糯米酒

摘要： 为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30°C,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。

摘要： 在侗族特色的合拢宴上,侗族人民边载歌载舞,边敬酒,喜气洋洋,欢声笑语弥漫其间;百米长席布满了糯米饭、糯米酒、酸鱼、酸鸭、土猪肉以及各家拿手好菜。本期栏目的主角儿——酸食,就此登场。侗族有"三天不吃酸,走路打捞窜"之说。从民俗的角度讲,侗族的食酸文化,源于原始社会:原始社会的生产、生活不稳定,一年之中,食物获取时间不均衡,当丰收时就需要进行储藏。

摘要： 针对前期从糯米酒中分离得到的4株抗逆性强且产蛋白酶特性优良的贝莱斯芽孢杆菌,为充分开发其使用价值,该文对这4株贝莱斯芽孢杆菌分别从耐药性检测、耐药质粒检测、溶血实验、毒力基因PCR检测4个方面展开安全性评价,结果显示,4株菌均对庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素、氯霉素、万古霉素敏感;菌株B1、B7、B8对四环素中度敏感,菌株B2对四环素耐药。在耐药质粒检测中,对四环素不敏感的B2中不存在耐药质粒,不具备耐药性通过质粒转移的可能性。在溶血实验中,4株菌皆不溶血。在毒力基因PCR检测中,除菌株B2、B7以外,菌株菌株B1、B8皆检测出携带有溶血性肠毒素hblA基因,但并未检测出携带有编码溶血性肠毒素其他组分的hblC和hblD基因,无法产生溶血素;除菌株B2以外,菌株B1、B7、B8皆检测出携带有非溶血性肠毒素nheC基因,但并未检测出携带编码非溶血性肠毒素其他组分的nheA和nheB基因,无法对蛋白起到抑制作用;4株菌都不具备产生肠毒素和呕吐毒素的可能性。综上,4株菌在耐药性检测、耐药质粒检测、溶血实验、毒力基因PCR检测4个方面皆表现出了良好的安全性,为后续此菌株资源的开发打下坚实的应用基础。

摘要： ➊鸡腿清洗干净浸泡20分钟,焯水后沥干水分。❷将八角、草果、小茴香、红曲米装入布袋,制成料包。❸锅中油烧热,下入葱段、姜片、香叶、干辣椒,煸炒出香味。❹倒入酱油,放入鸡腿翻炒至上色,加入白糯米酒、温水、料包,大火煮开转小火炖20分钟。

摘要： 有事没事都喜欢“酎一口”的朋友需要注意了,本期舆情报告监测发现,白酒中又检出违规添加“甜蜜素”。7月13日,六安市市场监督管理局发布关于3批次食品不合格情况的通告(2021年第45期)。其中有2批次酒类产品涉及违规添加甜蜜素,分别是六安市叶集区姚李镇百粮醇原浆酒坊生产的高粱酒和六安市叶集区姚李镇炳盛白酒经营部生产的糯米酒。

摘要： 采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对比分析两个地区(盘州、凯里)发酵糯米酒的风味差异.结果表明:凯里糯米酒(W1、W2)共鉴定出61种风味物质,醇类10种、酯类24种、醛类5种、酮及呋喃各3种、酸类5种、酚类1种、芳香族6种、烯类1种、烷烃6种;盘州糯米酒(S1、S2)中鉴定出58种风味物质,醇类12种、酯类24种、醛类5种、酮2种、呋喃3种、酸类5种、芳香族3种、烯类1种、烷烃3种.两个地区发酵糯米酒的香气物质种类差异不显著,W1和W2在香气成分上有较大差异,而S1和S2在香气成分上较为接近.凯里糯米酒中主要风味物质是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、乙酸丁酯、β-苯乙醇、异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、乙酸、1,3-二甲氧基二丙烷、1,1-二乙氧基-乙烷;盘州糯米酒主要风味物质是乙酸乙酯、乙酸异丁酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸己酯、DL-白氨酸乙酯、琥珀酸乙酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、异戊醇、二乙二醇、2,3-丁二醇、糠醛、乙酸、β-苯乙醇.其中琥珀酸乙酯是盘州糯米酒中特有的风味物质,具有浓郁的酯香味,能改善酒体口味.

摘要： 4月25日,银光灿烂的银饰,激荡的木鼓声和悠扬的芦笙曲,五彩姊妹饭和醇香糯米酒……台江县九个苗族支系上万名苗族同胞盛装游演,载歌载舞与四方宾朋欢度一年一度的苗族姊妹节,以绚丽多姿的非遗文化展示活动助力乡村振兴,向国内外游客展示了台江厚重的文化底蕴。

摘要： 菜糕又称发糕,是以糯米为主要材料制成的传统美食,是一种大众化的饼类食物,广泛分布于北方与南方广大地区。其味清香,营养丰富,尤其适合老年人、儿童食用,深受大众的喜欢,在国际上被列为中华名点之一。发糕,其特色是加入适量的糯米酒通过发酵制作而成的糕点,其名称也隐喻着一层发财发家迎好运的涵义。

摘要： 为了降低糯米酒高级醇含量,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株XF1的单倍体XF1a7和XF1α6为原始菌,采用Cre/loxP同源重组系统构建乙醇脱氢酶基因ADH2和类丙酮酸脱羧酶基因THI3缺失的单倍体酵母,再通过单倍体的杂交构建ADH2单基因缺失双倍体酵母XF1-A和ADH2与THI3双基因缺失的双倍体酵母XF1-AT.结果表明,重组菌XF1-A、XF1-AT与原始菌XF1的生长性能相似,菌株XF1-A和XF1-AT的基本发酵性能与菌株XF1无显著差异,菌株XF1-A酿造糯米酒中高级醇含量为522.16 mg/L,比菌株XF1低11.16％;菌株XF1-AT的高级醇含量为462.03 mg/L,比菌株XF1低21.39％.综上,ADH2和THI3基因敲除酿酒酵母能够有效降低糯米酒中高级醇生成量.

摘要： 优化宣木瓜糯米酒的澄清工艺,并且对宣木瓜糯米酒的品质进行研究.在单因素试验基础上设计Box-Behnken试验,研究壳聚糖、蛋清粉、明胶和皂土对宣木瓜糯米酒透光率的影响,通过项空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术对澄清后陈酿6个月的酒液进行品质鉴定,并对陈酿后的酒进行感官评价.结果 表明:在0.6 g/L壳聚糖、0.7 g/L皂土、0.07 g/L明胶条件下宣木瓜糯米酒透光率最高达到94.36％.陈酿后酒液中检测出64种香气成分,其中包含15种醇类、21种酯类、9种酸类、6种醛类等物质.陈酿后乙醇体积分数14.8％,总黄酮质量浓度0.35 mg/mL,总三萜质量浓度0.045 mg/mL,总多酚质量浓度0.93 mg/mL,总抗氧化能力24.63 U/mL,超氧阴离子自由基清除能力178.59 U/L,DPPH自由基清除率13.77％,宣木瓜糯米酒酒体澄清透明,具有宣木瓜特有的香气.

摘要： The diversity of filamentous fungi associated with traditional red glutinous rice wine fermentation starters obtained from Fujian province, China, was investigated by traditional culture-dependent method and molecular identification approach. Fifty-six filamentous fungi were separated by traditional culture-dependent means from 10 fermentation starters and classified into 16 different species based on morphological examination, cultural properties and the internal transcribed spacer（ITS）sequences analysis. The main filamentous fungi noted varied with wine starters. Among them Rhizopus oryzae was the most frequent species. The enzyme-producing properties of these isolates were also evaluated. Asp. flavus, Rhi. oryzae and Monascus purpureus exhibited higher activity of glucoamylase; Asp. flavus, Rhi. oryzae and Asp.oryzae had higher activity of α-amylase; Asp. flavus and Asp. oryzae had higher protease activity. Four typical filamentous fungi（Rhi. oryzae, Asp. flavus, Asp. niger and Asp. oryzae）were screened out and incubated into a previously steamed glutinous rice mass, respectively. Of the four, Rhi. oryzae degraded starch into reducing sugars most rapidly and effectively, identifying it as a promising candidate for fermented red glutinous rice wine brewing using pure strains.

摘要： The diversity of filamentous fungi associated with traditional red glutinous rice wine fermentation starters obtained from Fujian province, China, was investigated by traditional culture-dependent method and molecular identification approach. Fifty-six filamentous fungi were separated by traditional culture-dependent means from 10 fermentation starters and classified into 16 different species based on morphological examination, cultural properties and the internal transcribed spacer（ITS）sequences analysis. The main filamentous fungi noted varied with wine starters. Among them Rhizopus oryzae was the most frequent species. The enzyme-producing properties of these isolates were also evaluated. Asp. flavus, Rhi. oryzae and Monascus purpureus exhibited higher activity of glucoamylase; Asp. flavus, Rhi. oryzae and Asp.oryzae had higher activity of α-amylase; Asp. flavus and Asp. oryzae had higher protease activity. Four typical filamentous fungi（Rhi. oryzae, Asp. flavus, Asp. niger and Asp. oryzae）were screened out and incubated into a previously steamed glutinous rice mass, respectively. Of the four, Rhi. oryzae degraded starch into reducing sugars most rapidly and effectively, identifying it as a promising candidate for fermented red glutinous rice wine brewing using pure strains.

摘要： The diversity of filamentous fungi associated with traditional red glutinous rice wine fermentation starters obtained from Fujian province, China, was investigated by traditional culture-dependent method and molecular identification approach. Fifty-six filamentous fungi were separated by traditional culture-dependent means from 10 fermentation starters and classified into 16 different species based on morphological examination, cultural properties and the internal transcribed spacer（ITS）sequences analysis. The main filamentous fungi noted varied with wine starters. Among them Rhizopus oryzae was the most frequent species. The enzyme-producing properties of these isolates were also evaluated. Asp. flavus, Rhi. oryzae and Monascus purpureus exhibited higher activity of glucoamylase; Asp. flavus, Rhi. oryzae and Asp.oryzae had higher activity of α-amylase; Asp. flavus and Asp. oryzae had higher protease activity. Four typical filamentous fungi（Rhi. oryzae, Asp. flavus, Asp. niger and Asp. oryzae）were screened out and incubated into a previously steamed glutinous rice mass, respectively. Of the four, Rhi. oryzae degraded starch into reducing sugars most rapidly and effectively, identifying it as a promising candidate for fermented red glutinous rice wine brewing using pure strains.

摘要： The diversity of filamentous fungi associated with traditional red glutinous rice wine fermentation starters obtained from Fujian province, China, was investigated by traditional culture-dependent method and molecular identification approach. Fifty-six filamentous fungi were separated by traditional culture-dependent means from 10 fermentation starters and classified into 16 different species based on morphological examination, cultural properties and the internal transcribed spacer（ITS）sequences analysis. The main filamentous fungi noted varied with wine starters. Among them Rhizopus oryzae was the most frequent species. The enzyme-producing properties of these isolates were also evaluated. Asp. flavus, Rhi. oryzae and Monascus purpureus exhibited higher activity of glucoamylase; Asp. flavus, Rhi. oryzae and Asp.oryzae had higher activity of α-amylase; Asp. flavus and Asp. oryzae had higher protease activity. Four typical filamentous fungi（Rhi. oryzae, Asp. flavus, Asp. niger and Asp. oryzae）were screened out and incubated into a previously steamed glutinous rice mass, respectively. Of the four, Rhi. oryzae degraded starch into reducing sugars most rapidly and effectively, identifying it as a promising candidate for fermented red glutinous rice wine brewing using pure strains.

摘要： 本发明提供一种黑糯米酒发酵用酒曲及黑糯米酒的酿造方法。该酒曲包括如下重量份的原料：大米90～120份、椑草籽2～8份、犁头草8～15份、马鞭草8～15份和野生姜10～20份。本发明通过将黑糯米清洗、水浸、过滤、蒸熟、冷却、拌入酒曲、加入冷水、密封，置于储藏室发酵，消毒、过滤、灌装的过程制得黑糯米酒。本发明酿酒过程中，添加了一种中药材制成的酒曲，通过采用该中药材制成的酒曲对黑糯米进行发酵，酿制的黑糯米酒具有防酸、防腐、抗氧化、易储藏的特点，从而提升了黑糯米酒的口感和保健功效。

摘要： 本发明公开了一种绿茶糯米酒的制备方法及其制成的绿茶糯米酒。该绿茶糯米酒的重量份原料组成为：糯米500g，绿茶粉适量，安琪酒曲若干，适量的绿茶提取液及明胶溶液、单宁溶液和维生素C。经浸米、蒸饭、加曲、发酵、过滤、杀菌即制得本发明的绿茶糯米酒，因采用的是经粉碎后的糯米作为制作糯米酒的原料，提高了出酒率，且在制作过程中添加了绿茶，中和了传统糯米酒过于甜腻的口感，还保留了绿茶的香气与滋味，具有利尿解乏、抗氧化等多种保健功效。

摘要： 本发明提供了一种生糯米粉不经过蒸熟直接发酵生产糯米酒的方法，在控温发酵罐中加入生糯米粉和水，边搅拌边加热，78~82°C灭菌30~40分钟，降温到58-62°C进行糖化，添加活性干酵母或酿酒曲搅拌均匀，38~41°C发酵96~120小时。本发明的酿造时间短，加快生产商生产进度，提高产量，减少大量的土地，节约能源。由于生糯米粉没有经过蒸熟，比传统生产方法能更好地保留糯米酒的营养活性物质和新鲜口感。

摘要： 本发明公开了一种半固态发酵法制备刺梨黑糯米的方法。本发明包括如下步骤：筛选刺梨果实制刺梨原汁；用水冲洗黑糯米，浸泡，滤干水份后隔水蒸，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；在蒸熟冲凉后黑糯米中加入糖化酶，静置，得糖化黑糯米；在刺梨原汁中加入水再加入活化后的酵母，倒入糖化黑糯米中搅拌均匀，进行一次发酵，之后加入混合乳酸菌搅拌均匀，进行二次发酵后，过滤除渣，陈酿，得成品。本发明以特定的原料配比和工艺参数制作的刺梨黑糯米酒具有感官品质优异、营养丰富、维生素C含量高、SOD活性高、抗氧化能力强等优点。

摘要： 本发明公开了一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，其包括制红曲、酿酒前发酵、酿酒后发酵、压榨、调酒化验、粗滤、冷冻、精滤、灌装、消毒、成品入库等工序；本发明中的酿造方法所酿制而出的红曲红肉苹果酒既有人体所需的各种氨基酸、糖分、纤维素、有机酸、单宁、果胶物质、色素物质、维生素、无机盐类、芳香性物质，以及少量蛋白质和脂肪等成分，是饮用保健酒的极品。

摘要： 本实用新型公开了一种用于酿糯米酒流程中冷却糯米的设备，包括底座，所述底座顶部的左侧固定连接有水箱，所述底座顶部的右侧固定连接有支撑板，所述支撑板的顶部固定连接有支撑结构。本实用新型通过将冷却结构的内腔中置入蒸熟的高温糯米，再置入支撑结构的内腔中，注水管和密封盖在水箱的内腔中灌注清水，开启水泵一和水泵二，让水箱内腔中的清水进行循环，对冷却结构内腔中的糯米进行冷却，该用于酿糯米酒流程中冷却糯米的设备具备冷却效果好的优点，在实际使用过程中，能够有效利用清水对糯米进行冷却，将糯米快速的冷却至室温，提高了糯米酿酒流程的速度，该装置结构简单，适用性强，造价低廉，方便了使用者使用。

摘要： 本实用新型公开了一种用于酿糯米酒流程中冷却糯米的设备，包括有底座，其特征在于：在所述底座中部设有转轴，在所述转轴上铰接有U形夹持架，在所述U形夹持架端部之间铰接有能装载糯米的蒸米桶，所述蒸米桶顶部设有开口，在所述蒸米桶底部设有能将桶内的水排出的排水机构，在所述底座上设有能对蒸米桶加热的加热炉，在所述底座上位于转轴旁设有支撑柱，在所述支撑柱一侧上设有蓄水桶，在所述蓄水桶底部间隔设有出水孔，在所述出水孔下方设有能将出水孔流出的水导流到蒸米桶内导流板，在所述蓄水桶内设有能将出水孔堵住的密封机构，在所述支撑柱上端横向设有第一支撑板，在所述第一支撑板底面设有第一螺纹杆。

摘要： 本实用新型提供了一种植物甜糯米酒曲固态培养设备，涉及酿酒设备技术领域，包括箱体和培养单元，所述箱体的内部由上至下依次设有加热仓、培养仓和接液仓，所述培养单元设在培养仓的内部，且培养单元包括安装板、转轴和收纳盒，所述安装板设有两组，所述转轴转动安装在两组所述安装板之间；本实用新型通过收纳盒来容纳酒曲砖块，收纳盒及整个培养单元均置于箱体的培养仓内，在设备内即可快速培养，方便随时随地使用，且通过加热仓提供热量、风扇提供风力，使得热风从第一导风管进入出风管，从喷头喷出，喷头朝向收纳盒，方便针对性加热，在此过程中，通过驱动部可以带动转轴旋转，使得收纳盒旋转翻动酒曲，优化加热效果，保证加热均匀性。

摘要： 本实用新型涉及基于糯米酒制备用酒糟浸泡装置技术领域，尤其为一种基于糯米酒制备用酒糟浸泡装置，包括浸泡桶，所述浸泡桶的底部沿圆周方向均匀设置有支撑腿，所述浸泡桶的基面设置有搅拌组件，通过糯米酒制备用酒糟浸泡装置上设置的搅拌组件，在进行浸泡时，将糯米和灭菌饮用水放置在过滤桶的内部，然后运行驱动电机带动搅拌杆进行转动，从而通过搅拌螺旋可将糯米和灭菌饮用水混合均匀，使其可更好的进行浸泡，且在浸泡完后，通过搅拌杆进行搅拌，可使酒液与酒糟充分分离，可更好的进行过滤，在过滤完后，通过电动伸缩杆可带动过滤桶向上移动，从而更方便对酒糟进行清理，且在使用后，可将过滤桶和伸缩桶进行拆卸清洗。

摘要： 本实用新型公开了一种糯米酒的压榨设备，包括装置本体，所述装置本体的下表面固定连接有支撑腿，所述装置本体的一侧固定连接有下料斗，所述装置本体的顶部内侧设置有固定挡板，所述固定挡板的一侧固定连接有固定盘，所述固定盘的下表面内侧活动套接有电机，所述电机的下表面固定连接有驱动轴；通过设计的固定挡板、固定盘、驱动轴和摊开底座，便于该装置在使用过程中，首先将物料通过下料斗倒入装置本体的内侧，然后通过电机带动转动挡板转动，将摊开底座上的物料均匀送到装置本体的内侧，避免物料某些地方过高影响压榨，从而解决了现有装置使用时压榨效果差的问题。