香气

摘要： 利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值(odor activity values,OAV)联合技术鉴定‘双红’(Vitis amurensis Shuanghong)干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质。结果表明,‘双红’干红葡萄酒游离态香气物质中有37种物质的气味稀释因子高于8,23种物质的OAV大于1。通过香气重构和感官定量描述性分析发现,‘双红’干红葡萄酒原酒与采用42种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小,而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者,利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对‘双红’干红葡萄酒的整体香气有显著影响。

摘要： 通过在4°C、27°C和40°C温度下储藏百香果酒,检测其理化指标、色值、总酚、香气成分、感官评价和最适饮用时间。结果表明,储藏温度对百香果酒理化指标影响显著,百香果酒在4°C低温下储藏酒体更加稳定,延缓了酒体中酯类物质的转化,香气更加清新怡人,在27°C和40°C下酯类物质含量升高,酒体酯香浓郁,香气较为沉闷,百香果酒适宜在4°C下储藏。根据感官评分且在4°C低温储藏下酒体更佳,推算百香果酒在10°C储藏最适饮用时间为21个月。

摘要： 香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响。研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键。概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,总结了不同水产品特征性香气物质。探讨在水产品中已发现的300余种挥发性成分(主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、含硫化合物等)的特征性,基于分子感官科学剖析生鲜水产品、热处理及发酵等加工水产品的关键香气活性物质,发现醛类、酮类和醇类等物质赋予生鲜水产品特有的清香,而不同加工方式下的关键香气物质存在较大差异。为系统研究水产品固有香气的化学本质及其风味形成机理,应重点从分子层面揭示水产品关键香气物质的代谢途径。最后探讨了水产品基质与香气物质的相互作用以及腥味、异味的消减机制,提出现代仪器分析手段与分子感官科学结合,深入探讨水产品香气形成途径和香气释放机制等是未来水产品香气研究的重点。

摘要： 目的:探讨酱香型白酒骨架成分与感官香气的相关性。方法:收集了不同厂家不同档次的酱香型白酒,由专业品评师进行定量感官品评,利用多元线性回归模型建立感官品评结果与风味成分的关系。结果:乙酸、丁酸乙酯、乙醛、甲醇、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、丙酸、己酸10种骨架成分与7种香气有中高强度的相关性,相关性系数R2在0.468~0.888之间。结论:该研究探讨了酱香型白酒骨架物质与香气的相关性及影响程度,为酱香型白酒香气研究提供了参考。

摘要： 【目的】我国主栽苹果品种根据亲本构成可分为富士族系、元帅族系、金冠族系和国光族系,分析不同族系果实的香气特征和遗传特性,为果品品质研究和香气育种提供参考。【方法】采取固相微萃取和气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用技术对4个族系的50个苹果品种果实香气物质进行检测,利用变异系数(CV)和主成分分析(PCA)解析不同族系间香气物质的显著性和特征。【结果】50个品种共检测出146种香气成分,酯类(38种)、醛类(29种)和醇类(19种)为主要香气物质,共占总含量的72.82%,其中酯类在数量和含量上变异系数均大于醛类和醇类。富士族系和元帅族系的总香气成分数量显著多于金冠族系(P<0.05),酯类物质数量显著多于金冠族系和国光族系(P<0.05),醛类和醇类物质的数量在不同族系间未达到显著水平。以香气值大于1为标准确定出28种特征性香气成分,其中8种成分在40个品种以上均被检测出,是苹果的典型香气成分。对28种特征性香气成分进行主成分分析,共提取8个主成分,结合香气成分的嗅感特征将50个不同品种划分为4个代表不同香型的区域,富士族系和元帅族系在4个区域均有分布,金冠族系和国光族系主要分布在青香型和淡香型区域,浓香型区域主要为元帅族系,甜香型区域主要为富士族系。不同的选育方式对金冠族系和国光族系影响更大,表现为杂交品种的相似系数、与对照共有的香气成分占比显著低于芽变品种(P<0.05);在所有族系中,芽变选育品种出现超亲现象的香气数量均多于杂交品种。【结论】富士族系和元帅族系的果实风味更加丰富,富士族系、元帅族系、金冠族系和国光族系的果实风味分别表现为甜香型、浓香型、青香型和淡香型;杂交能够提高后代香气成分的含量,并增加香气构成的复杂性;芽变对后代的香气成分种类影响较小,对香气含量的影响更大,其超亲现象多于杂交后代。

摘要： 为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律。结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、53种烯烃、70种烷烃、36种酯、14种酮、17种醛和20种其他类化合物,其中醇类和酯类物质的相对含量均远高于其他香气种类。此外,相对含量较高的香气组分有苯乙醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、(4 E)-4 E-己酸己酯、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛、反-2-辛烯醛、庚二烯醛、β-环柠檬醛、α-法尼烯、(-)-α-荜澄茄油烯、顺茉莉酮、β-紫罗酮等,且黄金茶红茶香型可能属于芳樟醇及其氧化物主导型香型。该研究结果丰富了黄金茶红茶风味品质的化学基础理论,并为生产优质黄金茶红茶提供了科学依据。

摘要： 以石嘴山、银川、永宁、青铜峡、红寺堡5个不同产地的25个代表性‘赤霞珠’葡萄酒样品为原料,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,分析不同产地‘赤霞珠’葡萄酒挥发性香气物质差异性。结果表明,25个葡萄酒样品共检测出103种挥发性物质,其中醇类物质29种,乙酯类物质20种,乙酸酯类物质8种,其他酯类物质14种,萜烯类8种,醛类物质7种,酮类物质3种,酸类物质8种,醚类物质2种,其他类4种,不同地区‘赤霞珠’葡萄酒主要香气种类基本相似,含量差异较大。通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),确定了区分不同产地‘赤霞珠’葡萄酒的主要特征标志物(变量重要性投影(VIP)>1)17种。OPLS-DA结合层次聚类分析(HCA)能够将不同产地‘赤霞珠’葡萄酒很好区分。

摘要： 为了探明套袋对设施冬促早栽培模式下葡萄果实品质的影响,以设施内‘贝达’砧‘87-1’葡萄为试材,设置套红纸袋、绿纸袋、蓝纸袋和白纸袋4个处理,以不套袋为对照,分别采集成熟期果实,进行粒质量、可溶性固形物、可滴定酸、花青素和香气组分含量的测定。结果表明,套袋处理对果实粒质量和可滴定酸没有显著性影响,但对可溶性固形物、花青素和香气品质具有显著性影响,其中红袋和绿袋的负效应较大,白袋和蓝袋的负效应较小。建议冬促早栽培模式下葡萄套袋选择白纸袋为宜。

摘要： 【目的】基于响应面法研究对桑葚果酒的主发酵工艺,评价其品质,为新疆桑葚果酒的工业化生产提供科学依据。【方法】以新疆桑葚品种仟格丽桑葚果为原材料,在单因素试验的基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,确定桑葚果酒最优主发酵工艺参数:酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23°C、二氧化硫(SO_(2))添加量为80 mg/kg。并对最优主发酵工艺酿造出的桑葚果酒理化指标、感官风味、挥发性香气进行分析。【结果】桑葚果酒不仅口感佳,且富含总黄酮(2.66 g/L)、花色苷(0.34 g/L)等活性物质,鉴定出桑葚果酒中24种挥发性香气化合物主要挥发性香气化合物,其中酯类物质含量占总香气物质含量的77.86%,其次是醇类物质占19.07%。【结论】桑葚果酒最优主发酵工艺参数:酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23°C、二氧化硫添加量为80 mg/kg。

摘要： 红茶是湖南的优势茶类。通过综述影响红茶香气、滋味品质两大关键因子的相关研究进展,总结前人所做的理论和研究成果,探寻该研究领域未来的发展方向,以期为提升湖南红茶品质提供借鉴和参考。采用文献梳理及归纳总结法,从品种布局,嫩度等级、加工工艺等三个方面对其进行了综述与讨论。结果表明:湖南红茶适制品种资源丰富,并进行了科学的空间布局;采用不同嫩度等级原料制作的红茶品质特征差异明显;不同加工工艺的改进对红茶关键品质的影响及改善效果明显。因此,保障湖南红茶良种有效供给、加强中低产茶园品种改良、科学选择茶树品种、加强湖南红茶鲜叶嫩度等级相关研究、精准采摘鲜叶、改良和研发加工技术、加强湖南红茶品质形成的基础研究、更加关注夏秋茶资源的开发利用是提升湖南红茶整体核心品质的关键科技路径。

摘要： 用顶空固相微萃取和气相色谱．质谱(GC-MS)分析法对东方百合‘西伯利亚’和亚洲百合‘精粹’的花瓣进行挥发性成分和含量的测定。结果显示：东方百合‘西伯利亚’的总香气相对含量为5．4998μg／gFW·h,释香量最大的是苯甲酸乙酯(2．803μg/gFW·h),其次是芳樟醇(0．750μg／gFW·h),3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯(0．6471μg／gFW·h)、己酸乙酯(0．304μg／gFW·h)、2·羟基苯甲酸乙酯(0．301μg/gFW·h)。亚洲百合“精粹”的总香气相对含量为0．6285μg／gFW·h,释香量最大的是十九烷(0．129μg／gFW·h),其次是十六烷(O．0815μg/gFW·h),2,6,10·三甲基一十四烷(O．0697μg／gFW·h)、2,6-丁基4-羟基-4-甲基-2,5-环己二烯(0．0502μg／gFW·h)、胡椒烯(0．0393μg/gFW·h)、十二烷(0．0307μg/gFW·h)等。‘西伯利亚’百合香气的特征香气成分应是酯类化合物中的苯甲酸乙酯。而“精粹”百合的挥发性物质量太少,没有达到嗅觉阀值,没有明显的香气。

摘要： 本文综述了近年来关于龙涎香分子结构与香气关系规律的各种理论的研究进展,如识别理论和振动理论,并对存在的问题进行了分析,对今后的发展作了展望.

摘要： 分子结构和香气之间的关系(SOR)是香料工业和生物学中最复杂的课题之一.尽管经过百年多的努力,它仍未能解决,而且新香料的分子结构设计和合成依然主要地依靠试验和改错的方法.目前在这领域主流的理论来自加州USDA的Amoore.1970年,Amoore提出在鼻子中存在一些不同类型气味感受器,每个感受器只认识特殊立体形状的气味分子,由此产生嗅觉信号传到大脑.1996年,Turin博士提出一个基于非弹性电子隧道光谱概念(IETs)的一个生物学光谱理论.根据这一个理论,鼻子中气味感受器藉由气味分子的振动光谱来区别不同气味特征,而不是分子的立体形状.Turin相信,在气味特征和它们的振动光谱之间应该有一定关系.Turin计算了属于不同香型且结构各异的香料分子振动光谱,如有苦杏仁,麝香,琥珀,木香,檀香和紫罗兰的香料.它们的振动光谱清楚地显示与各自香味特征的关连.但有少数例外.最近,纽约洛克菲勒大学的二位研究员用Turin建议的方法,对他的振动理论进行测试,但没发现任何支持它的证据.要彻底了解嗅觉的机理及分子结构与香气的关系,仍然任重道远.

摘要： 采用固相微萃取和同时蒸馏萃取两种方法,结合GC-MS对新疆库尔勤香梨成分进行了分析测定,并对两种方法及测定结果进行了比较,结果表明:采用固相微萃取法测定分析库尔勒香梨香气较科学合理.

摘要： 本文采用吸附丝/色谱/质谱法研究绿茶加工过程香气的动态变化,实验部分的仪器装置、样品采集、分析操作条件等对香气的变化规律进行进一步探讨.

摘要： 对静电处理过的生酱油的香气成分进行模糊综合评价，以找到一种最佳的处理条件。

摘要： 我国的薰衣草主要集中在新疆伊犁地区,其中栽培面积较大的有H-701、京豫一号、京豫二号、74-26(2)和81-26.通过气相色谱分析,文章着重比较分析了这几个品种精油的成分,并对香气品质作出简要评定.

摘要： 本文简单介绍了若干精油中手性香料的香气差异，及某些重要合成香料立体异构体的分离及其香气差异。

摘要： 本文主要介绍了C5-C13的反式-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛类化合物的性质，以及在香精中的应用.

摘要： 本文主要介绍了C5-C13的反式-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛类化合物的性质，以及在香精中的应用.

摘要： 公开了一种香气扩散模块及包含所述模块的香气扩散容器。根据本发明的一个实施方式的香气扩散容器包括：容器主体(300)；连接到容器主体(300)的上端的开启/关闭单元(200)；安装在容器主体(300)内的香气扩散模块(100)，其中香气扩散模块(100)包括多孔模块体(120)，形成在模块体(120)一侧的第一空腔(130)，以及在模块体(120)内部形成的第二空腔(110)；第一空腔(130)含有多孔香气扩散介质(140)；第二空腔(110)允许外部空气通过膜构件单元(230)的狭缝(235)流入容器主体(300)。本发明有利地提供了各种使用方便的香气扩散试剂盒，其可以有效地用于感觉、识别、记忆和表达具有独特香气的嗜好饮料和食品的香气，如葡萄酒、咖啡、茶、啤酒和威士忌，且可以最大化使用次数并长期保存。

摘要： 本发明提出一种可以增加香气种类和香气浓度的香烟，包括呈管状的本体、及可以透气的封口部件，所述本体的第一端部和第二端部之间具有容纳腔，所述封口部件封盖所述本体的第一端部，所述容纳腔内依次间隔设有硬固件、吸附柱从而将所述容纳腔分割成第一部分、第二部分，所述吸附柱封盖所述本体的第二端部，所述第一部分填充颗粒状的香料和软固件，所述软固件吸附有香水，且内部设置有香丸，所述第二部分填充降温颗粒。本发明通过设置特定结构的软固件，使得该香烟具备多种香气种类，同时将香气浓度始终维持在高位。

摘要： 本发明涉及一种生产芳香气体(10)的方法，该方法包括以下步骤：a)提供液相(5)，其包含溶剂和一种或几种芳香物质(1、2、3)，b)引导步骤(a)中提供的液相通过固相萃取柱(3)，并获得加载有一种或几种芳香物质的固相(35)，c)利用至少一种处于液态和/或超临界状态的气体(2)从该加载的固相中分离一种或几种芳香物质，并且选择性地d)收集加载有一种或几种芳香物质(1、2、3)的气体(10)。

摘要： 本发明公开了一种香气物质与呈味物质相互作用后香气释放变化的研究方法：在食品中选取香气物质A及重要的呈味物质B作为相互作用的二元体系研究对象；使用相对吸附法来表征呈味物质对香气化合物释放变化的现象，相对吸附使用超快速气相色谱电子鼻仪器进行静态顶空分析，如无添加香气物质的呈味物质B溶液中没有检测到香气化合物，香气物质A释放变化结果可以通过相对吸附能力来表示；使用计算机模拟分析香气物质A与呈味物质B之间的相互作用结合机制，使用软件分析生成。本发明通过静态顶空仪器分析及计算机模拟即可获得二元体系之间的相互作用直观效果及作用机理，结果直观可靠，适用性广泛。

摘要： 一种香气特征浓郁的巧克力。香气特征可以为水果香及花香中的至少一者，作为香气成分，可以含有乙酸异戊酯。一种用于制造香气特征浓郁的巧克力的、新的巧克力制造方法。其包括下述工序：至少将可可原料和糖原料在密闭型粉碎装置中进行粉碎。

摘要： 本发明创造提供了一种食品香气采集装置和食品香气成分测定方法，用于采集一般食品或者菜品的挥发性香气物质，用于后续风味的分析，包括通过气体管路依次连通的气瓶、挥发瓶、气体采集泵、流量计及吸附组件。本发明创造所述的食品香气采集装置采用挥发瓶作为气体采集容器，并采用载气吹扫、气泵加速的方式，采集食品中的挥发性成分，再通过吸附组件进行富集。具有样品容量大、密闭性好、样品置入简易、可重复利用、采样量大等特点，较之传统方法，能够更好、更多地捕集到挥发性香气成分，为香气成分的定性，特别是微量成分的定性检测，提供了更好地前处理富集方法，有效提升检测的准确度。

摘要： 本发明涉及一种基于特征香气的草莓果实香气类型划分的方法，利用顶空固相微萃取法针对栽培草莓的VOCs进行鉴定，并计算各VOC的绝对含量，根据统一性的规范化VOC的气味描述和香气阈值数据，计算出各VOC的香气值，筛选出特征香气成分，组成草莓的特征香气；进一步通过各特征香气成分组成的香调类型划分，以及香调对草莓香型的贡献率大小，建立了草莓的香气类型划分标准方法。通过VOCs的绝对含量与各物质的香气阈值，计算各VOC的香气值，进一步筛选出特征香气成分，并划分为香调，根据香调贡献率确定主导作用的香调，即为对应的草莓香气类型。本发明为草莓果实香气类型划分提供了依据和标准化方法，也为草莓果实风味品质评价及香气品质改良提供了参考。

摘要： 本发明公开了一种提高烟叶香气含量的方法及高香气含量的烟叶，它属于农业技术领域，其解决了现有技术中缺少一种在烟叶烤前经过喷施一定比例浓度的腺毛提取物和磷酸二氢钾溶液，可有效提高烟叶中的香气含量的提高烟叶香气含量的方法，及采用此种方法烤制后得到高香气含量的烟叶的问题。它主要为烟叶移栽时，施用发酵大豆；烟叶烤制前，喷施腺毛提取物和磷酸二氢钾溶液。本发明主要用于提高烟叶中致香物质的含量。

摘要： 本发明提供一种香气捕集系统，其能够更有效地捕集动植物本来的香气，并且可得到具有天然感的芳香液。一种香气捕集系统，其依序具有加湿气体发生部(2)、动植物原材料收纳部(3)和香气成分捕集部(5)，动植物原材料收纳部(3)与加湿气体发生部(2)和香气成分捕集部(5)连通，加湿气体发生部(2)产生为经加湿的空气或惰性气体的加湿气体(12)，香气成分捕集部(5)包含吸附剂(6)。

摘要： 本发明涉及展示信息技术领域，尤其是香氛类产品香气分子含量比例、香气分子色彩管理和图谱展示方法，选取待检测样品进行样品处理：准确称取香精约0.2‑0.3ｇ于15mL具塞比色管中，加入0.5‑0.7mL饱和氯化溶液，用乙腈‑乙酸乙酯提取液稀释到刻度，乙腈‑乙酸乙酯的混合比例为10:90，振荡提取，取上清液过微孔滤膜，上气象色谱‑质谱联用仪进行检测；将通过第一步获取的萃取液加热到180‑200°C，再通入色谱柱内进行分离；将第二步分离后的溶液通过气象色谱‑质谱联用仪进行检测；根据所含分子类型绘制色彩图案以及分子所含比例图案。所有产品的香气含量以及占比清晰明了。数据科学准确。解决了消费者如何更准确的挑选适合自己的香氛产品以及了解对于某种香气的喜欢原因。