腌腊肉制品

摘要： 为探究腌腊肉制品理化品质差异性,为其安全性生产控制提供参考,该研究选取风干、腌制+风干、腌制3种加工方式的腌腊肉制品,进行生物胺及理化指标测定并分析生物胺之间的相关性。结果表明,腌腊肉制品pH值在5.56~6.42,水分活度在0.56~0.84、亚硝酸钠残留量在7.32 mg/kg~30.15 mg/kg。腌腊肉制品的生物胺含量为腌制样品>风干样品>腌制+风干样品(P<0.05)。其中腌制样品中色胺和腐胺的含量较高,尸胺含量较低;风干样品中酪胺、苯乙胺和尸胺含量较高;腌制+风干样品中组胺的含量较高,酪胺含量较低。相关性分析表明苯乙胺与酪胺呈高度显著正相关(r=0.913)。

摘要： 41项食品安全国家标准立项近日,为贯彻落实食品安全“最严谨的标准”要求,根据《食品安全法》及其实施条例规定,国家卫健委办公厅发布《2022年度食品安全国家标准立项计划》。该立项计划包括制修订41项食品安全国家标准。其中,2项食品产品标准,修订《坚果与籽类食品》《熟肉制品》;3项生产经营规范标准,修订《食品辐照加工卫生规范》《食品经营过程卫生规范》,制定《腌腊肉制品生产卫生规范》。

摘要： 腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表.研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关.因此研究腌腊肉制品中微生物多样性,对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义.该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述.

摘要： 腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康.本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类(包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等)及危害进行了简述,调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状,并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述,以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考.

摘要： 当前人们对于食品安全越来越关注,因此要高度重视食品中亚硝酸盐相关方面的物质测定和管控工作,严格按照相应的标准建立腌腊肉制品中亚硝酸盐分光光度法测定不确定度的数学模型,通过数学模型对测定中不确定度来源进行分析计算,为有效控制腌腊肉制品中亚硝酸盐含量测定的质量提供科学依据.本文对各不确定分量进行评估和计算,并根据评估和计算结果进行相应的评定和有效处理,为质量检测提供参考.

摘要： 当前人们对于食品安全越来越关注,因此要高度重视食品中亚硝酸盐相关方面的物质测定和管控工作,严格按照相应的标准建立腌腊肉制品中亚硝酸盐分光光度法测定不确定度的数学模型,通过数学模型对测定中不确定度来源进行分析计算,为有效控制腌腊肉制品中亚硝酸盐含量测定的质量提供科学依据。本文对各不确定分量进行评估和计算,并根据评估和计算结果进行相应的评定和有效处理,为质量检测提供参考。

摘要： 为掌握不同腌腊肉制品中微生物多样性,采用16S V3-V4可变区域高通量测序结合传统分离培养方式对产自不同地区不同加工方式的腌腊肉开展微生物菌相结构研究.结果 表明,通过传统分离培养结合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)鉴定,共得到了99株菌落,占比前3位的菌株为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)占比27.3％,大肠埃希菌(Escherichia coli)占比24.2％,马葡萄球菌(S.equorum)占比14.1％,其余依次为类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、清酒乳杆菌(L.sake)、屎肠球菌(Enterococcus faecium);13批腌腊肉样品经高通量测序共获得751 737条有效序列,12 122个操作分类单元;川渝烟熏腊肉菌落多样性及丰富程度较低,与其他组相比差异显著(P＜0.05);微生物群落组成中优势菌门主要为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinomycetes)、变形菌门(Proteobacteria);在属水平上川渝烟熏腊肉葡萄球菌属占87.33％～97.35％,湖南产烟熏腊肉则为7.76％～37.37％,甘肃陇西产非烟熏腊肉优势菌属为嗜冷杆菌属(Psychrophilus)、葡萄球菌属、不动杆菌属,浙江咸肉主要为不动杆菌属占13.48％～32.51％;研究结果为掌握不同腌腊肉制品微生物多样性提供了参考.

摘要： 腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,因其营养丰富、易于加工、风味独特,可贮性好而深受消费者喜爱,但随着现代消费发展,对传统加工可能存在的安全隐患受到特别的关注.腌腊肉制品优质安全化调控涉及的关键技术包括原料肉的优选、水分活度Aw值调控、高低温抑菌或杀菌、真空或气调包装、微生物菌群竞争、添加防腐剂控制等.本文以分析传统腌腊肉品的特性为基础,对腌腊制品的安全性控制技术进行了概要综述.

摘要： 文章研究了蒸、煮2种烹饪方式对香肠和腊肉酸价、过氧化值、亚硝酸盐含量的影响,为科学烹饪香肠、腊肉等腌腊肉制品提出建议.研究表明:蒸、煮2种方式对香肠和腊肉酸价影响较小,香肠蒸、煮熟透为12min,酸价分别为2.12mg/kg和2.53mg/kg;腊肉蒸、煮熟透时间为30min,酸价分别为1.44mg/kg和1.48mg/kg;蒸、煮2种方式对香肠过氧化值影响较小,香肠蒸、煮12min时,过氧化值分别为0.014g/100g和0.012g/100g;蒸、煮2种方式对腊肉过氧化值影响较大,腊肉蒸、煮30min时,过氧化值分别为0.013g/100g和0.035g/100g.蒸、煮2种方式对香肠和腊肉亚硝酸盐含量影响较大,香肠蒸、煮12min时,亚硝酸盐含量分别为54mg/kg和13.65mg/kg;腊肉蒸、煮30min时,亚硝酸盐含量分别为19.08mg/kg和21.22mg/kg,但蒸、煮45min时,亚硝酸盐含量分别为45.78mg/kg和13.71mg/kg,长时间蒸制会导致香肠、腊肉亚硝酸盐含量升高.结论:在蒸、煮2种烹饪方法中,煮是烹饪香肠、腊肉的较佳烹饪方法.

摘要： 文章研究了蒸、煮2种烹饪方式对香肠和腊肉酸价、过氧化值、亚硝酸盐含量的影响,为科学烹饪香肠、腊肉等腌腊肉制品提出建议。研究表明:蒸、煮2种方式对香肠和腊肉酸价影响较小,香肠蒸、煮熟透为12min,酸价分别为2.12mg/kg和2.53mg/kg;腊肉蒸、煮熟透时间为30min,酸价分别为1.44mg/kg和1.48mg/kg;蒸、煮2种方式对香肠过氧化值影响较小,香肠蒸、煮12min时,过氧化值分别为0.014g/100g和0.012g/100g;蒸、煮2种方式对腊肉过氧化值影响较大,腊肉蒸、煮30min时,过氧化值分别为0.013g/100g和0.035g/100g。蒸、煮2种方式对香肠和腊肉亚硝酸盐含量影响较大,香肠蒸、煮12min时,亚硝酸盐含量分别为54mg/kg和13.65mg/kg;腊肉蒸、煮30min时,亚硝酸盐含量分别为19.08mg/kg和21.22mg/kg,但蒸、煮45min时,亚硝酸盐含量分别为45.78mg/kg和13.71mg/kg,长时间蒸制会导致香肠、腊肉亚硝酸盐含量升高。结论:在蒸、煮2种烹饪方法中,煮是烹饪香肠、腊肉的较佳烹饪方法。

摘要： 传统腌腊制品历史悠久、易于加工贮藏、风味独特、营养丰富,是肉制品加工和消费的主流,其优良品质和安全性已通过大量研究得到证实,同时工艺改进和品质提升也受到肉制品行业和市场的关注.研究表明,腌腊肉制品产品风味特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解、碳水化合物分解等的综合作用,而微生物的参与对其特有风味和可贮藏性的形成具有重要作用.传统加工方式也可能存在安全隐患,例如生物胺和致病菌的产生或烟熏中有害物的残留等风险,可通过生物发酵和低温控制,尤其是应用栅栏控制和仿天然风干等技术予以降低甚至消除.本文以总结腊肠和腊肉风味形成和调控研究为基础,对腌腊肉制品品质特性及其安全性提升进行了综述,并对未来研究进行了展望.

摘要： 本文介绍了腌腊风干鸡的特点，包括生产中存在的缺陷，并对腌腊肉中的微生物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好，市场前景很好。但是，目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少，不管是工艺技术方面，还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。

摘要： 本文介绍了腌腊风干鸡的特点，包括生产中存在的缺陷，并对腌腊肉中的微生物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好，市场前景很好。但是，目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少，不管是工艺技术方面，还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。

摘要： 本文介绍了腌腊风干鸡的特点，包括生产中存在的缺陷，并对腌腊肉中的微生物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好，市场前景很好。但是，目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少，不管是工艺技术方面，还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。

摘要： 本文介绍了腌腊风干鸡的特点，包括生产中存在的缺陷，并对腌腊肉中的微生物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好，市场前景很好。但是，目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少，不管是工艺技术方面，还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。

摘要： 本文介绍了腌腊风干鸡的特点，包括生产中存在的缺陷，并对腌腊肉中的微生物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好，市场前景很好。但是，目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少，不管是工艺技术方面，还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。

摘要： 本文介绍了腌腊风干鸡的特点，包括生产中存在的缺陷，并对腌腊肉中的微生物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好，市场前景很好。但是，目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少，不管是工艺技术方面，还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。

摘要： 本发明公开了一种腊肉休闲食品的制作方法，它通过将腊肉经浸泡、斩拌、杀青、过油、拌料、分装、灭菌步骤加工制得一种保存时间长、保鲜程度高、开袋即食的腊肉休闲食品，其风味独特、腊香浓郁、爽口不腻、口齿留香、醇厚鲜美，具有腊肉的腊香风味，食用方法简单方便，顺应了现代都市人在饮食上追求高品质、独特的消费需求，迎合了人们日益加快的生活节奏和生活需求，是一种独具特色的腊肉休闲食品，极具市场潜力。

摘要： 本发明涉及微生物及肉类食品发酵，具体公开了一种植物乳杆菌及其应用。本发明提供的植物乳杆菌CMRC 10L，保藏号为CGMCC No.11341，于2015年9月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株分离自农家自制传统腌腊肉制品，在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。本发明通过添加植物乳杆菌菌种作为发酵剂，在发酵前期快速降低肉制品pH值，抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖及毒素产生，同时改善肉的腥味、膻味等不良气味，改善肉制品质构，同时促进肉中蛋白质的降解及风味的形成，从而缩短产品发酵成熟时间，并提高产品营养价值。

摘要： 本发明公开了一种利用天然可食用涂膜延长腌腊肉制品保质期的方法，该方法采用将黄秋葵提取物、金银花提取物、青蒿提取物、明胶粉和蒸馏水混合均质制成的涂膜剂在肉块风干时均匀涂抹于肉块表面，在风干脱水过程中涂膜剂紧附着于肉块表面形成一层抑菌、抗氧保护膜，该保护膜将肉块与外界隔离，从而避免了腌腊肉制品氧化变质，同时该膜的胶质层使黄秋葵提取物、金银花提取物和青蒿提取物能缓释渗透至肉制品内部，发挥防腐保鲜的作用，从而可延长腌腊肉制品的保质期且不影响肉制品内部原有的鲜味和风味。

摘要： 本发明公开了降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，涉及腊肉腌制方法技术领域，具体为降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，所述猪后腿肉100g、白砂糖4g、十三香0.4g、辣椒粉0.8g、料酒0.4g、食盐1‑5g、氯化钾1‑60g、红曲红0.005‑0.0025g、植物多酚0.3‑0.6g、生姜提取物0.2‑0.8g和大蒜提取物0.4‑0.85g。该降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，通过在腌制过程中，针对食盐、氯化钾、和红曲红三种添加剂之间的添加量进行配合调控，查看腌制时间、食盐添加量和比对腌腊肉制品的影响，以蒸煮损失、剪切力和感官为相应基础，来控制腌腊肉制品中食盐、氯化钾和红曲红添加量。

摘要： 本发明公开了一种安化黑茶腌腊肉制品的加工方法，包括：原料肉处理，辅料制备，腌制，风干，冷熏，冷藏，获得成品。通过将黑茶粉与腌制调料混合，对原料肉进行腌制，不仅增加腊肉的香味，而且肉质细嫩，同时，黑茶中的茶多酚具有强的抗氧化作用，可有效抑制亚硝酸盐的生成。通过超微破碎机粉碎黑茶，以破坏黑茶的细胞壁，提高黑茶的活性成分，破碎成细小的粉末与原料肉充分接触。并且，油纸包裹腌制后的肉，降低了肉与空气的接触，且油纸进一步隔绝氧气，缺氧环境下脂肪则不易酸败，抑制了好氧微生物的生长，也进一步隔绝了熏烤烟尘中的苯并芘的吸收。

摘要： 本实用新型公开了一种腌腊肉制品解冻装置，包括箱体，所述箱体的顶部固定连接有第一电机，所述第一电机底部的输出端固定连接有传动杆，所述传动杆的底部贯穿至箱体的内腔并固定连接有转盘，所述箱体内腔顶部的两侧均固定连接有安装块，所述安装块的底部固定连接有喷头，所述箱体两侧的顶部均固定连接有水箱，两个水箱的内腔且靠近箱体的一侧均固定连接有潜水泵。本实用新型通过设置箱体、第一电机、传动杆、转盘、安装块、喷头、水箱、潜水泵、进水管、出水管、出风罩、加热箱、散热器、风机和软管，解决了腌腊肉制品解冻装置工作效率低，解冻不均匀的问题，该腌腊肉制品解冻装置，具备工作效率高，解冻均匀的优点。

摘要： 本实用新型公布了一种恒温式发酵风味腌腊肉制品用发酵装置，包括发酵筒、泵送机构、动力机构和加热机构，泵送机构包括泵送仓和泵筒，动力机构包括动力仓和驱动电机，加热机构包括加热仓和加热管，还包括控制机构，控制机构包括控制器和温度传感器，本实用新型的有益效果是，本装置在使用的过程中，动力机构为泵送机构提供动力，从而实现热风的循环流动，流动的热风使得肉制品的发酵环境具有足够的温度，并使得受热均匀，动力机构在工作的过程中，还可以使得肉条转动，从而进一步提高受热的均匀性，在发酵的过程中，通过控制机构对发酵筒中的温度进行控制，使得发酵筒中的温度处于动态的平衡中，即使得发酵在恒温的条件下进行。

摘要： 本实用新型公开了一种腌腊肉制品存放装置，打开第一活动门，这时电动伸缩杆缓慢升起，将挂满腊肉的挂杆放在第一凹槽的内部固定，再将集油槽挂在第三凹槽的内部固定，随着电动伸缩杆的升起，且不需要借助其他辅助工具，就能够将挂满腊肉的挂钩和集油槽挂到电动伸缩杆的上面，这样既方便轻松，也能够避免工作人员的借助辅助工具摔下时的危险，紫外线消毒灯可以对腊肉进行消毒，这样可以减少细菌或霉菌滋生，温湿度控制器可以对内部的温湿度进行调节，温度和湿度越低，腊肉的保存时间越长，这样可以增长腊肉的存放时间，观察窗和透明外壳均是由透明亚克力的材料制作而成，这样既方便从外部观察腊肉的存放情况，也方便紫外线消毒灯进行消毒。

摘要： 本实用新型公开了一种腌腊肉制品安全保鲜设备，包括柜体、柜脚和柜门，所述柜体底部的四个拐角处均安装有柜脚，所述柜体的一端安装有柜门，所述柜门的一端安装有第二把手，所述柜门的另一端设置有密封结构，所述密封结构包括有卡槽、第一密封条、第二密封条和卡块，所述卡槽均安装在除湿结构的内侧。本实用新型通过在柜门的内侧安装有第二密封条，而第二密封条与第一密封条配合，使柜体与柜门之间有较好的密封性，可以防止柜体内部的冷气泄漏，从而不会造成资源的浪费，而卡槽与卡块配合，便于第一密封条与第二密封条的安装与拆卸，使的第一密封条与第二密封条可以拆洗进行清洗，防止细菌、污垢的堆积。

摘要： 本实用新型公开了腊肉技术领域的一种腌腊肉制品加工用运输装置，包括本体、动力机构、传送机构和限位机构，所述动力机构通过螺栓连接在所述本体的内腔底部左侧，所述传送机构转动连接在所述本体的内腔前后侧壁上侧，所述限位机构通过螺栓连接在所述本体的顶部左侧，所述本体的底部四角均焊接有制动块，所述制动块的底部转动连接有滑轮，该腌腊肉制品加工用运输装置，结构设计合理，机械传送代替了传统的人力搬运，减小了工作人员的工作强度，使腊肉制品的生产工作效率大大的提高，在传送过程中，使腊肉制品往传送带的中间移动，从而使腊肉制品稳定的在传送带上运输，不会发生掉落现象，避免损毁，进而节约了生产成本。