烤羊肉

摘要： 以宁夏盐池滩羊肉为研究对象,使用电子鼻对烤羊肉掺假烤鸭肉样品进行区分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定烤羊肉掺假烤鸭肉样品挥发性成分,并结合化学计量学方法进行分析。结果表明在5个掺假样品中共检测出53种挥发性成分,其中检测出醇类12种、醛类15种、酸类3种、酯类2种、酮类8种、烷烃类8种、杂环类1种、其他物质4种。在整体气味感知上,主成分分析可对掺假烤羊肉样品的电子鼻数据进行有效区分,且能够客观反映出样品中挥发性成分的种类差异主要是醇类。采用偏最小二乘判别分析在5个掺假样品中寻找出5种特征挥发性物质,分别为1-辛醇、1-戊醇、己醛、乙酸、十二烷。这5种物质可为烤羊肉掺假烤鸭肉样品的掺假比例研究提供一定的理论依据。

摘要： 以宁夏盐池滩羊为试验原料,采用低场-核磁共振技术研究3个温度下羊肉烤制过程中水分的分布与迁移规律。结果表明:3个烤制温度下羊肉水分含量均逐渐降低趋势,烤制20 min的羊肉含水率在55%左右。羊肉的L^(*)值随烤制时间的延长呈先上升后下降,a^(*)值呈先下降后趋于平衡趋势,b^(*)值呈先上升后趋于平衡趋势。3个烤制温度下的结合水含量普遍呈现上升的趋势,而不易流动水含量呈现相反的趋势,自由水含量差异不显著(P>0.05)。不同烤制时间条件下羊肉弛豫时间对应的不易流动水和自由水发生明显迁移,水分的自由度由高至低,水分流动性变小。3个烤制温度下羊肉的氢质子密度图像亮度随烤制时间的延长呈下降趋势,以250°C烤制温度最为明显,表明该温度条件下羊肉的水分含量降低最快。烤制过程中,低场核磁共振峰积分面积总和与羊肉含水率呈显著的线性关系(P<0.05),感官评价结果表明:烤制12,14 min和18 min,分别为250,220°C和190°C烤制羊肉风味最佳的时间。

摘要： 为建立一种能够快速无损识别羊肉烤制过程中颜色变化的标准化方法,本研究基于机器视觉技术结合三种算法(均值算法、K-Means算法和K-Means+图像降噪算法)制作烤羊肉颜色识别比色卡,对烤羊肉的颜色进行在线监测。结果表明,三种算法制作的比色卡均能呈现出羊肉烤制过程中的颜色变化。为明确三种比色卡的准确率,研究采用K-medoids算法结合感官实验进行比色卡颜色识别准确率验证。其中利用K-medoids算法的比色卡识别准确率验证结果显示,均值算法准确率为85.60%、K-Means算法准确率为95.70%、K-Means算法+图像降噪算法准确率为93.40%;感官实验的验证结果显示,均值算法、K-Means算法、K-Means算法+图像降噪算法的识别准确率依次为67.32%、73.71%、68.74%,对比发现K-Means算法制作的比色卡对烤羊肉颜色识别准确率最高。研究证明比色卡可作为颜色评价标准,为烧烤肉制品加工提供指导依据,具有良好的应用前景。

摘要： 小军、小丽和小明三人去逛庙会,他们在一个烧烤摊上每人买了5串烧烤。其中有5串烤羊肉、4串烤玉米、3串烤鸡翅、2串烤牛肉和1串烤鱼,而且他们每个人都吃了至少两种烧烤。

摘要： 为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质,减少杂环胺(heterocyclic amines,HAs)的形成,本实验以羊肉为对象,研究了不同新疆传统腌制料(红辣椒(H)、洋葱(Y)、孜然(Z)、蛋清(Q))对烤羊肉水分质量分数、持水力、色泽、嫩度、质构特性及HAs含量的影响.结果表明:不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有不同影响,与其他各组相比,Y组的水分质量分数最低(P＜0.05),且烤制损失率最高(P＜0.05);Z组和两个混合组(HZY和HZYQ)的烤羊肉具有更好的持水能力,其烤制损失率显著低于其他各组(P＜0.05);除HZY组外,其他各组的亮度(L*)均显著高于对照组(P＜0.05):除Q组外,其他腌制料烤前处理均能够显著改善烤羊肉的黄度(b*),赋予烤肉更好的焦黄色;H组、Q组、HZY组和HZYQ组的剪切力均显著低于不添加任何腌制料的对照组(P＜0.05),能够显著改善烤羊肉的嫩度;相对而言,Q组、HZY组和HZYQ组具有更优的质构特性;不同腌制料均能够显著降低烤羊肉饼中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的生成量(P＜0.05),相对而言,洋葱是最为有效的HAs抑制剂,其对总HAs的抑制率最高(53.71％).本研究为新疆传统腌制羊肉方法的进一步推广应用提供了理论依据.

摘要： 城市,夜晚降临时,灯红酒绿,汽车疾驰,小吃街堆满了烂醉或微醺的上班族。烤羊肉、烤猪肉、烤蛙肉……能烤的肉无有不烤,能吃的肉无有不吃,正是“民以食为天”。当世之人将这“食”发挥到了无以复加的巅峰,恐怕于人类历史上前不见古人,后难有来者。啤酒一瓶一瓶地干,肉一块一块地嚼,吼声一声一声地爆,夜幕下,到处都有如此“热烈”之场景!温热的夜风扑面吹来,空气中夹杂着尘土和柴油的气息,远处恍惚的大厦迷迷离离。黑夜消失了,街道两旁的树木彻夜难安,树上的鸟儿彻夜难眠……

摘要： 新疆地大物博,草原土地肥沃,盛产牛马驼羊,稻麦五谷飘香,丰富的农牧产品,加工成独特食馔,满足各族民众。烤羊肉、大盘鸡、熏马肠、手抓肉、椒麻鸡、烤包子、拌面、那仁、抓饭,听起来就馋人,有一种美食汤饭,更诱人味蕾。过去,以游牧为生的维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、俄罗斯族、蒙古族、回族等少数民族,因生活在寒冷地带,大都喜欢吃汤饭。制作汤饭要先做汤。

摘要： 校门口东边是一位生得白净的阿婆。她最喜穿青灰色衬衫,戴着小碎花袖套,坐在一个塑料小凳上,守着面前滋滋作响的小油锅,用四只长柄模子做油墩子。西边则是一个佝偻着背、满脸皱纹,看上去有哀怨之相的阿婆,头发用一只铁夹子绾着。她大多数时候都穿颜色暧昧的粗针毛衣,黑不黑,灰不灰,青不青,蓝不蓝,望着眼前那一锅颜色深重的茶叶蛋和豆腐干。

摘要： 出生在北京的梁实秋,特别爱美食,当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。重要的是,他不仅善品,而且能写,他写下了一篇篇意趣盎然的文章,最为读者熟悉的是《雅舍谈吃》。他笔下所谈的美食,既有美味,也有人文风情,平实的文字勾勒出充满韵味的市井风俗场景。这些文章中就有他吃烤羊肉的记载。

摘要： 本发明涉及一种能够抑制烤羊肉中杂环胺生成的杭白菊提取物及其应用，通过正交试验优化水浸提取工艺，及AB‑8大孔吸附树脂吸附纯化的优化试验，得到提取杭白菊提取物的最佳提取工艺，并将其作为易于储存再加工的添加剂加入到烤羊肉中，研究该杭白菊提取物对烤羊肉中常见的两种较多量的杂环胺的抑制效果。本发明所得杭白菊提取物具有和维生素C、维生素E同效力的抗氧化性能，其中对游离态与结合态的Harman、Norharman均具有抑制效果，对游离态与结合态的总杂环胺均具有抑制效果，试验表明，杭白菊提取物在1mg/g的添加量时抑制杂环胺效果最佳。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，包括：1）准备羊肉和茶多酚；2）将羊肉加工为羊肉糜；3）将茶多酚均匀加入至羊肉糜中，茶多酚添加量占羊肉糜的0.05%~1wt%，然后加工为羊肉饼；4）将羊肉饼进行烤制。本发明在羊肉饼加工过程中添加适量的茶多酚，可有效降低羊肉饼中杂环胺的含量，使烤肉制品食用更安全，并且同时不会对羊肉口味造成过多影响。本发明所添加的茶多酚对人体健康无任何毒副作用，完全符合天然、绿色、健康的发展趋势，并且该常见物质易得，可适用于大规模工厂化生产。

摘要： 本发明涉及一种烤羊肉味液体香精及其制备方法，由3‑(甲硫基)‑丙醛、2‑甲基‑3‑呋喃硫醇、糠硫醇、双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚、2，3‑二甲基吡嗪、2，5‑二甲基吡嗪、2‑乙基‑3，5‑二甲基吡嗪、2‑辛烯醛、反，顺‑2，6‑壬二烯醛、2‑壬烯醛、4‑羟基‑2，5‑二甲基‑3(2H)呋喃酮、4‑甲基辛酸等22种香料按质量百分比混合，加入溶媒配足100％。所得烤羊肉味液体香精产品具有烤羊肉味明显、香气逼真、天然感强的优势，可用于休闲食品、调味面制品、加工肉制品等多种食品的增香调味。

摘要： 本发明公开了一种降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其中，包括准备原料、制饼、烤制三个步骤。本发明提供了一种向烤肉饼过程中加入多枝柽柳皮提取物从而实现对于制得烤羊肉饼的成品中杂环胺含量大幅降低效果的方法，使烤羊肉饼制品的食用更加安全，且降低杂环胺含量的方法成本低，适用于大规模工业化生产，加入的多枝柽柳皮提取物与传统的红柳烤肉风味相似，对于烤羊肉饼的风味和食用品质有大幅的提升，本发明中除羊肉饼和多枝柽柳皮提取物的添加外无其他成分加入，天然、绿色、健康。

摘要： 本发明公开了一种富硒枸杞烤羊肉的制备工艺，本发明利用富硒枸杞配置腌制汤料，将富硒枸杞的营养成分通过腌制和煮制充分渗透到羊肉肉质内，增加了烤羊肉的营养价值；本发明羊肉在腌制前利用弱碱水漂洗多次，再利用辛香料腌制煮制，能够去除羊肉中的膻味；本发明利用烤炉精准控制烤制温度和烤制时间，使得羊肉烤制过程中没有烟尘产生，羊肉表面不会产生致癌物质，并且能将辛香料味充分渗入到肉质内；本发明羊肉采用羔羊肉作为原料，没有膻味，鲜嫩可口；本发明在烤肉表面涂刷一层以淀粉为主料，烤肉味香料为辅料的保鲜防腐层，既能使烤肉味不易散发，又能延长开袋后烤肉的保存时间。

摘要： 本发明公开了一种烤羊肉串的制备方法，包括如下步骤：S1:将新鲜的羊肉分切成小块，并采用铁钎串成若干串，进行冷藏放置；S2:使用前从冷藏状态解冻，常温解冻至肉内不存在冰碴；S3:将鸡蛋搅拌均匀备用；S4：配置腌制料；S5：向S4中的腌制料中加入S3中获得的10‑12份蛋液，最终获得腌汁；S6：腌制过程采用一手握住铁钎，将肉浸入腌汁中，此时用另一只手在肉上方按压，反复按揉2‑5min；S7:重新更换新的肉串后，首先搅拌腌汁，然后再按揉肉块，其具有风味独特、良好的温中散寒效果，适合夏季常在空调下生活的人们，夏天人体的毛孔处于打开状态，能够将积存在体内的寒气散出，达到食补效果，通过羊肉和配料的合理搭配，形成一道有益于体寒人群的美味食物。

摘要： 本发明提供一种有健胃功能的绿色烤羊肉风味调味基料及其制备方法和应用，该调味基料包含以下有效物质成份：羊肉酶解液100份、木糖5‑10份、葡萄糖3‑6份、L‑半胱氨酸2‑5份、酵母粉10‑15份、甘氨酸3‑6份、I+G 0.2‑0.6份、亮氨酸1‑3份、羊肥油5‑10份、羊板油或羊尾油5‑10份、阿魏草干粉10‑15份、调料27.02‑53.03份、变性淀粉30‑80份以及蒸馏水30‑50份，本发明利用烹饪技术、现代酶解技术、美拉德反应制备得到有健胃功能的绿色烤羊肉风味调味基料，具有养胃健胃功能，营养丰富、口味圆润独特，可满足人们对非烤制食品“绿色碳烤味”的需求。

摘要： 本发明涉及一种能够抑制烤羊肉中杂环胺生成的杭白菊提取物及其应用，通过正交试验优化水浸提取工艺，及AB‑8大孔吸附树脂吸附纯化的优化试验，得到提取杭白菊提取物的最佳提取工艺，并将其作为易于储存再加工的添加剂加入到烤羊肉中，研究该杭白菊提取物对烤羊肉中常见的两种较多量的杂环胺的抑制效果。本发明所得杭白菊提取物具有和维生素C、维生素E同效力的抗氧化性能，其中对游离态与结合态的Harman、Norharman均具有抑制效果，对游离态与结合态的总杂环胺均具有抑制效果，试验表明，杭白菊提取物在1mg/g的添加量时抑制杂环胺效果最佳。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，包括：1）准备羊肉和茶多酚；2）将羊肉加工为羊肉糜；3）将茶多酚均匀加入至羊肉糜中，茶多酚添加量占羊肉糜的0.05%~1wt%，然后加工为羊肉饼；4）将羊肉饼进行烤制。本发明在羊肉饼加工过程中添加适量的茶多酚，可有效降低羊肉饼中杂环胺的含量，使烤肉制品食用更安全，并且同时不会对羊肉口味造成过多影响。本发明所添加的茶多酚对人体健康无任何毒副作用，完全符合天然、绿色、健康的发展趋势，并且该常见物质易得，可适用于大规模工厂化生产。

摘要： 本发明涉及一种烤羊肉味液体香精及其制备方法，由3‑(甲硫基)‑丙醛、2‑甲基‑3‑呋喃硫醇、糠硫醇、双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚、2，3‑二甲基吡嗪、2，5‑二甲基吡嗪、2‑乙基‑3，5‑二甲基吡嗪、2‑辛烯醛、反，顺‑2，6‑壬二烯醛、2‑壬烯醛、4‑羟基‑2，5‑二甲基‑3(2H)呋喃酮、4‑甲基辛酸等22种香料按质量百分比混合，加入溶媒配足100％。所得烤羊肉味液体香精产品具有烤羊肉味明显、香气逼真、天然感强的优势，可用于休闲食品、调味面制品、加工肉制品等多种食品的增香调味。