腿的滚揉过程中加入了魔芋粉，经灌制，装模、蒸煮冷却、脱模为成品。本发明方法工艺简单，生产成本低、易于控制，制得的魔芋西式火腿软硬适中，鲜嫩多汁，口感较好，并且在一定程度上具备魔芋的营养功能。

摘要： 本发明提供一种含有山药的火腿肠或西式火腿，它是以山药和可食的动物肉混合作主料，再辅以调味辅料用常规方法制成的火腿肠或西式火腿肠，其中的山药占火腿肠或西式火腿总重量的1－96％。本发明的火腿肠或西式火腿具有补中益气、健脾和胃、健肾固精等多种保健功效。

摘要： 本发明提供一种保健火腿肠或保健西式火腿，它包括肠衣、填充于肠衣中的动物肉和调味辅料，其特征是所述动物肉和调味辅料中包含人参。其制备方法是，将人参、动物肉进行细加工和调味辅料混合均匀，用常规方法制成为含有人参的火腿肠或西式火腿。本发明具有安神益智、生津养血、美容养颜、延年益寿等保健功能和制备容易的优点。

摘要： 本实用新型公开了一种火腿红饼用火腿加工用熏炉，包括熏炉本体，所述熏炉本体下部活动安装有外置发烟炉，所述外置发烟炉右侧前后分别安装有第一送烟管和第二送烟管，所述熏炉本体内部空间通过隔板分割成上下两个相同熏室，所述熏炉本体左侧对应上下两熏室连通安装有排气管，所述排气管内部活动安装有密封塞。隔板来保证将熏炉本体内部空间合理的分为两个相同的熏室对火腿进行熏制，减少熏制过程中烟从下到上快速流过使熏制过程不匀称的问题，保证每个熏室内部火腿受到熏制的程度大致相同，通过排气管将熏制烟排出，同时通过连接弹簧对密封塞的限位在上下熏室内部烟不到具体压力时不会时内部烟排出，调高熏制效率。

摘要： 本实用新型公开了一种火腿加工用火腿挂置钩具，包括挂置架和挂钩，所述挂置架的上端面中部转动连接有挂钩，所述挂置架的底部转动连接有呈水平分布的双头螺杆，所述双头螺杆的外部对称套设有两组螺套，所述两组螺套的外部均固定连接有滑板，两组所述滑板的底部均固定连接有呈弧形结构的弧板，所述弧板的内侧固定连接有多组呈环形阵列分布的咬块。本实用新型中，首先，采用对向咬合式挂置结构，可根据火腿实际的尺寸情况进行火腿的调整挂置使用，既便于不同尺寸火腿的调整挂置使用，同时也提升了挂置钩具的适用性，其次，采用防脱式挂钩结构，可将挂置在挂杆上的挂钩进行防脱锁扣处理，降低了挂钩受力脱离现象的产生，从而提升了挂置钩具稳定性。

摘要： 本实用新型提供了一种火腿肠整理排序装置及火腿肠生产线，涉及火腿肠辅助加工技术领域，包括支架、排序组件、扫料组件、翻滚组件和驱动组件，翻滚组件的横截面呈三角形，分为提升段、下放段和排序段，翻滚组件包括多个第一传动轮、多条第一传送带和多个容纳槽，多个第一传动轮对称设置于支架的两侧分别用于形成三角形框架，且与驱动组件相连接，第一传送带包覆于第一传动轮上，容纳槽间隔均匀设置于第一传送带上，且彼此之间平行设置，排序组件设置于排序段的下方，扫料组件设置于提升段的上方，通过排序组件、扫料组件和翻滚组件使火腿肠按照一定的顺序排列在容纳槽内，为输出时提供了排列整齐的基础，方便对火腿肠进行包装出厂。